Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

способов приготовления рыбы

Рыба, встречаемая в продаже на рынке, бывает: морская, речная, озерная и прудовая. Самая дорогая — это морская рыба, на втором месте по цене стоит рыба речная, потом озерная и последняя прудовая. Рыба, водящаяся в проточной воде, ценится дороже той, которая водится в стоячей воде.

Для приготовления рыбных блюд рыба употребляется свежая и соленая. Кроме того, есть рыба вяленая и копченая, которая большею частью подается на закуску.

Свежая рыба бывает: живая, уснувшая парная, мороженая уснувшая и убитая мороженая; самая лучшая — это живая рыба, затем парная уснувшая, потом убитая мороженая и самая худшая — уснувшая мороженая, так как она быстрее всего портится, в особенности во время частых оттепелей.

а) живая рыба дает ухе самый крепкий и вкусный навар;

б) уснувшая парная, доброкачественность которой узнается по следующим признакам:

глаза полные, выпуклые, блестящие;

туловище на ощупь упругое, крепкое;

брюшко крепкое, синевато-белого цвета;

кожа гладкая, без слизи и налета;

мясо плотно прилегает к костям;

жабры темно-красного цвета и не должны издавать дурного запаха. Чтобы убедиться в том, что жабры не подкрашены, нужно

86

потереть их белой влажной тряпочкой или пальцем, и подкраска тотчас обнаружится. Уснувшая рыба портится гораздо скорее, навар от нее получается мутный и менее крепкий, нежели от живой;

в) убитая замороженная рыба отличается от уснувшей следующими признаками:

плавники, расположенные на хребте, имеют вид распущенного веера и от сильного даже надавливания не изменяют своего положения. Напротив, у уснувшей рыбы эти плавники всегда лежат сложенными к хребту и, будучи расправлены, снова складываются;

жабры красного цвета, но иногда белого, что указывает на то, что рыба была оттаена и снова заморожена. Достоинство такой рыбы хуже, чем замороженной один раз. Мороженая рыба имеет очень дряблое мясо, которое легко отстает от костей, в особенности у нежных сортов рыбы, как то: форель, сиги, лососина и проч.

Значение веса в продаже

Чем крупнее рыба, т. е. чем больше она весит, тем дороже ценится каждый фунт, так как в крупной рыбе процентное содержание костей и отбросов всегда будет меньше, чем в мелкой того же сорта. Так, например, гораздо выгоднее взять одного судака весом в 5 ф., чем 5 шт. по 1 ф., но зато 1 ф. судака, весящего 5 ф., будет стоить дороже 1 шт. фунтовых судаков; разница в цене будет колебаться от 5 до 10 коп. за фунт. Но для некоторых специальных блюд, как, например, судачки кольбер и др., необходимо покупать порционную рыбу, тогда, конечно, нужно платить дешевле за каждый фунт.

Соленая рыба

Признаками доброкачественности соленой рыбы служат:

1) совершенно сухая кожа и

2) однородность цвета мяса во всех частях рыбы.

Если попадется очень соленая рыба, то ее необходимо предварительно вымочить в холодной воде, причем чем солонее рыба, тем большее число раз нужно переменять воду, в которой она

87

вымачивается. Малосольную рыбу можно совсем не вымачивать. Перед варкой соленой рыбы с нее необходимо снять кожу: для этого рыбу нужно ошпарить.

№ 1. Различные способы чистки рыбы

Чистка рыбы производится различными способами, в зависимости: а) от приготовляемого из нее блюда и б) от сорта рыбы. Всего же существуют три основные способа очистки.

Совершенно особыми способами чистятся: налим, угорь, гатчинская форель и лещ, когда он фаршируется, затем: осетрина, стерлядь, соль (камбала), линь и миноги.

Способ чистки рыбы в зависимости от ее назначения для разных блюд. Первый основной способ. Если хотят подать рыбу целиком на костях или порционными кусками с костями, в вареном или жареном виде, то ее потрошат через брюшко, сделав для этого на нем продольный разрез. Второй способ применяется в том случае, когда рыба предназначена для соусных блюд и ее мясо должно пропитаться соусом, в котором ее приготовляют, то ее нужно потрошить со спины, для чего делается продольный разрез по хребту от головы до хвоста и вынимается хребтовая кость. Голова и хвост остаются при туловище. Отделив кости от мяса, внутренности свободно вынимаются из разреза. В обоих случаях необходимо прежде всего удалить чешую. Это достигается легко и просто при помощи существующей для этого машинки. За неимением последней, чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не прорезать кожи, что требует большого навыка; при неопытности же лучше всего оскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.