Слава Бродский - Большая кулинарная книга развитого социализма

Топленое масло получается вытапливанием обыкновенного сливочного масла. При этом масло теряет в весе, но приобретает одно полезное свойство. Его можно хранить долгое время без холодильника. Поэтому, если вы находитесь в условиях, когда у вас есть только топленое масло, вам ничего не остается другого, как жарить картошку на нем. Во всех остальных случаях использование топленого масла является непростительным расточительством.

Еще чаще меня спрашивают, что делать, если масла нет никакого. А один мой приятель спросил меня, что делать, если нет картошки. И я посоветовал ему выпить стакан водки и лечь спать.

И он так и сделал. А потом он мне рассказал, что ему приснился какой-то сказочный сон. Будто он сидит летом на террасе своего загородного дома в тени под зонтом. Вокруг него снуют слуги. Один из них открывает ему ледяное баночное пиво. Другой выворачивает на раскаленную сковородку все содержимое пол-литровой банки с топленым маслом. А третий нарезает соломкой уже почищенные картофелины, абсолютно гладкие и без единого дефекта, каждая размером с футбольный мяч.

Горячая капуста оригинальная

Почему-то я еще не встречал ни одного человека, который считал бы, что он не умеет жарить или тушить капусту. Не буду вас обижать необоснованными подозрениями. А просто дам вам сейчас несколько хороших советов.

Как вы храните капусту? В холодильнике для нее нет места. И это совершенно очевидно. У тех, кто живет в старом каменном доме, нет никаких проблем. В таких домах обычно выдалбливают камни под окном на кухне. Делают там нишу. И там хранят капусту и картошку.

Я живу в блочно-панельном доме. И ничего выдолбить под окном, конечно, не могу. Дом мой построен был еще при кукурузнике в самом начале шестидесятых годов. И тогда все говорили, что строится он временно, чтобы разрешить острую жилищную проблему. И говорили, что рассчитан такой дом только на тридцать лет. После тридцати лет уже будет опасно в нем жить. После этого срока все такие дома, мол, будут снесены и на их месте уже построят хорошие постоянные дома. И я всегда надеялся, что в них будут специально сделаны ниши под окном на кухне для хранения капусты и картошки.

Но вот эти тридцать лет прошли. Никто дома сносить не собирается. Никто даже и не помнит, что они спроектированы были только на тридцать лет. С другой стороны, я пока еще не слышал, чтобы где-то такой дом сам по себе развалился. Так что надо надеяться, что какой-то запас прочности у них все-таки есть.

А теперь о том, как готовить капусту. Начнем с самого начала. Если вы увидели темные капустные места, не надо отрывать и выбрасывать целиком капустные листья. Так поступают только нерасчетливые гурманы. Вырежьте только темные места. Теперь нарежьте все на крупные куски. Ни в коем случае не вырезайте кочерыжку. Если вы хотите съесть ее отдельно – это другое дело. Но просто выбрасывать ее – преступно.

Имейте в виду, что капуста при жарке или тушении очень и очень уменьшается в объеме. Я знаю, что вы часто кладете на сковородку слишком мало капусты. И делаете вы это по двум причинам. Во-первых, вы знаете теоретически, что капуста уменьшается в размерах, но практически, когда вы видите гору свежей еще капусты на сковородке, вы не очень-то можете в это поверить. Во-вторых, даже если вы трезво осознаете, что капусты останется мало, вы думаете, что больше капусты на эту сковородку положить нельзя, потому что ее невозможно будет там перемешивать. И вы, конечно, правы в этом.

Хотя и не совсем.

Не бойтесь положить на сковородку много капусты. Не бойтесь, что она вот-вот вылезет за края сковородки. Через несколько минут капуста осядет. Помешайте ее, загребая особенно с центра, со дна. Она тогда осядет еще. И вскоре вы сможете подложить еще капусты. И через несколько минут еще и еще. Каждый раз, подкладывая свежую капусту, старайтесь «закопать» ее вовнутрь.

Многие, и я бы даже сказал – все, капусту пережаривают. Если вы держите на огне капусту слишком долго, она получается темно-коричневой, мягкой, пересоленной и поэтому невкусной. Я оставляю читателю в качестве домашнего задания – понять, почему она получается пересоленной.

Кстати, хотел вас спросить, знаете ли вы разницу между тушеной капустой и жареной? Когда капусту тушат, сковородку накрывают крышкой. А жарят капусту без крышки. И в этом – большая разница.

Хотя разница получается большой, если капусту держать на огне долго. Для быстрого приготовления капусты разницы нет никакой. По этой причине я и называю ее горячей капустой.