А. Шитов - Приготовление целебных спиртных напитков

Выращивание зрелых дрожжей проводится в отдельной посуде в стерильной питательной среде — сусле, в состав которого входит сахар, фосфорнокислые, азотнокислые и сернокислые соли аммония, калия, магния, а также кислоты. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, осуществить посев маточных (семенных) дрожжей и обеспечить условия их вызревания. Наличие кислорода в сусле дрожжевого затора обязательно. Наиболее благоприятная температура сусла для роста дрожжей 26–28 °C.

Рецепты питательных сред для дрожжевого затора.

1.

— Сахар — 180 г,

— хлористый аммоний — 0,5 г,

— суперфосфат — 0,7 г,

— серная кислота (10 %-ная) — 25 г,

— маточные дрожжи — 60–80 г,

— вода — 1 л.

2.

— Солод зеленый — 190 г,

— мука ржаная — 120 г,

— серная кислота (10 %) — 25 г,

— дрожжи маточные — 60 г,

— вода — 1,6 л.

Во втором случае сначала получают сладкое сусло путем осахаривания крахмала ржаной муки с помощью солода, а затем, после охлаждения и фильтрации сусла, вносят маточные дрожжи.

Приготовление сладкого сусла. Сладкое сусло можно приготовить или путем осахаривания крахмального сырья, или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня до приготовления основного затора следующим образом. Берут ячменный солод в необходимом количестве в зависимости от веса припаса и объема будущего основного затора (на 2 кг мучного припаса основного затора берут 7–8 литров воды и 1,5–1,6 л готового дрожжевого затора).

В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и подогревают до 35 °C. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г) и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот мучной затор медленно нагревают в песочной бане, доводят до кипения и проваривают в течение 1–1,5 часов. Затор охлаждают до 60 °C, всыпают в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем чан накрывают крышкой и оставляют для осахаривания, поддерживая температуру в пределах 50–53 °C. При этой температуре затор выдерживают 2–2,5 часа и проверяют на вкус: в заторе при осахаривании образуются сахара, и вкус его делается сладким. Затем массу подогревают до 60–63 °C и выдерживают еще 2 часа. После этого сусло фильтруют через сито, отделяют гущу, стерилизуют при 85 °C в течение 20–30 минут, охлаждают до 50 °C и вносят минеральное питание: хлористый аммоний 0,3 г/л, суперфосфат 0,5 г/л, который предварительно растворяют в горячей воде. Затем сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1 % (100 г 10 %- ной кислоты на 1 л сусла).

Концентрацию сусла определяют сахарометром. Для этого отбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр и проводят измерение при 20 °С.Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18–20 % сахаров).

Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим образом. Берут на 1,5–1,6 л воды 250 г сахара, растворяют и нагревают до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, подкисляют ранее указанным способом и используют для выращивания дрожжей.

Посев семенных (маточных) дрожжей. Прессованные или сухие дрожжи в количестве 60–80 г растворяют в 200 мл охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой чан при 30 °C. Затем сусло охлаждают до температуры 15–16 °C, закрывают крышкой и оставляют для созревания дрожжей.

Брожение и вызревание дрожжей. После внесения дрожжей начинается брожение сусла и повышается его температура до 27–29 °C. При повышении температуры более 30 °C сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания дрожжей сусло периодически, 2 раза в час, взбалтывают по 1–2 минуты. По истечении 6 часов проверяют концентрацию сусла на вкус или сахарометром. Ощущение сладости должно снижаться и при концентрации 6–7 % (по сахарометру 1,020-1,025) ращение дрожжей заканчивается. Зрелые дрожжи используют для сбраживания основного затора. Вызревание продолжается 18–20 часов.

Исходные материалы:

— солод — 190 г;

— мука ржаная — 120 г;

— хлористый аммоний — 0,5 г;

— суперфосфат двойной — 0,8 г;

— серная кислота 10 %-ная — 25 г;

— дрожжи -80 г; вода — 1,6 л.

Оборудование:

— кастрюля 3,0 л;

— сахарометр (ареометр) 1,000-1,080;

— ложка нержавеющая;

— весы с разновесками.

При отсутствии готовых дрожжей пользуются самодельными. В домашних условиях дрожжи для сбраживания сусла получить нетрудно.