Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Правила Екатерининского института мало отличались от обычаев, принятых в Смольном. В 1850-е порядок был следующий. Утром, в 7 часов, все воспитанницы пили в общей столовой чай с молоком (или молоко с медом) и булочкой. Раздачей булочек за столом занимались дежурные девушки. В 12.00 в той же столовой накрывался обед, состоявший из трех блюд, к которому также полагался квас. Габер-суп с черносливом и изюмом подавали и здесь, и здесь его также не любили пансионерки. В 17.00 воспитанницы обычно пили чай. Те, за кого родные доплачивали 30 рублей в год, сидели за чайным столом в комнате классной дамы и могли рассчитывать на нормальный чай и сухарики. Остальные должны были довольствоваться черным хлебом и квасом, которые приносили прямо в классы. В 20.00 в столовой подавали ужин из двух блюд. Сервировка стола была довольно изысканна: фарфоровые тарелки и серебряные приборы. В столовой на первом же столе с краю сервировали пробное кушанье для высокопоставленных гостей и покровителей института, которые могли заехать в институт без предупреждения, и такие случаи действительно бывали. «Кормили нас хорошо, но не всегда. Мы по качеству блюд знали об отъезде из Петербурга царских особ, нас посещавших», – вспоминала A.B. Стерлигова 186.

В Екатерининском институте воспитанницы время от времени не только пили чай у классных дам, но и обедали у начальницы института. Таким образом им прививалось умение вести за себя за столом, поддерживать беседу и т. п., а вот занятия в образцовой кухне вовсе не были регулярными. Девушек на кухню посылали по одной, и они могли только наблюдать за работой кухарки-немки, так что результат этих занятий был также невысок. «Мы были очень счастливы, что могли помогать в стряпне, но не вынесли никакого существенного знания в кулинарном искусстве», – отмечали воспитанницы 187.

В женских институтах существовали и праздничные дни, когда стол воспитанниц был гораздо богаче. На выпускные торжества устраивались и чай с вкусными десертами, и ужин. Причем в столичных институтах существовала традиция приглашать на выпуск и угощение воспитанниц из других учебных заведений. Смолянки, «патриотки» 188и «екатерининки» ездили в гости друг к другу. Праздновались и особые «институтские» дни, так, в Екатерининском институте это был день Св. Екатерины – 24 ноября. В этот день воспитанницам подавали праздничный обед: бульон с пирожками, дичь с вареньем, пирожное и по рюмке вина. Вечером устраивался бал: девицы демонстрировали гостям свои таланты, а также умение танцевать. В это время раздавались фрукты и конфеты. За балом следовал поздний ужин, заметно отличавшийся от обычного: тартинки с сыром и колбасой, пирожки, вино, аршад и лимонад. В течение года балы с конфетами устраивались несколько раз. В Смольном институте после балов девушкам выдавали пару бутербродов с телятиной, мармелад и пирожное.

Обильное угощение, присылавшееся, как правило, родными девушек, служило украшением стола на Пасху и Рождество, когда каждый институтский класс устраивал свою елку, на которую приглашали родственников. Угощение нередко присылали и высокие покровители института. Так, на Масленицу в Екатерининский институт в 1850-е годы присылали икру к блинам от принца Ольденбургского, а от императрицы – мороженое. Кроме того, высокие гости, посещавшие институт, тоже присылали гостинцы, как правило, конфеты, мороженое или что-нибудь в этом роде.

Принимались и гостинцы от родных, порой весьма обильные и дорогие – с паштетами, дичью и т. п. Категорически запрещалось все, что имело острый запах: колбасы, селедка, пикантные сорта сыра. Такие передачи конфисковывались еще в швейцарской института.

К тому же в институтах было принято отмечать именины воспитанниц. Праздничный стол, к которому приглашались близкие подруги виновницы торжества, накрывался в комнате классной дамы ко времени вечернего чая. Угощением служили обычно именинный пирог, различные сласти, орехи и вяленые фрукты, а в Екатерининском институте – непременно горячий шоколад. В старших классах те из воспитанниц, кто мог себе это позволить, угощали подруг и более изысканными закусками, включавшими дичь, сардины, сыр, редкие фрукты и дорогие торты. Большие столы накрывались в рисовальном классе или даже в дортуарах.

Кроме того, улучшенное питание предполагалось в институтском лазарете, где девицам для укрепления сил давали красное вино, кровяные бифштексы, фрукты и т. п.

В Николаевском Инженерном училище, располагавшемся в Михайловском замке, строгий распорядок дня предусматривал с утра только чай с булкой (занятия начинались в 7 часов утра), а в 14.00 – обед. И если состоятельные воспитанники могли за свой счет получить дополнительно в столовой училища пирожки или булки с маслом и зеленым сыром, то их неимущие товарищи должны были довольствоваться черным хлебом, который выставлялся в больших корзинах для всех желающих. Из этого хлеба зимой воспитанники сушили на печах черные сухари, и, по воспоминаниям И.М. Сеченова, «…к вечеру лакомство было уже готово, чтобы хрустеть на зубах» 189.