Алексей Майский - Крымская кулинария с историей и рецептами. Рыба и морепродукты

В прочем, не знавшей тонкостей кулинарных привычек средневековой итальянской знати, не одно поколение крымчан не только ранее – до оглашения «Рациона…», но и сегодня с удовольствием готовит и угощает гостей полуострова этим вкусным, полезным, с легким налетом истории блюдом…

Время приготовления 40 минут;

Калорийность 95 кКал.

Ингредиенты:

· Филе судака – 500 гр.;

· Сухое белое вино – 50 мл.;

· Репчатый лук – 1 шт.;

· Маринованные каперсы 4—5 шт.;

· Молоко – 70 мл.;

· Мякоть белого хлеба – 150 гр.;

· Сливочное масло – 100 гр.,;

· Каймак 1 1 Каймак (от тюрк. ḳajmaḳ) – молочный продукт, сквашенные густые сливки. По вкусу нечто среднее между сметаной, взбитым творогом и сливками. Каймак обладает выраженным сходством с сыром маскарпоне – та же нежность и сливочность. – 2 ст. л.;

· Соль и перец по вкусу, листья базилика для украшения, подсолнечное масло по необходимости.

Приготовление:

1. Подготовить 500 гр. филе судака, ополоснуть проточной холодной водой, залить сухим белым вином и мариновать в течении получаса.

2. Каперсы измельчить острым ножом и тщательно перетереть с размягченным сливочным маслом. Убрать в холодное место.

3. Мякоть белого хлеба (без корочки) замачиваем в молоке на пять минут.

4. Репчатый лук мелко нарезаем и бланшируем в сотейнике до размягчения с малым добавлением воды (без масла).

5. Маринованное филе судака, остывший лук и слегка отжатую от молока мякоть белого хлеба измельчаем (в миксере или пропускаем через мясорубку) и перемешиваем.

6. Добавляем по вкусу черный перец, соль. Взбивая, перемешиваем фарш еще раз. Фарш должен получится вязким и плотным.

7. Противень или сковороду для запекания слегка смазываем маслом (можно использовать пергамент).

8. Мокрыми руками подготавливаем оладьи среднего размера. На середину каждого оладушка, десертной ложкой помещаем немного каперсного масла и формируем котлеты произвольной формы. Выкладываем сформированные котлеты на противень, и смазываем взбитым каймаком (за неимением – густой сметаной).

9. Разогреваем духовку до 200 градусов.

10. Помещаем котлеты на средний уровень и запекаем в горячей духовке, но не более двадцати минут.

Советы приготовления:

· котлеты из судака готовятся очень быстро, при подаче возможны вариации разного уровня прожарки от минимума и выше;

· в оригинале блюдо готовилось в печи на прогретом чугунном листе до образования легкого румянца;

· обязательно бланшируйте репчатый лук перед смешиванием фарша, в противном случае он (лук) не успеет за короткое время приготовится и придаст блюду неприятный запах;

· сливочное масло в сочетании с каперсами наполнит котлеты неповторимый ароматом присущим средневековой итальянской кухне, но только в том случае, если блюдо не будет передержано в печи;

· маринование рыбного филе в вине являлось не кулинарным приемом утонченного вкуса, а необходимостью того времени – борьбой с болезнетворными микроорганизмами, в своем роде некой подручной дезинфекцией. Даже питьевую воду для повседневных нужд разбавляли вином (а не наоборот!).

На стол запеченные в котлеты «Сугдея» подавайте с любимым гарниром или просто – с сезонными свежими овощами и зеленью.

Приятного аппетита!

Новая экономическая политика в СССР имела целью введение частного предпринимательства и возрождение рыночных отношений, с восстановлением народного хозяйства.

НЭП была мерой вынужденной и во многом полной импровизацией, но за семь лет своего существования стала одним из самых удачных экономических проектов советского периода.

В основе нэпа была теория воспроизводства денег, принципах ценообразования, возрождения рестораций и частного капитала. НЭП позволила в короткие сроки восстановить народное хозяйство, разрушенное Первой мировой и Гражданской войнами. Вскоре рубль стал конвертируемой валютой.

Не обошла новая экономическая программа и Крым.

Однако советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы – завзятые хохмачи, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров которых более занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни.