Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

В середине XIX века в Смольном и в других институтах к тому же старательно соблюдали все посты, а кроме того, обязательно постились по средам и пятницам: «Завтрак в посту обыкновенно состоял из шести маленьких картофелин (или из трех средней величины) с постным маслом, а на второе давали размазню с тем же маслом или габер-суп (овсяный суп (от нем. Haber)). В обед – суп с крупой, второе – отварная рыба, называемая у нас „мертвечиной“, или три-четыре поджаренных корюшки, а на третье – крошечный постный пирожок с брусничным вареньем» 183. Неудивительно, что многие воспитанницы хворали и имели весьма болезненный вид. Если учесть, что в распорядке дня института было всего четыре приема пищи – чай в 8 утра, обед в 12.00, вечерний чай в 17.30 и ужин в 20.00, то жизнь воспитанниц представляется совсем печальной. Выручали лишь визиты родственников, приносивших бедным девушкам и продукты, и деньги, за которые можно было уговорить кого-либо из служителей или горничных принести съестное, причем такие покупки обходились втридорога. Иметь у себя деньги воспитанницам запрещалось, но родственники смолянок могли внести в институт отдельную плату, которая позволяла девушкам по утрам пить чай с булками в комнатах воспитательниц. И чай, и булки заметно отличались от тех, которые подавались к общему столу.

Смольный институт. Столовая. 1900-е годы. Открытка. ГМИ СПб.

Впрочем, был и еще один, вполне легальный способ получить дополнительное питание. В Смольном институте существовала так называемая образцовая кухня, устроенная для того, чтобы смолянки, будущие хозяйки дома, научились кулинарному делу. Время от времени воспитанницы старшего класса должны были готовить на этой кухне обед под руководством опытной кухарки. Впрочем, по-настоящему научиться готовить на этой кухне было невозможно, к приходу учениц все продукты уже были подготовлены, им оставались только незначительные подготовительные работы, а кухарка сама ставила и снимала с огня кастрюли и сковороды: «Воспитанницы так и не видели, как приготовляют тесто, не знали, какая часть говядины лежит перед ними, не могли познакомиться и с тем, как жарят котлеты, для которых они рубили мясо» 184. Однако главное было другое – приготовленный образцовый учебный обед тут же и съедался самими смолянками.

В собрании Государственного музея истории Санкт-Петербурга сохранились своеобразные учебные пособия для такого рода образцовых кухонь женских учебных заведений, относящиеся к концу XIX – началу XX века. Это небольшие карточки, на которых типографским способом напечатаны подробные рецепты блюд, весовой расчет продуктов на 100 воспитанниц и расчет калорийности каждого блюда. Разные виды блюд (супы, выпечка, сладкое и т. п.) отпечатаны на карточках разных цветов, по ним вполне можно судить о той кухне, которую предстояло осваивать девушкам и которой, вероятно, время от времени им доводилось лакомиться. Это были: грибная похлебка, бульон, суп из брюссельской капусты, консоме жульен, суп с фрикадельками, суп с пельменями, рассольник из телячьей грудинки, суп-пюре из свежих огурцов; филе жареное с брюквенным соусом, форшмак из говядины в форме, окорок баранины жареный с бобами фасоль, язык отварной с соусом из чечевицы, судак фрит с картофелем и сметанным соусом, заливное из рыбы, куры жареные с картофелем и солеными огурцами, отварные куры с рисом под белым соусом, цыплята жареные с картофелем и огурцами, глухари в сметане с салатом из красной капусты, тетерки в сметанном соусе; пончики с вареньем, ватрушки, слоеный пирог с яблочным вареньем, кисель, вареники с вишней или черникой, желе масседуан, парфе земляничное или малиновое; картофель метр д’отель, кулебяка с мясом и рисом, кулебяка с морковью, расстегаи с рыбой и рисом, пирог с кашей; блины, каша гречневая с молоком и сахаром, свекольный салат, гренки из гречневой каши к щам или борщу, соус из репы или брюквы к жаркому, соус из моркови и т. д.

В других женских казенных учебных заведениях питание было также скудным. А.О. Россет, обучавшейся в Институте ордена Св. Екатерины, после длительной лихорадки институтским доктором было рекомендовано «обедать у начальницы для подкрепления». Различие в питании состоятельных учениц и тех, кто находился полностью на казенном довольствии, и здесь было значительным: «Те, за которых родители платили даме классной 10 р. в месяц, пили у нее чай с молоком и получали три сухаря из лавочки вдобавок к булке, а прочие пили какой-то чай из разных трав с патокой и молоком, это называли декоктом и было очень противно» 185.