Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Уксус прибавляется в ланспик после того, когда желатин

совершенно распустится, т. е. соединится с бульоном, иначе ланспик

не застынет, так как кислота ослабляет действие клея. Лучше всего

уксус прибавлять в оттяжку перед соединением с бульоном.

Процеживание. При процеживании ланспика нужно следить за

тем, чтобы в кухне не было сквозного ветра, и процеживать медленно,

чтобы струя была тонкая, тогда он будет прозрачен.

Подкрашивание. Для придания ланспику приятного золотистого

цвета его подкрашивают жженым сахаром (на 1 бутылку (0,6 л)

ланспика 1/2 чайной ложки поджиги). Подкрашивается ланспик перед

оттяжкой.

Прибавка вина. В куриный ланспик прибавляется для вкуса белое

вино; в ланспик из дичи — мадера (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика 1/2

рюмки вина). Вино, так же как и уксус, прибавляется в оттяжку.

Способ узнать готовность ланспика. Для того чтобы убедиться в

готовности ланспика, т. е. его крепости, следует, после того как он

37

оттянут и процежен, налить небольшое количество его на блюдце или в формочку и вынести на холод; если через пять минут он совершенно застынет, то значит, ланспик готов.

Поправка. Если ланспик окажется недостаточно крепким и потому будет плохо застывать, то следует прибавить несколько листов желатина, но, чтобы ланспик снова не замутился, кипятить не нужно, а держать на краю плиты; желатин опускать по одному листу и мешать все время, пока он не распустится; затем процедить через ту же самую салфетку, через которую процеживали в первый раз и на которой еще осталась оттяжка; можно также перетягивать и новой оттяжкой.

Сохранение ланспика. Ланспик сохраняется, как и бульон, в прохладном месте в течение нескольких дней; зимою нужно следить, чтобы не замерз.

Минутный бульон

Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких- либо причин, его окажется недостаточно.

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 гр. (нежирная мякоть ссека, филе, костреца) или курицы: от 1/3 до 1/2.1

Воды: 1 /2 тарелки (0,5 л).

Кореньев: моркови, репы, порея, сельдерея, всего 50 гр. Луку:

1/

5

луковицы.

Соли: около 2 золотников (≈ 8 гр.).

Белков 2 шт.

Правила приготовления. Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить, как для оттяжки, положить белки и, разбавив холодной водой, поставить потом на сильный огонь и понемногу

38

мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные и прожаренные коренья, соль и оставить кипеть в продолжение 20 или 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать самостоятельно или прибавить к прежде сваренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно улучшает его вкус.

Примечание. Пена с минутного бульона не снимается, и

вообще самый способ приготовления ничем не отличается от

мясной оттяжки.

Паровой бульон

Способ приготовления.

Взяв такое же количество мяса, как и для минутного бульона, изрезать его мелко, развести холодной водой в половинном количестве, чем для минутного бульона (1/2 стакана), дать постоять полчаса, затем переложить все в паровой котелок и закрыть плотно крышкой; за неимением парового котелка, все положить в толстую бутылку, плотно закупорить, обернуть бутылку соломой или полотенцем, поставить в кастрюлю, налить туда же холодной воды, так чтобы вся бутылка (или котелок) стояла в воде, и варить на медленном огне 2 часа, считая с того времени, как вода закипит; после остудить, не вынимая из воды, и тогда уже употреблять по назначению.

Примечание. Во избежание того, чтобы бутылки не лопались, их следует ставить для варки в холодную воду, и остуживать также не вынимая из воды до охлаждения степени комнатной температуры. Паровой бульон можно смешивать с минутным бульоном в одинаковой пропорции; такой смешанный бульон имеет более нежный вкус и аромат, чем один паровой бульон.

Фюме

Фюме называется крепкий, сгущенный бульон, получаемый из мяса и костей домашних животных, птицы, а также из воловьих и

39

телячьих голяшек. Фюме употребляется преимущественно для приготовления соусов и подливок; прибавленный к фаршу, он придает последнему большую сочность; поэтому запас фюме всегда следует иметь в достаточном количестве. Фюме может быть приготовлено из сырого мяса, специально для этого купленного, а также из остатков мяса и костей от бульона и жаркого.