Хелен Дирби - Эти странные датчане

Так называемое «датское печенье» в Дании не считается ни датским, ни печеньем. Его называют wienerbrod, то есть «венским хлебом», хотя на самом деле оно и не венское, и не хлеб.

Витрина любой булочной забита этими глазированными сластями, а также пирожными, тортами, булочками и бисквитами. У каждого из этих соблазнительных произведений есть свое собственное специфическое название, например: «улитка», «гусиная грудка», «рыбка-лягушка», а нечто, из чего сочится сладкий крем, называется «больной глаз булочника». Ознакомившись с этими названиями, всякий сможет понять, почему какой-то неглупый оптовый торговец придумал всеобъемлющий термин «датское печенье».

«Датский» бекон производится почти исключительно на экспорт и известен под названиями «английский бекон» (там больше мяса и меньше жира) и «ирландский бекон» (больше жира, меньше мяса). Датчане потребляют огромное количество свинины, иногда вяленой, но те, кто хотел бы купить в Дании бекон, могут узреть большой кусок чего-то темного и малопривлекательного, что претендует на звание бекона, но имеет с ним мало сходства. В сельской местности вы вряд ли увидите свиней. Их в Дании в два раза больше, чем людей, но, в отличие от людей, свиньи, наверное, невидимы.

На завтрак вкуснее всего свежеиспеченные булочки. Даже в самое холодное зимнее воскресное утро мужчины, тепло одевшись, бросают вызов силам природы и смело отправляются в булочную, чтобы с таким же трудом возвратиться домой, неся бумажные пакеты, из которых грозят вывалиться хлебцы и сладкая выпечка для всей семьи.

Для обеда обычно годятся бутерброды. Правда, собственно хлеба там маловато, а все сооружение выглядит как небольшой кусок дверного коврика. Делается оно из ржаного теста (ржаной хлеб дольше не черствеет), но это только подставка для всевозможных слоев из мягкого сыра с перцем, сельдерея и винограда или орехов; из твердого сыра и редиса; из соленой говядины, хрена и маринованных овощей; из копченого угря с яичницей и кресс-салата; из маринованной селедки и крутых яиц; из маринованной селедки, каперсов и колец репчатого лука; наконец, из невероятного stjerneskud («метеор») – горы из креветок, майонеза, жареной рыбы и ломтиков тропических фруктов, приправленных укропом и лимонным соком…

А есть еще один бутерброд, который состоит из куска хлеба с печеночным паштетом, на который укладывается мясное желе, а сверху еще ломоть соленого мяса. Это называется «ужин ветеринара».

Есть гибриды вроде klap sammen («все вместе»). Это похоже на английский сандвич, но только начинки для него не жалеют.

Главная трапеза дня – между шестью и семью вечера. Датчане любят мясо: сосиски или фрикадельки – это из популярных дешевых блюд, а можно и жареную свинину. Традиционное блюдо под названием «горящая любовь» представляет собой картофельное пюре с хрустящими ломтиками бекона, поджаренного на собственном жире.

У вегетарианцев судьба незавидная. Даже в больших супермаркетах глаза у них не разбегутся. Из отдела замороженных продуктов они выйдут не столько с полуфабрикатами, сколько с обмороженными носами.

Душа датского кулинарного искусства живет не в каком-то конкретном блюде, а в целом принципе холодного стола.

Главные составные части тут такие: хлеб, paloeg (это то, что вы кладете на хлеб) и tilbehor (это то, что вы кладете на то, что вы кладете на хлеб). Но даже и не думайте класть что угодно на что угодно. Правильный tilbehor может сочетаться только с правильным paloeg'ом, а правильный paloeg требует правильного сорта хлеба.

Все блюда следует съедать в правильном порядке: сперва идет маринованная селедка, за ней копченая селедка и селедка в соусе карри, и все это на ржаном хлебе. (Селедка настолько популярна, что аппетитную молодую даму можно в качестве комплимента назвать «селедочкой».) Затем следуют креветки с майонезом на белом хлебе. Затем идет немножко лососины с горчичным соусом на белом хлебе с тмином.

Тем временем уже подают пиво и пьют за здоровье. Затем наливают шнапс, хозяин произносит приветственную речь, и все пьют шнапс за здоровье друг друга. Использованные тарелки уносят, но зато приносят чистые с чем-нибудь горячим: фрикадельками с огуречным салатом или филе камбалы с датским remoulade (это такая приправа, которую подают со всем, начиная от рыбы и кончая гамбургерами и хот-догами).