П. ЯКИМОВ - Витаминный морс, квас и брага из сосновой хвои

б) Вымораживание морса

В зимний период следует широко использовать вымораживание воды на морса для его сгущения. Нужно знать, что при медленном охлаждении и замораживании раствора, из него начинает вымерзать вначале чистая вода в виде льда, всплывающего наверх. Морс при этом делается крепче, т. е. концентрируется. (По мере охлаждения до — 6°—8° вымораживаются все новые слои льда, причем позднее образовавшийся лед внизу раствора имеет пластинчатый или губчатый характер, а между отдельными льдинками задерживается часть сгущенного сиропа. Проще и надежнее всего вести процесс вымораживания в желобах треугольного сечения, развернутых на 90—1.10°. Желоба эти можно оборудовать из простого кровельного железа, покрытого масляной краской или лаком. Ширина желоба 100 см., высота—40»—50 см. Длина любая: в 1, 2, 3 метра. Желоба ставятся на половину высоты в ящичные подставки или стойки. Если, похолодание воздуха сильное, с ветром (т-ра —12—15°С), то вымораживание морса в желобе закончится за 4—6 часов. Если же похолодание небольшое.(— 6, —7°С), и без ветра, то вымораживание затягивается до 15—24 часов.

В конце вымораживания температура внутри желоба должна понизиться до — 6°С, и снизу желоба соберётся самый густой концентрат, который легко вытекает через отверстие внизу и сбоку желоба. Остальную часть менее густого концентрата, застрявшего между льдинками, необходимо вытаивать, занеся желоб в помещение или пропуская через ящик с желобом холодную воду. Тогда произойдёт, по мере разогревания желоба, быстрое вытаивание остального сиропа, а весь вымерзший чистый лед остается в желобе. Таким вымораживанием и вытаиванием можно собрать 92—95 проц. витамина С, бывшего в морсе в виде сгущенного в 4,5—5 раз витаминного концентрата. Готовый концентрат, смешанный с 50 проц. по весу – сахаром, мальтозной патокой или мёдом после нагрева до 90—'100°, охлаждённый и ароматизированный эссенцией, даст высоко устойчивый (6 месяцев) активный витаминный сироп, содержащий в 10—12 гр. полную человеко-дозу витамина С.

Сохраняются уваренные или вымороженные сиропы в плотно закупоренных до верхней части горла бутылях в подвалах, погребах и проч. без потерь витамина С до 6 .месяцев.

Как и морс, витаминный сироп можно очень удобно использовать в газированных напитках, для витаминизации фруктовых вод, кваса и пр. при дозировке в 10—12 грамм сиропа. Очень интересно применение хвойных сиропов для изготовления киселей, компотов, фруктового мороженого и пр. Имея сравнительно высокую кислотность (до 2 проц. молочной кислоты), хорошую устойчивость витамина С в сиропе, бутыль сиропа в 16 кг. содержит около 1.300 человеко-доз витамина С. Это открывает для местной пищевой промышленности широкие перспективы производства и вывоза витаминных сиропов в центральные безлесные районы, города и проч., и отнюдь не только в военное, но и в мирное время.

а) Характеристика сырья

Сосновой лапкой называются срезанные концы ветвей сосны длиной 20—36 см. Лапка должна быть хорошо покрыта хвоей, и нести на основной ветке 2—4—6 коротких (однолетних) боковых побегов. Среднее весовое содержание чистой хвои в свежей лапке составляет 65 проц. по весу лапки.

Лапка должна собираться только с ветвей со свежей зелёной хвоей. Подвяленные ветви или с сухой (осыпающейся), хотя бы и с зеленой хвоей, непригодны, так как такая хвоя витаминов не содержит.

Лапку можно либо состригать со стоящих деревьев, либо собирать (сламывать) с ветвей, оставшихся на' лесосеках от лесозаготовок, проводившихся в течение всей зимы. Сосновые ветки с деревьев, срубленных с середины октября и пролежавших на лесосеке на снегу всю зиму, сохраняют до середины апреля витамин С полностью.

Лапка с летней хвоей, начиная с мая месяца, теряет до 50 проц. витамина С.

В июне и июле потеря витамина С в хвое достигает 80 проц. 'Поэтому летнюю хвою сосны следует считать непригодной для заготовок и получения из неё витамина С.

6) Способ заготовки сосновой лапки впрок и укладки её в хранилище

Заготовка сосновой хвои для круглогодичной выработки витаминных концентратов может быть произведена как в форме заготовки ветвей 3—4 летнего возраста длиной до 80 —100 см., так и в форме готовой сосновой лапки.

Летние хранилища для ветвей или лапки представляют собой снегохранилища, в которых в прослойку со снегом укладываются слои сосновой лапки.