Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования

Предназначенную на хранение убитую птицу ни в коем случае нельзя промывать водой или оставлять под дождем.

Обработанная свежая дичь в зависимости от температурных условий может храниться от 2 дней до 2 недель, но необходимо учитывать, что лучше сохраняется дичь, битая наповал и не сильно разбитая дробью.

Для более длительного хранения дичь консервируют: замораживают, солят и коптят.

Дичь, предназначенную для замораживания, не ощипывают, а лишь удаляют с тушки грязь, стирают кровь, приглаживают перьевой покров, заправляют под крыло головку и вытягивают ножки. Затем замораживают в холодильной камере до твердого состояния. Замороженную птицу можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца при температуре хранения минус 10–15 °C.

Дичь, предназначенную для посолки, после убоя сразу же ощипывают, затем осторожно опаливают, очищают от остатков пуха и потрошат. Тушку разделывают, отрезая голову, ножки и срезая заднепроходное отверстие, после чего промывают в холодной воде до полного смыва крови и отжимают.

Если вы решили законсервировать дичь методом сухой посолки, что применимо только ранней весной или поздней осенью, то готовят следующую смесь: на 1 кг мяса – 120 г соли, которую надо смешать с растертыми в ступке 6–8 можжевеловыми ягодами, некрупной долькой чеснока и 1/5 чайной ложки сахара. Полученной смесью натереть тушки изнутри и снаружи, после чего уложить их в бочонок, на дно которого предварительно насыпать соль слоем 0,5 см. Каждый ряд плотно уложенных тушек пересыпать слоем соли, смешанной с 10 г лаврового листа и 10 г черного перца горошком. Выдержав сутки, в бочонок кладут чистый деревянный кружок, на который укладывают камни (3 кг на 10 кг дичи). За 4 дня происходит усадка мяса, на 5-й день бочонок укупоривают.

Для более долгого хранения дичи применяют метод смешанной посолки. Этот метод отличается от предыдущего тем, что после сухой засолки и укупорки бочонка, выдержав 3 дня, на 4-й через отверстие в крышке заливают солевой раствор, наполняя бочонок доверху. Для приготовления солевого раствора необходимо растворить в воде при нагревании 2–2,5 кг соли на 10 л, вскипятить и охладить.

Для консервирования годятся только самые жирные, равномерно облитые салом, перепела. Тушки необходимо ощипать, аккуратно удалить пух, стараясь не разорвать кожу, опалить, избегая подпаливания, отрезать головки и лапки, распластать вдоль хребтовой кости, не разрезая пополам. Затем тушки выпотрошить, тщательно промыть в холодной воде, чтобы убрать сгустки крови, и оставить на некоторое время для обсыхания. Когда тушки обсохнут, натереть их изнутри и снаружи смесью соли и селитры из расчета: на 400 г соли 20 г селитры, после чего подготовленные тушки плотно уложить в стеклянные банки до самого верха и выдержать 10–12 часов в прохладном месте. За это время тушки должны дать рассол и тогда их необходимо залить теплым растопленным сливочным маслом, а сверху слоем 1–1,5 см налить оливковое масло. Банку укупорить и хранить в холодном месте.

Дичь выпотрошить, тщательно промыть, нарезать кусочками и выложить в толстостенную кастрюлю или в утятницу. Из потрохов, голов и лап сварить бульон и залить этим бульоном нарезанное кусочками мясо. В бульон в процессе варки добавить 5–7 горошин черного перца, коренья сельдерея, петрушки и нарезанную морковь. Мясо варить почти до готовности, затем вынуть из бульона и переложить в банки. Бульон подсолить, влить в него разбухший желатин, слегка подогреть, процедить и горячим залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час, литровые – 1 час 35 минут.

Закоптить дичь можно горячим или холодным способом в специально оборудованных коптильнях. После горячего копчения дичь можно использовать в течение 40 дней, после холодного – 3 месяца.

Прежде чем приступить к копчению дичи, необходимо знать, что:

– слишком молодая дичь непригодна для копчения;

– нельзя использовать для посола части туши с кровоподтеками;

– для приготовления ветчины мясо убитой дичи необходимо выдержать 3–4 дня;

– при выполнении всех работ по свежеванию туши, разделке, засолке и копчению соблюдать правила гигиены;

– не нарушать концентрацию смеси соли с нитритами и продолжительность посола, рекомендованных в рецептуре;

– не рекомендуется коптить мясо барсука из-за опасности заражения трихинеллами.