Admin - i 52022d985366de37

Пилавуна (Pilavuna)

Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5 брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 - 30 минут при 200С.

Поача (Hellim Pogaca)

Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.

1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.

Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 - 190С до зарумянивания.

Таблица 1 Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Вид Время Посуда Инвен- Темпера- Среда Продукты

тепловой тарь турный с ограничением

обработки режим или без ограничений

Запекание

Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-

углях овощи шпажки температура дукты без ограни-

15-20 мин. решетка чений

Тушка птицы,

мясо куском

0,5-1,5 часа

Под крышкой

30 мин.- С толстым Нет то же нет то же

1,5 часа дном и

стенками

ВАРКА

Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода Быстро-

10-15 мин. ческая тура и др. варкие

крупа 0,5- большая кипения жидкости продукты,

1 час. емкость, в большом крупа,

Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,

30 мин. ванная, макароны

Мясо керами-

1-4 часа ческая

Мясо-тестя- и т.д.

ные изделия

20-30 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

бобовые

2-2,5 часа

На пару Крупа 30- Средняя Салфетка Температура Вода В основном

40 мин. емкость кипения быстро-

Рыба 30- варкие

40 мин. продукты

Изделия из

фарша,

мяса, теста

30-40 мин.

Овощи,

фрукты

20-40 мин.

Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода, Яйца

ние или кастрюля пиала тура кислота (только)

кипения

ЖАРЕНИЕ

Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не- Все твер-

ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом дые про-

ние гательное, для количестве дукты

далее 10-15 обсуши- яйца,

мин. до го- вания изделия

товности из теста,

часто в за-

щитном

покрытии

и оладьев

Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-

вание - сотейник столько занные

"варка в глубокие, же, сколь- продукты

масле" с толстым ко продукта

дном

Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,

во фритюре метали- шумов- высокая не менее птица,

ческая ка или 1-1,5 л рыба,

посуда дуршлаг изделия из

фарша,

теста

Томление Несколь- Глубокая, Падающая Любая Все твер-

ко часов толсто- температура жидкость дые

стенная про-

Не требует кастрюля- дукты

вмеша- с толстым тиховарка без обжар-

тельства дном ки,

жидкости,

крупы,

бобовые

Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-

Требует с толстым температура жидкость дые,

помешива- дном и с добавле- жесткие,

ния, доли- крышкой, нием средним,

вания лучше кислоты крупным

жидкости, керами- куском

добавления ческая продукты

специй

Таблица 2

Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне

Жидкость (основа) Продукты

Вода + специи (соль, сахар) Все виды продуктов, включая крупы.

Для бобовых специи - в конце варки.

то же + пряности Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.

то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,

рыба

Молоко + вода Крупы, овощи

Отвары овощные, фруктовые Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица

Бульон, отвар рыбный Рыба

Бульон из птицы Птица, овощи

Бульон мясной Мясо, птица, овощи, крупа.

Глава 3

"Зеленый персик та же репа", или Под сенью сикамора

"От яйца до яблока". - Здоровье Кипра: цитрусы. - О тех, что растут лежа. - "После граната не едят редиску". - Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. - "Появляется груша - кончается черешня". - Персики "репчатые", "инжирные" и... "лысые". - Инжир и боярышник - друзья "сердечников". Под сенью сикамора. - "В воздухе пахнет цветущим лохом". - Осторожно, "кактусовая груша"! - Финики, маракуйя и другие экзоты. - Подарите корзину фруктов!