Joseph-François Audibert - L'art de faire le vin avec les raisins secs

Quelquefois les importateurs, afin d’éviter les frais que nécessite la mise en sacs, mettent les raisins dans la calle des navires tels quels, c’est-à-dire en grenier; les raisins peuvent subir des avaries avec ce mode de transport et bien souvent le fond de la calle, humide, humecte les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs.

Le fabricant ne doit pas repousser à priori les raisins pour ce seul fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du bon vin. C’est au fabricant à les acheter au plus bas prix possible pour en tirer le meilleur parti.

Cette première inspection passée, on doit s’assurer si les grains sont bien charnus , c’est-à-dire s’ils sont nourris et si, en les coupant avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale qualité.

Les variétés de raisins secs sont très nombreuses; j’ai signalé les plus employées. Cependant, depuis l’extension colossale que l’industrie des vins de raisins secs a prise en France à la suite de mes efforts, le commerce s’est approvisionné pour avoir des fruits, dans tous les pays qui en produisent. Je n’ai pu parler de ces diverses qualités dans mes premières éditions, parce qu’elles n’étaient presque pas connues. C’est ainsi, qu’on vend aujourd’hui pour fabriquer du vin, des Chesmes , des Chypre , des Denia , etc., tous raisins portant le nom de leurs diverses provenances; j’engage mes lecteurs à se méfier de toutes ces qualités de raisins secs, et à n’employer qu’une marque, en première ligne, que des Corinthe, dont la supériorité est incontestablement démontrée.

Bien des personnes m’ont écrit pour me demander s’il n’existait pas une qualité qui donnât du vin rouge. Assurément, la plupart de ces raisins sont susceptibles de fournir à l’état frais des vins même très colorés; mais le soleil, cet ennemi mortel de la couleur, la fait disparaître des pellicules où elle est lors de la dessiccation. Les vins de raisins secs sont donc plus ou moins jaunes. Bientôt, je l’espère, je vous donnerai un moyen de les obtenir rouges naturellement.

Dans un chapitre spécial, après avoir indiqué les divers modes de fermentation et les soins à donner aux vins pour la fabrication, je parlerai des coupages et des moyens de colorer le vin blanc: mais, dans ce chapitre exclusivement réservé à la description des raisins, je vais terminer par quelques conseils à l’égard des agriculteurs, des fabricants et des personnes qui voudraient se livrer à cette fabrication.

Tenez vos sacs de raisins dans un endroit frais, mais non humide; la chaleur et l’humidité leur sont également préjudiciables.

Ne montez pas trop vos piles de sacs afin d’éviter l’échauffement provenant du poids des sacs sur la masse des raisins; Evitez le suintement, ce qui est à craindre quand les raisins sont bien nourris et charnus.

Ce suintement n’est autre chose que le sucre rendu liquide par la chaleur qu’engendre la pression, et constitue un déchet dans la production alcoolique, déchet qui atteint quelquefois de 5 à 6 0/0.

Voilà, en peu de mots, la description et l’histoire des divers raisins secs employés dans l’industrie.

La pratique, mieux que toute théorie, guidera à la longue le fabricant dans le choix qu’il devra faire.

Je termine par un avis amical:

Les qualités et les sortes de raisins étant diverses, l’industriel devra surtout s’attacher à s’adresser de préférence à une maison de confiance pour les achats, car la vue des échantillons ne suffit pas toujours. 7 7 Le paragraphe que j’ajoute à cette nouvelle édition, pour mettre en garde les fabricants, le prouve surabondamment.

Les demandes considérables et générales de raisins secs qui arrivèrent sur les marchés importateurs, durant l’année 1879 et 1880, de tous les départements et de certains pays étrangers, devaient fatalement donner naissance à des fraudes commerciales. Le prix élevé qu’atteignirent les raisins secs et le peu de connaissance qu’on a encore de ces produits, facilitèrent ces manœuvres. C’est ainsi que quelques négociants peu scrupuleux, afin de rendre aux raisins mouillés lors de la récolte ou détériorés, leur apparence ordinaire, les arrosent de mélasse. Les vins que l’on fait avec les raisins ainsi dénaturés sont généralement mauvais; les fermentations rarement menées à bonne fin. Que les fabricants veillent donc attentivement en achetant les raisins, et évitent d’être dupes de la manœuvre déloyale que je leur signale.

Des MOWRA-FLOWER. – Dans le courant de l’année 1879, je fus appelé à faire, dans le laboratoire de la Faculté des Sciences de Marseille, des expériences pratiques sur un produit nouvellement importé de l’Inde, appelé Mowra flower .

C’était une fleur dont l’apparence était celle des raisins de Thyra. A première vue un œil exercé pouvait seul reconnaître la différence existante. En regardant avec attention, il était cependant facile de ne pas s’y tromper. La forme du Mowra flower est celle-ci: un bouton de rose, dont le follicule est d’un seul morceau. En l’ouvrant on trouve dans l’intérieur les pétales.

La richesse saccharine de cette fleur est égale à celle des raisins, soit de 60 à 65 0/0; mais la fermentation s’établit très-difficilement, et le produit qu’on en obtient est affecté d’un goût amer sui generis très prononcé.

ABUS. – La grande ressemblance des Mowra avec les raisins secs et leur bas prix, ont permis quelquefois aux négociants de fruits secs de glisser de ces fleurs dans les sacs de raisins secs. Leur mélange, dans les proportions de 20 à 30 0/0, constitue un réel bénéfice pour les vendeurs. Je me fais un devoir, dans cette nouvelle édition, de porter à la connaissance des viticulteurs et fabricants, tous ces abus, heureux de pouvoir ainsi, dans une certaine mesure, empêcher des fraudes dont la réputation du vin de raisins secs souffrirait seule. 8 8 J’ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empêchent cette fraude de se produire, afin de protéger ma création: L’Industrie des vins de raisins secs.

Dans ce chapitre, un grand nombre de mes lecteurs, déjà viticulteurs, pourront recueillir quelques conseils que l’expérience et l’étude seuls procurent. Beaucoup d’agriculteurs ignorent même le nom de nos savants qui ont entassé dans leurs ouvrages ces précieuses observations; la raison en est plus simple qu’on ne le croit.

La plupart de nos illustres auteurs, tels que Chaptal, Lavoisier, Pasteur, Maumené, etc., ont fait des livres qui sont de véritables monuments scientifiques. Sont-ils à la portée de nos modestes agriculteurs? Evidemment non: leur prix élevé d’abord, à peine rémunérateur, en songeant aux longues heures et années de travail qu’ils ont exigées, éloigne les bourses modestes. D’un autre côté, il répugne visiblement à l’humble laboureur de parcourir ces magnifiques pages où la science s’entasse à chaque ligne dans sa langue naturelle, mais, hélas, comprise seulement par un bien petit nombre d’élus. C’est surtout ce point là que j’ai visé dans mon ouvrage: Mettre les sages conseils et avis de nos savants célèbres à la portée de tous dans le langage ordinaire.

Le cellier que le fabricant devra employer de préférence sera celui qui sert aux vendanges ordinaires; cependant, cette récolte de toute l’année exige des soins et des précautions que celles du mois de septembre et du mois d’octobre ne demandent pas.