Admin - i 52022d985366de37

В переводе с древнегреческого название означало "разнообразный состав" . Со временем " полув" превратился в "пилав" , "палау" , "полов" , "плав" и стал популярным восточным кушаньем. Каждый народ, каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова - отсюда и такое множество рецептов. Но изначально исходные основные компоненты этого блюда остались неизменными и в наши дни: мясо, рис, овощи. Отличием "плова Македонского" было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то "погасить пожар" во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами - виноградом ( изюмом) , абрикосами, айвой или зернами граната.

Существует множество рецептов плова, и не только у каждого тюркского народа, но почти в каждой семье есть свои секреты и излюбленные пилавы, которые готовят и в будние дни, и в праздники.

Идея турецкого плова (пилава) в том, что крупяная (зерновая) часть всегда делается рассыпчатой, в отличие от каши, которая может быть и вязкой, и жидкой. Рис, другая крупа, иногда с добавлением бобов, заправляются не только маслом (жиром), но и традиционными пряностями.

Формула плова:

Рис + Жир + Пряности + Бобы + Овощи + Мясо

Крупа Орехи Чечевица Фрукты Птица

Сухофрукты Горох Зелень Рыба и

Кукуруза морепродукты Дичь

По такой схеме сочетания продуктов можно приготовить любой плов (пилав), как самый простой, так и богатый по составу.

"Тем временем Гюльбен занята - рисом. "Волшебные зернышки, не любящие спешки". За шесть часов до готовки замачивает "басмати" в холодной подслащенной воде. Если рис подержать в сладкой воде, то при варке сохранит упругость. Старинный турецкий рецепт. Готовит в медной кастрюльке. Непременно кардамон для аромата" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

Вы уже знаете, что рис - весьма востребованный продукт в турецкой и местной кухне. И ни одну крупу не готовят столь разнообразными способами! И именно в рисе заложены неисчерпаемые кулинарные возможности. "Рис - самый вкусный, самый питательный и, безусловно самый широко распространенный продукт во всем мире", - писал французский повар О. Эскофье.

Рис делится на длиннозерный ("длинный"), более рассыпчатый, и овальный ("круглый"), который сильнее разваривается. Киприоты во многих случаях предпочитают "круглый" рис, и он часто оказывается вкуснее.

Существуют три основных способа варки риса (и множество вариаций!):

- варка в большом количестве воды до ее выкипания (или лишнюю воду сливают);

- варка в определенном количестве воды - в соотношении вода-рис 2:1 или 200 г риса на 300 мл воды, что зависит от сорта риса;

- замачивание риса в теплой воде на 1 час и варка на пару.

Если варить "круглый" рис при постоянном помешивании, получается не плов, а вязкая каша.

Для плова чаще рис обжаривают вместе с остальными компонентами, затем варят на слабом огне, точно отмеривая воду - это привычный для нас узбекский вариант плова. В азербайджанской кухне, которая в целом родственна турецкой, рис всегда готовят и подают отдельно, мясную часть - отдельно.

Однако особенность турецких и турецко-кипрских пловов (пилавов) в том, что так называют любой приготовленный рис и другие крупы, иногда бобовые, которые могут быть и просто гарниром. Поэтому рис варят отдельно, а сервируют вместе.

Несмотря на это, пилав - вовсе не каша (lapasэ), и прежде всего по способу приготовления, а отчасти - из-за ограниченного набора продуктов. Кашу можно сварить из любых зерновых, даже с добавлением бобовых, овощей, фруктов - но это не будет пловом! Даже такая особенность одной из технологий как обжаривание крупы перед варкой (манка, гречневая крупа) не сделают манную или гречневую кашу - пловом.

Плов нельзя приготовить из мелких круп или хлопьев, потому что он должен быть рассыпчатым, без лишней жидкости, тогда как для каши приемлемы любая консистенция, густота и вязкость.

В местной кухне предпочитают такие способы приготовления риса:

- салма: промытый и обсушенный рис заливают кипящим мясным бульоном в известном количестве и варят до впитывания жидкости. Затем рис поливают растопленным курдючным салом, сливочным или оливковым маслом.

- сюзме: подготовленный рис варят в большом количестве подсоленной воды, отцеживают и заливают растопленным маслом.

- кавурма: рис высыпают в разогретую сковороду с маслом и жарят до прозрачности. Заливают горячим мясным бульоном и варят до впитывания жидкости.