Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

29

во время припускания необходимо для того, чтобы не испарялся аромат мяса и кореньев. Блестящий вид мяса и костей происходит от выделения из них клейких веществ и указывает на окончание процесса припускания. Красный бульон самостоятельным супом не подается.

II

Разновидности бульона

1) Консоме.

2) Ланспик.

3) Минутный бульон.

4) Фюме.

Консоме. Консоме называется бульон двойной крепости, приготовляемый притом из различных сортов мяса, как то: говядины, телятины, курицы, дичи — или из различных сортов овощей.

Различные названия, которые даются консоме, как то: мясной, куриный, из дичи, овощей, кореньев и проч., зависят от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет; способ приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же; разница заключается лишь в продукте, из которого приготовляется оттяжка: мясной консоме очищается мясной оттяжкой, куриный — куриной и т. д.

Пропорция мяса, дичи, овощей в зависимости от приготовляемого консоме. При приготовлении мясного консоме пропорция мяса берется больше, чем для обыкновенного бульона.

При приготовлении консоме из курицы или дичи пропорция мяса берется наполовину меньше, чем для обыкновенного бульона, но зато прибавляется курица или дичь (1/3 курицы или 1/2 рябчика на персону).

При приготовлении консоме из овощей пропорция мяса берется, как для мясного бульона, но увеличивается количество того из овощей, вкус которого должен иметь консоме. Например, для консоме из свеклы берется 100 гр. очищенной свеклы на одну персону, для консоме из репы 100 гр. очищенной репы и т. д.

30

Пропорция остальных продуктов, как то: воды, соли и пр. — остается для всех консоме без изменений.

Мясной консоме

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Мяса: от 300 до 400 гр. (подбедерок).

Телячьей голяшки:

1/

4

всего количества мяса.

Воды: 2 глубоких тарелки (0,6 л).

Кореньев: репы, моркови, петрушки, порея и сельдерея 50 гр. вместе взятых.

Луку:

1/

5

часть обыкновенной луковицы.

Букет.

Белков: для оттяжки 1/2 белка.

Соли: приблизительно 2 золотника (≈ 8 гр.).

Правила приготовления. Зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить часть его, примерно

1/

4

всего количества, на оттяжку. Залив затем предназначенное для навара мясо холодной водой (не всем количеством —

1/

4

часть воды нужно оставить для оттяжки), поставить вариться обыкновенный бульон. После снятия пены опустить в бульон: соль, букет, поджаренные до румяного колера, мелко нарезанные коренья и лук. Пока варится бульон, нужно приготовить оттяжку из оставленной сырой мякоти говядины таким образом: нежирную мякоть говядины мелко изрубить или пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы. За 11/2 часа до обеда соединить бульон с мясной оттяжкой. Перед соединением с бульоном оттяжку следует немного согреть, прибавив к ней несколько суповых ложек горячего бульона; быстро вылив оттяжку в кастрюлю с бульоном, размешать хорошенько последний, прикрыть неплотно крышкой и поставить вариться на краю плиты. Через 11/2 часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтобы не замутить), процедить его через

31

мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженный консоме еще раз прокипятить.

Объяснения и примечания

Все объяснения и примечания, данные для приготовления бульона, относятся и к консоме, в сущности, тоже бульону, но значительно большей крепости, причем усиление вкуса консоме достигается не столько увеличением пропорции мяса, сколько оттяжкой.

Значение оттяжки. Прибавляется оттяжка в бульон с двоякою целью: она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного мяса, которое быстро и хорошо вываривается и, кроме того, обусловливает прозрачность консоме, потому что при свертывании вбирает в себя всю муть. Умея приготовлять оттяжку, всегда можно исправить мутный или пересоленный бульон, а также всегда можно увеличить количество бульона. Ввиду такого большого значения оттяжки для всех прозрачных супов — необходимо запомнить все нижеизложенные правила.

а) Для оттяжки мясо рубится мелко для той цели, чтобы передало скорее навару весь свой сок. Можно консоме готовить и из обыкновенной пропорции мяса для бульона, т. е. не по 300 гр., а по 200 гр. на персону, но тогда необходимо отделить половину всего количества мяса на оттяжку. И все-таки, несмотря на это, бульон получится крепче, чем сваренный без оттяжки, обыкновенным способом.