Admin - i 52022d985366de37

Приехав в далекую страну в качестве туристов, мы познакомимся с ее кулинарией, походив по ресторанам, кафе, перекусив на улице, прикупив местные деликатесы на рынке...

Но если новая кухня нас заинтересовала, мы обратимся к ее рецептам, а значит, к поваренным книгам. На пути к успешному освоению незнакомых блюд важно найти "правильную" поваренную книгу и рецепты. Разумеется, предпочтение надо отдать оригинальным рецептурным справочникам турецкой и турецко-кипрской кухни. Проблема в том, что пока нет их хороших переводов на русский язык.

При изучении поваренных книг автор обратился, в частности, к книгам "Вкусная Турция. Лучшие рецепты" Г. П. Коротковой, "Турецкая кухня", изд. "Geзit Kitabevi", Эstanbul 1997, "Nez"in Mutfaрэndan Kэbrэs"эn Damak", Nezire Цzkayalar, изд. в Gazimaрusa, 2009, и к некоторым кулинарным сайтам.

Почему автор счел возможным использовать турецкие кулинарные рецепты? Потому что наибольшие заимствования местная кухня сделала именно из турецкой, причем и влияние ливанской, ливийской и кухни других народов также в основном сказалось через посредство кухни турецкой. Кроме того, большинство приезжих на Северном Кипре - выходцы из различных областей Турции, некоторые проживают здесь 20 и более лет.

Рецептурных справочников по турецко-кипрской кухне немного: в Фамагусте изданы в 2009 г. две брошюры на турецком языке Незире Озкайялар, есть книги на английском языке...

На русском языке таких книг нет. Правда, существуют многочисленные сайты, претендующие на достоверность, но они не выдеривают никакой критики. Информация, содержащаяся в них, порой просто ошибочна.

Надо сказать, что книги о турецкой кухне на русском языке не радуют полнотой, достоверностью, внятным изложением...

Сразу в оглавлении "Вкусной Турции" встречаешься с проявлениями общей кулинарной неграмотности: нам предлагают "пирог со специями"! Специи - это соль, сахар, лимонная кислота и так далее, а здесь речь идет явно о пряностях.

"Сумак - черные ягоды кустарника Rhus corioria". Название-то верное, только черными эти ягоды никогда не бывают. В рецепте мясной начинки для бёрека сушеные ягоды сумака названы "черной смородиной", да еще предложено заменить их лимонным соком.

Булгур - не просто дробленая пшеница, о чем подробнее немного далее. Пекмез - уваренный сок, но не только виноградный...

Надо не слишком уважать национальную кухню, чтобы назвать "вершиной мастерства кулинаров" (!) не что другое, а... яичницу. И поневоле не станешь доверять рецептам и советам...

А в одной из книг "Турецкая кухня" баранину по-турецки предлагают готовить... с соленым шпиком! Это при исламском запрете на свинину!

Можно и посмеяться, но перед нами все же не юмористический сборник, а руководство к действию.

Если добавить погрешности перевода, то справочники получаются вовсе неудобочитаемыми.

Вразумительность рецептов варьируется от легкой затуманенности и загадочности до полной невозможности приготовления: например, хайдари в упоминавшейся "Турецкой кухне": "*1 стакан йогурта

*100 гр. белый сыр

*1 шт. крупа

*2столовые ложки оливкового масла

*5 шт.чеснок

*Соль

Приготовление

Йогурт и сырь размешиваются с вилкой. Толченый чеснок и нарезанный крупа добавляется, посолите и размешайте. Прибавляется масло и сервируется".

Конец цитаты (рецепт, по которому можно все же приготовить хайдари, вы видели в приложении к главе 7).

Уже приведен был пример с колокасом и топинамбуром. Хотя перепутать эти два овоща - примерно то же, что перепутать хрен с... допустим, редькой!

Еще в одной книге "Турецкая кухня" (ваш автор воздержится от упоминания имени составителя) турки, оказывается, "пьют йогурт по нескольку раз в день", варят кофе на дистиллированной воде, вовсю готовят со сметаной... Между тем всякий, кто хоть раз пробовал турецкий йогурт, знает, что в нем стоит ложка, зато именно его и применяют для приготовления еды (а не сметану!). Кофе же во всем мире варят на воде очищенной, по возможности мягкой, но дистиллированная вода неприятна на вкус и в кулинарии не употребляется (возможно, имелась в виду деминерализованная?). Здесь же турецкие бёреки бестрепетно названы "рогаликами", шиш-кебаб - "сиш-кебабом", а лахмаджун - "лахмакуном"...

* * *

Обратите внимание на такой рецепт из книги "Турецкая кухня" (под ред О. Даниловой, М., 2001 г.):

"Долма турецкая

Жирную баранину порезать, смешать с чуть чуть недоваренным рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, сметану (!) и потушить с мукой, обжаренной в масле", - сможете вы приготовить долму по такому рецепту? Разве что родные голубцы...