М. Ежкова: Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

В животных жирах содержится ряд веществ, в том числе фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07 %, в свином – 0,05 %, в бараньем – 0,01 %. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жир обычно не окрашен. В животных жирах содержится ряд витаминов.

Химический состав соединительной ткани мяса. Все соединительно-тканевые образования состоят из коллагена, эластина и незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным. Усредненные показатели химического состава мяса по Р.А. Лори показаны в табл. 4.

Таблица 4. Химический состав мяса (по Р. А. Лори)

Коллаген – основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительных образований. При нагревании в воде выше 70 °C он переходит в желатину и в таком виде усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека.

Мясо птицы содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемый жир. Оно обладает высокой усвояемостью, калорийностью и хорошими вкусовыми качествами, так как по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Цвет мяса кур, индеек и других сухопутных птиц в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки – красный; у водоплавающих птиц (гуси, утки) мясо коричневатого цвета. Мышцы в тушках птицы распределены неравномерно: масса грудных мышц превышает массу остальной мускулатуры тела. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. В мясе сухопутных птиц содержание белков колеблется в пределах 19-24 %, а водоплавающих – 16-18 %. Белые мускулы содержат белков больше, чем красные. Тушки птиц, особенно водоплавающих, содержат значительное количество жира. Его содержание у кур, индеек, цесарок в среднем составляет 4,5-8%, а у гусей и уток – 17 – 28% и даже больше. Содержание белков и жира в пересчете на съедобную часть тушки разных видов птиц представлено в табл. 5.

Мясо птицы содержит большое количество полноценных белков саркоплазмы (до 98,5 %) и незначительное – коллагена и эластина (1,5 %). В мясе птицы меньше содержится соединительной ткани, оно имеет более нежную консистенцию. Высокие пищевые достоинства и биологическую полноценность мяса птиц определяет аминокислотный состав белков.

Таблица 5. Содержание белков и жира в съедобной части тушки, %

Жир птицы отличается более низкой температурой плавления, так как в своем составе содержит больше ненасыщенных жирных кислот. В связи с этим он лучше усваивается организмом человека. Жировая ткань у птиц расположена под кожей на спине, груди, животе и в области гузки, а внутри тушки – на кишечнике и желудке.

В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % азотистых экстрактивных веществ, придающих ему отличительные вкусовые свойства и способность вызывать усиленное выделение пищеварительных соков. Особенно это касается мяса индеек, кур и цесарок, в связи с чем оно рекомендуется в качестве диетического пищевого продукта.

По содержанию минеральных веществ, а также витаминов мясо птиц мало отличается от мяса млекопитающих животных. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более сухое и жесткое, меньше содержит жира и не так вкусно, как мясо самок.

Мясо только что убитого животного (парное мясо) имеет плотную консистенцию без выраженного приятного ароматического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами, оно имеет плохую усвояемость и малопригодно к кулинарной обработке. Спустя 24-72 часа после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: сочность и специфический приятный запах, исчезает его жесткость, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания). Из мяса можно отделить мясной сок, при варке оно дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным.