Екатерина Плотникова - Шпаргалка для официанта

– не рекомендуется громко звать официанта или привлекать его внимание постукиванием приборов, официанта привлекают кивком головы или легким взмахом руки.

Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Официант должен хорошо знать меню и краткую кулинарную характеристику блюд (вареный, жареный, печеный, острый, копченый, с соусом или без и т. п.).

Порядок расположения:

– от менее острых к более острым, пряным;

– от прозрачных супов к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным;

– от отварных, припущенных горячих блюд к жареным, тушеным, запеченным;

Последовательность расположения блюд в меню.

В начале меню указывают фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, затем салаты, горячие закуски, затем супы, горячие блюда, сладкие блюда, десерты. В каждой группе так же соблюдают определенную последовательность: рыбные, овощные, мясные, блюда из птицы, дичи, яиц, творога. Фирменные блюда располагают вначале меню, независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Так же можно расположить фирменные закуски и блюда первым номером в каждой из групп. Можно выделить отдельную группу для салатов, но при этом расположить в последовательности: салат рыбный, салат из морепродуктов, салат овощной, салат мясной, салат с курицей, с дичью. В этом случае салаты располагают перед мясными закусками.

1. Фирменные закуски и блюда.

2. Холодные закуски и блюда

– икра зернистая осетровых и лососевых рыб, икра паюсная (всегда расположена в самом начале меню!); рыба малосоленая (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом; рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения); сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; морепродукты, салаты рыбные;

– овощные и грибные: свежие, консервированные;

– мясные: мясо отварное, мясо заливное, мясо фаршированно и шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбаса, копчености), птица и дичь;

– кисломолочные: различные сыры и масло.

3 . Горячие закуски:

– рыбные,

– из морепродуктов,

– овощные, грибные

– мясные,

– из птицы и дичи,

4. Супы:

– прозрачные;

–пюреобразные (рыбные, овощные, мясные, грибные, бобовые, крупяные);

– заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронами);

– холодные, молочные, сладкие

5. Горячие блюда:

– из рыбы припущенной, отварной, жареной фаршированной, тушеной, запеченной;

– овощи отварные жареные, тушеные, запеченные;

– мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченное;

– дичь припущенная отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченная;

6. Десерт : сладкие блюда горячие, холодные

7. Фрукты и ягоды.

Виды меню

В зависимости от типа предприятия меню подразделяют: со свободным выбором блюд, меню комплексных обедов, меню "Шведского стола", меню банкета, меню для специальных видов обслуживания (для туристов, для встречи Нового года, дня рождения, традиционных праздников и пр.).

Аля-карт – гости выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков. Меню со свободным выбором применяют в основном в ресторанах, кафе, барах, закусочных. В него входит перечень заказных блюд в широком ассортименте. Закуски и блюда приготовляют по индивидуальному заказу и подают через 15–40 минут в зависимости от сложности приготовления.

Меню комплексное обычно применяю предприятия при массовом обслуживании. Комплексное меню можно использовать во время обслуживания туристов (завтрак, обед и ужин) или в других случаях.

Табльдот – все гости обслуживаются в одно и то же время по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используется в пансионатах, домах отдыха и предприятий общественного питания, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Меню банкета составляется по желанию заказчика.

Меню «Шведский стол» указаны предлагаемые с широким выбором блюда, со свободным доступом. Гости могут взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Оплата производится до или после приема пищи. Во всех видах меню соблюдается порядок расположения закусок и блюд.