М. Ежкова - Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У молодых животных жира больше между мышцами, у старых – в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Такая «мраморность» мяса указывает на его высокие товарные, кулинарные и пищевые качества.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, его возраста, упитанности и подвержена весьма большим колебаниям: у крупного рогатого скота – от 1,5 до 10,1 %; у овец – от 0,6 до 7,5; у свиней – о т 12,5 до 40 % и более. В организме животных жир находится не только в виде жировой ткани, но и входит в малых количествах в состав саркоплазмы мышечных волокон в виде так называемого цитоплазматического (внутримышечного) жира.

Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания, йодному числу и другим показателям. Эти константы зависят от количественного соотношения насыщенных и ненасыщенных (предельных и непредельных) жирных кислот в жировой молекуле и других факторов.

Костная ткань. Общая масса костей к массе мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец – 4,8-40,5 % и у свиней – 10,0-20,5 %.

Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88 % жира и 29,6 % клейдающих веществ, из губчатых – 22,6 % жира и 37-55 % желатина. Трубчатые кости являются более ценными и в пищевом отношении.

В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52 % органических веществ и от 48 до 74 % – минеральных. Основную массу органических веществ костной ткани составляет коллаген, а минеральных – фосфорнокислый и углекислый кальций, фосфорнокислый магний, фтористый кальций и другие соли. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они служат сырьем для мясокостной муки.

Химический состав мяса. Химический состав мяса сложен и зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань, составной частью которой являются: вода, белки, азотистые и безазотистые вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.

Химический состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными: вода – 73-77 %; белки – 18-21; липиды – 1,0-3,0; азотистые экстрактивные вещества – 1,0-1,7; безазотистые экстрактивные вещества – 0,9-1,2; минеральные вещества – 0,8-1,2 %; витамины.

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связанном и свободном состояниях. Гидратно-связанная вода, которая составляет 6-15 % массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием и даже профильной сушкой от клетки ее отделить невозможно. Остальная вода находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободную воду от мяса можно отделить высушиванием.

Рис. 1. Схема белков мышечной ткани

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную биологическую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие мышечной ткани (мышечного волокна) представлено на схеме 1.

Наиболее характерным и важным белком поперечно-полосатых мышц является миофибриллярный белок миозин. По физико-химическим свойствам он близок к глобулинам, но в отличие от них растворяется не только в солевых растворах, но и до некоторой степени в воде. Установлена способность миозина катализировать процесс гидролиза аденозинтрифосфорной (АТФ) кислоты (В. А. Энгельгарт, М. Н. Любимова, 1983), в результате которого освобождается энергия, необходимая для мышечного сокращения.

Второй миофибриллярный белок – актин – может существовать в двух различных взаимопереходящих формах: глобулярной (Г-актин) и фибриллярной (Ф-актин).

Комплекс миозина и актина – актомиозин – является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. Актомиозин представляет собой функционально важный белок мышечной ткани, так как участвует во многих протекающих в ней физиологических и биохимических процессах. К группе миофибриллярных белков относится и тропомиозин, количество которого может быть от 2,5 до 5 %. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.