М. Ежкова - Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

При повышении температуры (до 30 °C), а также при длительной выдержке мяса (свыше 20-26 суток) при низких плюсовых температурах ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков в виде малых пептидов и свободных аминокислот. На этой стадии мясо приобретает коричневую окраску, в нем сильно увеличивается количество аминного и аммиачного азота, происходит заметный гидролитический распад жиров, что резко снижает его товарные и пищевые качества. В этих условиях протекает последующая стадия посмертных изменений, именуемая глубоким автолизом.

Примером глубокого автолиза могут служить изменения, происходящие при «загаре» мяса.

При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре, поэтому и количество продуктов его распада (глюкозы, молочной кислоты и др.) бывает незначительно.

Надо иметь в виду и то обстоятельство, что повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к его недостаточности.

Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в его мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях, уже в первые часы после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса пептидаз и протеаз и является условием, благоприятным для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что в свою очередь является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для нормального созревания мяса, а также предопределяет меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Перечисленные признаки являются причиной известной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, независимо от природы заболевания. Это положение не отрицает специфических изменений в составе мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих закономерностях созревания мяса при патологии в животном организме.

Количество вредных экологических факторов, влияющих на доброкачественность продуктов питания, в процессе урбанизации общества значительно возрастает. В их число в основном входят «посторонние» или «чужеродные» вещества, т. е. те, которые не являются естественной составной частью тканей организма животных и растений и полученных от них продуктов. В последнее время к понятию вредных экологических факторов следует относить и воздействие на животных, растения и готовые продукты высоких энергий. В этом отношении наиболее опасными являются ионизирующие излучения при аварийных ситуациях на АЭС и других носителях атомной энергии. В мясе, молоке и других продуктах животноводства посторонние вещества могут оказаться в результате лечебно-профилактических и других обработок животных различными препаратами, при потреблении животными кормов, содержащих консерванты, антиокислители, стимуляторы продуктивности, регуляторы биологических функций и процессов, а также кормов, обработанных фунгицидами, акарицидами, гербицидами и другими веществами. Техногенное загрязнение продуктов животноводства, особенно в зонах промышленных предприятий, транспортных магистралей, бывает связано с накоплением в почве, воде, воздухе, растениях различных промышленных отходов.

Отрицательные последствия от присутствия посторонних веществ в продуктах складываются главным образом из их влияния на здоровье человека-потребителя, а также из снижения качества или пищевой ценности продуктов.