Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Несмотря на то что первые вагоны-рестораны в иностранных поездах появились в 1860-е годы, на российских железных дорогах вагоны-рестораны стали использовать только в XX веке 137. Они входили исключительно в состав скорых поездов – экспрессов, курьерских поездов, причем вводились такие вагоны в составы постепенно на разных линиях российских железных дорог, в первую очередь – на заграничных 138. В 1910 году, например, вагон-ресторан появился в составе экспресса, ходившего по линии Санкт-Петербург – Вержболово 139. Впрочем, преимущества нахождения в составе поезда вагона-ресторана оценили не только пассажиры, но в первую очередь – железнодорожные «зайцы», путешествовавшие таким образом от станции до станции за стаканом чая. А уже в 1912 году в скором поезде Санкт-Петербург – Минеральные Воды впервые в вагоне-ресторане предлагались дешевые обеды для пассажиров третьего класса 140. Цена такого комплексного обеда составляла 80 копеек, что было значительно дешевле обеда в ресторане, но почти в два раза дороже обеда в самой дорогой кухмистерской. В том же году появилась и хорошо знакомая ныне традиция предлагать пассажирам утром чай. С февраля на скорых поездах Николаевской железной дороги, прибывающих в две столицы – Петербург или Москву, в случае если поезд приходил до 11 часов утра, пассажирам стали подавать чай или кофе – за отдельную плату.

Вагоны-рестораны с 1880-х годов непременно входили в состав поездов «Международного общества спальных вагонов и скорых европейских поездов», которое в 1891 году начало свою деятельность в России 141. Их устройство хорошо известно. Штат вагонов-ресторанов состоял из поваров, официантов и буфетчиков, причем на последних возлагалась обязанность следить за порядком в ресторане, отвечать за все неполадки, за состояние всего имущества: столового белья, мебели, посуды и т. д. Именно буфетчик был своего рода начальником вагона-ресторана, он отвечал не только за работу кухни и поведение официантов, за кассу, за качество продуктов, но и за состояние ватерклозетов, отопления и освещения в вагоне, за служебную документацию и т. д. Неудивительно, что от буфетчиков вагонов-ресторанов требовалась не просто грамотность, но и свободное владение иностранными языками: французским, английским и немецким, кроме того – крепость телосложения и хорошее здоровье, а также некоторый капитал, поскольку при вступлении в должность буфетчик должен был внести в Общество денежный залог в размере 400 рублей.

Общество тщательно следило за соблюдением стандартов обслуживания во всех своих составах и предъявляло высокие требования к персоналу В свою очередь, труд работников вагонов-ресторанов неплохо оплачивался, им полагались различные страховые выплаты и проч.

Тарелка из комплекта посуды железнодорожного ресторана

В начале путешествия официанты обходили пассажиров и раздавали им билетики на обслуживание в вагоне-ресторане. Обслуживание посетителей шло по сеансам («сериям»), определенным в путеводителях Общества, и по стандартному меню. В случае небольшого числа пассажиров возможно было и обслуживание по карте-меню. Сервировка вагонов-ресторанов отличалась элегантностью – здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Помимо обедов и ужинов в вагоне-ресторане клиентам предлагался довольно большой выбор алкогольных напитков, а также газет, журналов и путеводителей.

В 1913 году между Москвой и Петербургом было опробовано движение поезда-гостиницы, в котором пассажирам предлагался уровень комфорта настоящей гостиницы – ванные с горячей водой, номер из 2–3 комнат и заказ горячей пищи из ресторана по внутрипоездному телефону прямо в номер. Эксперимент признали удачным и решили финансировать переоборудование таким образом нескольких сибирских поездов. Осуществлению намерения помешала начавшаяся вскоре Первая мировая война. Впрочем, именно таким уровнем комфорта отличались царские поезда, а также поезда или присоединявшиеся к составу собственные вагоны некоторых богатейших семейств России. В числе таких вагонов был почти обязательно вагон-столовая, нередко соединявший в себе и собственно столовую и кухню.

В частности, в собственном составе уже в начале XX века путешествовала одна из богатейших женщин России княгиня З.Н. Юсупова.