Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

79

рябчики, глухари и проч. шпигуются поперек волокон, потому что готовая птица разрезается на порции в продольном направлении, тогда как мясо всех съедобных животных в готовом виде разрезается поперек волокон. На основании этого правила, чтобы шпек был виден в разрезе, и нужно мясо шпиговать вдоль, а птицу поперек волокон. Как крупная лесная дичина, так и средняя дичь шпигуются для придания мясу большей сочности и питательности.

№ 15. Способы приготовления

Домашняя птица и дичь. Домашнюю птицу приготовляют четырьмя способами: 1) варят, 2) жарят, 3) тушат и 4) припускают, а дичь тремя способами, потому что не варится, за исключением крема Аспази.

Варка. Если из домашней птицы желают приготовить какой-либо суп, то в этом случае она заливается холодной водой, как и мясо для бульона, и при этом нужно следить за тем, чтобы жидкость все время кипела; если же домашняя птица подается в отварном виде на 2-е блюдо, например, фаршированная индейка или пулярдка и т. д., то ее хотя и заливают холодной водой, но варят паром, не кипятя, чтобы она сохранила свой вкус. Некрупную домашнюю птицу, как, например, курицу-молодку, если она не фаршированная, можно варить в бульоне или в горячей воде. Вообще, температура жидкости зависит от веса птицы. Мелкую птицу для 2-го блюда можно заливать горячей жидкостью, а крупную холодною.

Жарение. Крупная как домашняя, так и дикая птица жарится всегда на масле:

а) в духовом шкафу (жареная индейка, каплун, гусь, фазан, утка, глухарь, тетерька и др.) или же

б) на вертеле.

Мелкая домашняя птица жарится на плите:

а) на масле (цыплята, рябчики и проч.);

б) во фритюре (цыплята в кляре, виллеруа и проч.).

Кроме того, мелкая птица жарится на рошпоре (цыплята в папильотах); котлеты из цельных филе (де-воляйль).

80

Тушение. Домашняя птица тушится большею частью порционными кусками (филе из гуся по-испански, цыплята маренго, цыплята прентаньер, по-французски и др.); дичь тушится целиком.

Как средняя, так и мелкая дичь во время жарения всегда кладется на спинку, и только когда последняя зарумянится, то повертывается на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка всякой дичи, не капал на филе, отчего и они могут получить горький вкус. Когда же спинка прожарится, то сок, при нагревании, свернется в виде хлопьев.

Масло. Всякая дичь жарится всегда на масле, которое должно быть предварительно отколеровано. Во фритюре дичь не жарится, так как при этом становится очень сухой.

Сметана. Сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной; кроме того, если сметана прибавлена очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана отскакивает, т. е. превращается в масло.

Припускание. Этот способ применяется исключительно для приготовления соусных блюд; причем птица всегда припускается в разрезанном виде, а не целиком.

№ 16. Время

Время, необходимое для того, чтобы вполне прожарилась как домашняя, так и дикая птица, зависит: 1) от величины птицы (чем крупнее птица, тем дольше она жарится и тем жар должен быть равномернее и легче, чтобы мясо одинаково прожарилось как у кости, так и в верхних частях), 2) от того, молодая ли она или старая (молодая птица жарится скорее, чем старая), и 3) самка ли это или самец (самка жарится быстрее, чем самец).

Крупная птица: индейка, гусь и проч. — жарятся от 11/2 до 3 часов.

Средней величины птица: глухарь, тетерька, пулярда — жарятся от 40 минут до 1 часа.

Мелкая птица: рябчики, цыплята, вальдшнепы, бекасы и пр. — жарятся от 15 до 25 минут.

81

Лесная дичина: лось, дикая коза, олень, кабан — жарятся, как и мясо, в зависимости от величины куска.

Готовность. Готовность крупной, цельной, домашней птицы и дичи, а также и порционных кусков узнается при помощи иглы, как и готовность мяса.

Готовность жареной мелкой птицы и дичи узнается по тому, что из них вытекает белый, а не кровяной сок; чтобы убедиться в этом, нужно приподнять птицу за ножку вилкою или рукою.

№ 17. Нарезка

Рис. 3. Нарезка крупной птицы (индейка, гусь).

Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же разрезанную птицу держать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо: она будет разваливаться. Если почему-либо птица нарезана раньше, чем следует, и остыла, то ее можно подогреть, залив соком, но только на пару, чтобы сок или соус не кипел.