Екатерина Плотникова - Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

Иногда можно услышать, что профессия официант не престижна, что к официантам относятся с пренебрежением и неуважением – это не так!!! Если работник неряшливый, неумеха, грубиян и не умеет вести диалог (в любой профессии!), то да, такой работник вызывает пренебрежение и неуважение. Большая роль в обучении профессии официант отводится руководителям среднего звена: метрдотелям, менеджерам, администраторам. До сих пор сохраняется пагубная тенденция, когда собственники предприятий отдают предпочтение и назначают на должность управляющего, администратора или менеджера своих родственников, друзей, которые не знают ничего о работе предприятий общественного питания и соответственно не могут ни научить своих подчиненных, ни привнести что-то новое, креативное. Они не могут построить работу в целом, направить ее на престиж и доходность предприятия. Такой руководитель не способен сам любить и научить любить свою работу молодое поколение. Посещая некоторые современные предприятия, в которых работают такие «горе» менеджеры, часто приходишь в недоумение: официанты не знают кулинарную характеристику блюд, включенных в меню, не владеют техникой обслуживания, суетятся, делают ненужные движения и создают дискомфорт гостям. Можно наблюдать официантов с вымученными и равнодушными лицами. Менеджер, находясь в зале и наблюдая все это, тоже взирает равнодушно, не делает подсказки и замечания официантам.

Если безграмотно работают официанты – виноват менеджер!

Если безграмотно работает менеджер и официанты – виноват управляющий!

Если безграмотно работает, управляющий, менеджер, официанты – виноват собственник!

Страдает имидж предприятия, уменьшается посещаемость, а собственники не могут понять в чем же дело?! Помимо того, что собственники предприятий неправильно ведут подбор персонала, они экономят на его количестве и не руководствуются существующими нормами.

Это успех, если в ресторане знающий и любящий работу менеджер!

Это успех, если он способен обучать и ежедневно контролировать работу каждого официанта!

Это успех, если удается сформировать сплоченную команду!

Это успех, если девиз команды: «Быстрее бы завтра и снова на работу!

Предприятия общественного питания выполняют основные три функции, которые взаимосвязанные: производство кулинарной продукции, реализация этой продукции и организация потребления. Качество услуг предприятий общественного питания должно отвечать всем требованиям действующих нормативных документам, требованиям безопасности, эстетичности. Главная услуга предприятий общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой изготовление определенной кулинарной продукции, создание комфортных и современных условий для ее изготовления и создание условий для потребления этой продукции в соответствии с классом или типом предприятия. Предприятия общественного питания подразделяются, в зависимости от своего характера деятельности:

– предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия бортового питания);

– предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания, обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, кофейни, предприятия быстрого обслуживания и пр.);

– предприятия, организующие реализацию продукции предприятий общественного питания с возможностью потребления на месте (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии и пр.);

– предприятия выездного обслуживания;

– предприятия, организующие доставку и обслуживание в местах размещения потребителей.

Типы предприятий общественного питания:

– ресторан;

– бар;

– кафе;

– столовая;

– закусочная;

– предприятие быстрого обслуживания;

– буфет;

– кафетерий;

– кофейня;

– магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

– ассортимент и сложность изготовления продукции общественного питания;

– техническую оснащенность (материальную базу и инженерно-техническое оснащение, оборудование, архитектурно-планировочные решения т.д.

– методы и формы обслуживания;

– время предоставления услуг;

Читать дальше