В домашних условиях крабов варят с перцем и солью, что не только придает пикантный вкус, но и позволяет брать с собой в дорогу. В сельской местности крабов иногда готовят так: кладут их в металлическую посуду, посыпают перцем и солью, добавляют немного воды. Готовность наступает по мере выкипания воды.
Осенью в ресторанах часто подают приготовленные на пару блюда с начинкой из крабьего мяса: шаомай (вареные пшеничники), танмяньцзяо (теплые мучные пельмени). Особым деликатесом считаются «крабы семь звезд»: густая масса из куриных яиц и крабового мяса, покрытая семью щепотками крабовой икры и накрытая сверху панцирем.
В Пекине, кроме больших речных крабов, также можно попробовать блюдо из маленьких крабов, называемое «пьяные крабы». Маленькие крабы промываются водой, укладываются в большой горшок, куда добавляются хлебная водка «шаоцзю» (ханшин), вино для маринадов, перец, соль, вода, пряности. Все это накрывается и выдерживается до тех пор, пока крабы не пропитаются. В «Яньнянь наньхочжуан» продают «пьяных круглобрюхих крабов», которые по размеру несколько больше упоминавшихся выше маленьких крабов, но это уже не характерное для пекинской кухни блюдо.
Хого.Это одно из самых популярных «блюд» в Пекине, ни с чем не сравнимое удовольствие. Раньше в хого готовились и особо ценились «гоцзыляо» — кусочки свинины специальной разделки или «лужоу» («мясо для печи»), а также бульон. Более сложные и дорогие варианты предполагали добавление копчёного мяса, тушеного мяса в сое и даже копченой птицы (курицы или утки). Чем сложнее была комбинация, тем вкуснее получалось блюдо. Бульон обычно заправлялся грибами, овощами, жиром от бараньих хвостов, луком и имбирем. Помимо «шицзинь хого» («хого-ассорти»), «саньсян хого» («хого-аромата») и «байжоу-хого» («хого — чистое мясо») самым распространенным является «янжоу хого» («хого — баранина»). В крупных ресторанах, где продают баранину, или в хого-ресторанах для приготовления берут лучшее мясо, которое предварительно замораживают в холодильнике и кладут под тяжелый каменный гнет. Только после этого нарезанное мясо бывает поистине свежим и нежным. Нарезают баранину поперек волокон, чтобы, попадая в рот, она не забивалась между зубами. В домашних условиях иногда мясо режут вдоль волокон, стремясь сделать куски побольше, но в таком виде его бывает трудно жевать. Что касается бараньих почек, то обычно их режут поперек, однако, как говорят предания, при императорском дворе их нарезали вдоль, в результате чего удавалось не только сделать куски больше, но и добиться их большей нежности и сочности.
Кроме классических видов хого многие пекинцы любят блюдо под названием «шуань чжужоунянь», представляющее собой слегка проваренные кусочки свинины. Иногда готовят «шуань яньюлянь» (обжаренные в масле кусочки баранины), которые гораздо сочнее и нежнее традиционной баранины. Иногда в хого добавляют нарезанный кориандр, что придает ему особый свежий вкус. Кроме того, таким же способом готовят и другие овощи и растительные продукты: квашеные овощи, доуфу, вермишель и даже пекинскую капусту. Эта традиция получила распространение только в последние 20–30 лет.
В хого готовят также и так называемое «цзюйхуагоцзы», являющееся разновидностью «цзюгоцзы», отличающееся тем, что, кроме нарезанного мяса, рыбы, курицы или почек, туда еще кладут лепестки белой хризантемы.
Чай и вино.Естественно, что традиционный осенний стол не ограничивается жареным мясом, крабами и хого. В это время люди предпочитают и особые напитки. В период жаркой погоды, устанавливающейся в сезон «продленного лета», естественными напитками являются такие сорта чая, как «минцянь луицзннча» и «ханчжоу гунцзюйча», которые смягчают ощущение зноя и помогают легче переносить жару. Перед тем, как «западные ветры заполнят всю землю» и «холод начнет зарождаться на бескрайних просторах», хорошо расположиться дома «за чистым столом у прозрачного окна» и поболтать о том о сем за чашкой чая. Пекинцы не слишком придирчивы к чаю. В Пекине трудно найти специальную воду, например, «хуэйшань тоаньшуй», «янцзы хунсиньшуй», «мэйхуа шансюешуй». А вот «юйцюаньшань цюаньшуй», «саньфу юшпуй» и даже «шан лунцзиншуй» найти можно, однако редко кто нз горожан использует ее для заваривания чая. В этих целях, как правило, используется обычная водопроводная вода. Чтобы продегустировать чай, его, естественно, надо заварить. Это искусство также почти утрачено. Если посмотреть, как заваривают чай в многочисленных чайных и банях, как кипятят воду в котлах, можно только сокрушаться и говорить, что здесь готовят чай, чтобы просто утолить жажду, а не действительно оценить его вкус, насладиться ароматом.
Читать дальше
