Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

В 1880-е годы известностью пользовались увеселительный сад и ресторан «Помпей» в Новой Деревне у Строгановского моста, где кухней заведовал все тот же Люшар. На этом же месте в 1908 году открылась «Вилла Родэ». В Строгановском саду находился ресторан А.И. Петрова «Горка».

В 1912 году открылся сад с рестораном «Луна-парк», основным владельцем которого являлся Г.Г. Елисеев. Однако постановка ресторанного дела в новом парке вызвала целый шквал критики: цены были высоки, выбор напитков ограничивался лишь теми, которые производились самим Елисеевым, еда подавалась остывшей или дурно приготовленной, а среди официантов начисто отсутствовала дисциплина. Лишь спустя какое-то время дело более или менее наладилось, но «Луна-парку» так и не удалось подняться до уровня его берлинского тезки 134.

В начале XX столетия, с развитием дачных поселков и «летней жизни», с появлением под Петербургом собственного курорта – Сестрорецка, возник и новый тип загородных ресторанов, рассчитанных не столько на наезжающую из столицы блестящую публику, сколько на обычных отдыхающих – курортников или дачников, и работавших, как правило, только в летний сезон.

Впрочем, эти заведения, не приносившие владельцам больших доходов, поскольку работали они исключительно в летнее время, вызывали порой справедливую критику «Ресторан курорта по-прежнему остается кухмистерской третьего разряда, причем лакеи, видимо, набраны из так называемых „горюнов“, т. е. факельщиков похоронных процессий», – писали газетные хроникеры о сестрорецком ресторане 135. Критика возымела свое действие, и при официальном открытии курорта в 1911 году ресторан уже заслуживал самых высоких похвал. Рестораном Сестрорецкого курорта руководил известный специалист своего дела П.И. Савинов, изучавший ресторанное дело Парижа и Берлина и возглавлявший также Петербургское общество поваров и кондитеров, во главе кухни был поставлен шеф-повар И.К. Братцев. При ресторане, по последней моде, оборудовали американский бар под заведованием Ж. Тофа, устроили кафе и кондитерскую. Здесь можно было отведать молоко с собственной фермы курорта. С целью максимального удобства для отдыхающих ресторан Савинова предлагал питание «по абонементу» – как в студенческих столовых или кухмистерских, но с несравненно более высоким уровнем кухни и обслуживания.

Это был далеко не единственный в Сестрорецке ресторан. Так, в 1912 году открылся гостиничный первоклассный ресторан «Семирамида» Д.Г. Кучумова, однако дела его шли, видимо, не очень хорошо, поскольку уже 19 сентября 1913 года по тому же адресу состоялось торжественное открытие ресторана «Яр», переоборудованного новым владельцем И.И. Сасаровым из прежней «Семирамиды».

В 1910-е годы ресторан открылся на станции «Славянка» Николаевской железной дороги. В Новом Петергофе гостиница «Самсон» существовала с 1839 года, но только новый владелец Р.К. Якоби по-настоящему развернул в ней ресторанное дело – с непременными кабинетами и бильярдом. Здесь останавливались не только члены русской императорской фамилии, но и представители иностранных королевских домов. Небольшой ресторанчик был в популярном среди художественной интеллигенции финском дачном местечке Териоки, его посещали И.Е. Репин, К.И. Чуковский, Ю.А. Анненков, И.И. Бродский, В.Э. Мейерхольд и другие. Большим успехом даже в осенне-зимний период пользовался ресторан гостиницы Варфоломеева в Шувалово, а ресторанные критики сетовали на явную недостаточность для этого популярного дачного места лишь одного такого заведения. Этот недостаток был исправлен уже в 1914 году, когда здесь открылся ресторан Мирошникова, а одна из портерных лавок превратилась в ресторан кавказской кухни. Приманкой для публики служила клетка с попугаем-ара, выкрикивавшим «Милости просим!» Ресторан работал и при гостинице, открытой на железнодорожной станции «Сиверская»…

Дачные рестораны нередко становились экспериментальным полем – здесь вводились новые обычаи и способы подачи блюд. Оригинальный «молочный ресторан» появился в 1910-е годы в Ольгино по инициативе одного из бывших служащих графа Стенбок-Фермора, которому принадлежала земля в этой дачной местности. А владелец одного из кафе-ресторанов на станции «Саблино» в 1913 году стал по финскому образцу подавать в обязательном порядке: к заказанному коньяку – ломтики апельсина в сахарной пудре, к водке – тарелку с бутербродами, к ликерам – шоколадные конфеты 136.