Admin - i 52022d985366de37

Но прежде всего не помешает разграничить понятия соуса и салатной заправки, гораздо более здесь распространенной. Безусловно, салатная заправка - один из видов соуса, причем самый простой. Заправка может состоять из большого количества ингредиентов, но они обычно просто измельчаются и смешиваются.

Салатные заправки с маслом обычно делают из растительного масла и уксуса (лимонного сока или иного кислого компонента) из расчета 3 к 1, соль и перец, другие пряности добавляя по вкусу. При этом, конечно, надо предпочесть хороший сорт масла - нерафинированное и холодного отжима. Уксус или другой кислый компонент тоже вносят ароматическую ноту и особый вкус. Хорош бальзамический уксус, но его надо использовать умеренно. Применяя лимонный и другие кислые соки, надо учитывать их резкость - степень кислоты. Масло с уксусом при энергичном перемешивании создают обволакивающую эмульсию для салатных ингредиентов, но эти заправки более жидкие, нежели йогуртовые и др.

Горчицу готовую и чеснок добавляют примерно в такой пропорции: на 3 ст. ложки масла - от 1/2 до 1 ч. ложки горчицы и 1 растертый зубчик чеснока.

Салатные заправки с йогуртом, которые использует местная кухня, более легкие, нежели наша привычная сметана. Собственно, йогурт достаточно бывает посолить и поперчить, чтобы успешно заправить им овощи и зелень. Но чаще всего к йогурту добавляют оливковое масло и чеснок.

Вкус всех заправок разнообразят добавлением сухих или свежих пряных трав: мяты, петрушки, тимьяна.

Становится понятно, почему салатную заправку следует готовить отдельно, а не смешивать компоненты прямо в салате! Приготовленную заправку надо попробовать, но не ложкой, а обмакнув в нее кусочек овоща (с кусочком хлеба можно ошибиться!).

Перечный и томатный густые соусы на основе помидоров, перца или томатной и перечной пасты хорошо известны местной и турецкой кухне. Такого типа соусы подают и к кебабам.

К густым соусом можно условно отнести и тапенаду - пасту из черных оливок с лимонным соком, оливковым маслом, пряностями. До более жидкой консистенции пасту из баночки можно довести добавлением масла (или лимона).

Местная кухня использует густые соусы-приправы, которые могут служить для обмакивания в них овощей, хлеба, сыра и т.д. К таким соусам относятся тахини с лимоном, хумус, хайдари, джаджик, паста из баклажанов, деревенская томатная приправа... Такой приправой может служить и густой йогурт (как у нас сметана). Эти соусы в европейской кухне называют "дипы", от английского "to dip" - "макать".

Острая приправа из перца идеально подходит к супам, а также как соус к мясным и рыбным блюдам. Манты подают обычно с двумя соусами сразу: простой смесью йогурта с чесноком и горячим томатным.

"Салат для ложки" (Kaюэk Salatasэ) представляет собой, по-первых, яркий пример того, как название выражает идею блюда, а во-вторых, переходное блюдо между салатом (закуской) и густым соусом. Есть его можно только ложкой (а остатки подбирать хлебом!), потому что овощи для салата очень мелко нарезаны - мы бы назвали это "овощной икрой". Но местная и турецкая кухня знает еще и "толченый салат" (Ezme Salatasэ), или салат--пасту, состоящий из тех же овощей, так же мелко порубленных, но заправленный еще и томатной и перечной пастой, поэтому более густой. Эти салаты только нарезаются острым ножом, иным способом измельчать ингредиенты нельзя, потому что выдавится сок! Салат едят как самостоятельное блюдо или подают к пилавам, мясу.

Турецко-кипрская кухня использует майонез и бешамель - известнейшие европейские соусы! - достаточно скромно. Летом, например, майонез местные жители вообще не едят. Означает ли это, что соусы эти чужды местной кухне?

Обратим внимание на традиционную заправку супов! Лимон, желток яйца перемешиваются с бульоном, с мукой... Никто не спорит: это восточный метод приготовления. В основе его возможно - возможно! - еврейский соус агристадо, который с евреями (бежавшими в 1492 году из Испании) попал в Турцию и в Грецию. А Кипр - вот он!

Возникают обоснованные сомнения в настоящем происхождении майонеза и бешамеля...

Действительно ли изобрели их французы?

Ведь прогревание 1 - 2 ст. ложек муки в 2 ст. ложках масла и разбавление ее водой или бульоном, как в агристадо, - это основа бешамеля. Смотрите рецепты для сравнения!

Майонез - самая сложная и универсальная салатная заправка, но он способен полностью "подавить" вкус самого салата! Поэтому им заправляют в основном "русский салат" (отдаленно похожий на оливье), да подают еще курицу с майонезом.