Сергей Манышев: Русские. История, культура, традиции

Будучи отменными рыбаками, терские казаки выходили на рыбалку не только на Терек, но и на Каспийское море на своих лодках. Часто во время штормов на Каспии они погибали, а их жёны, остававшиеся ждать на берегу, сложили песню:

Русские переселенцы завозили в Дагестан породистых лошадей, овец, коров и, скрещивая их с местным скотом, получали новые породы, приспособленные к местным условиям. Скот, шерсть и кожу вывозили в Россию, торгуя ими в центральных губерниях.

Местное население училось у русских переселенцев тому, что у них хорошо получалось, – ткать сукно и делать деревянные изделия.

Перепачкавшись в тесте с ног до головы, «помогая» бабушке готовить вареники с вишней, мы с Ксенией узнали, что многим блюдам, которые мы любим есть, уже не одна сотня лет. Что их также любили девочки и мальчики, которые жили в Дагестане задолго до нас.

Наши предки пекли так любимые нами пироги, пирожки, ватрушки, растегаи, булки, пампушки с разными начинками: мясом, капустой, картошкой, творогом, ягодами. Из пшеничной муки готовили вареники и пельмени с мясом, творогом, картошкой, яйцами, вишней, ежевикой. Казаки часто готовили кашу из проса – саламату, которая заменяла им хлеб.

Так же, как и сейчас, на обед варили ненавистный нам с Ксенией борщ из свежей или квашеной капусты, с мясом или без него. Терские казаки вместо мяса в борщ часто добавляли фасоль. А вот суп-лапшу или суп с клёцками на курином бульоне я люблю, как и мальчики, жившие задолго до меня.

Наши предки ели мясо кур, гусей, уток, которых специально разводили. А ещё казаки были хорошими охотниками, поэтому на их столе можно было увидеть зайчатину и мясо дикого кабана, но нечасто, по праздникам. Чаще они готовили рыбные блюда: уху, жареную или тушёную рыбу, пироги с рыбной начинкой. Рыбу казаки заготавливали и впрок: солили, сушили, вялили.

В летнюю жару готовили окрошку на кислом молоке, пили хлебный квас и айран – перенятый у дагестанцев напиток из кислого молока.

Интересно, что блюда, которые мы знаем с детства: курзе, плов, шашлык, хинкал, овечий и козий сыр, попали в традиционную русскую кухню из национальной кухни дагестанских народов.

Но жившие на территории Дагестана русские сохраняли и свои исконные блюда, особенно те, что готовили в праздники. На Рождество и Крещение варили кутью – рисовую или пшеничную кашу с мёдом. К Пасхе пекли куличи, красили яйца. Каждую субботу Великого поста, когда поминали усопших, пекли пышки, смазанные мёдом и маслом. Ими угощали друзей, соседей, родственников. В день 40 мучеников из пшеничного теста выпекали жаворонков, которых раздавали в основном детям. На первой неделе Великого поста готовили особую постную похлебку из варёной свёклы, солёных огурцов и арбуза, квашеной капусты, редьки, лука, тёртого хрена и кваса.

Есть наспех, в одиночку, было не принято. За столом собиралась вся семья, во главе стола сидел её глава, а дальше – остальные родственники по старшинству. Ели медленно, не спеша и не переговариваясь. Теперь нам с сестрой стало понятно, почему во многих семьях еду за столом вначале кладут в тарелку папы, а потом – всем остальным.

Усталые, набегавшись во дворе, мы с сестрой Ксенией уселись на скамейке у подъезда, чтобы немножко отдохнуть. И тут сестра стала пристально рассматривать проходящих мимо модниц. А я стал расспрашивать бабушку, во что одевались модницы раньше.