Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования

Изготовить копченый вареный окорок в соответствии с выше описанной технологией. Окорок нарезать на куски и уложить в банки.

Приготовить рассол: на 1 л воды – 50 г желатина и 7 столовых ложек белого вина. Все компоненты хорошенько смешать, дать отстояться в течение 15 минут и залить банки.

Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.

Приготовить заливку, состоящую из 2/3 красного вина и 1/3 воды. Копченую ветчину слабого посола нарезать небольшими кусками, уложить в банки, влить заливку, не доходя 2 см до краев горла банки.

Банку закупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.

Свежий окорок положить на деревянный стол или широкую доску. Поверх него также положить деревянную доску и поставить гнет. Выдерживать в холодном месте несколько дней, после чего натереть окорок смесью соли и селитры (12:1) и снова положить мясо под гнет на несколько дней. Вскипятить и остудить рассол, приготовленный из воды, соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод, аниса. Окорок переложить в чистую сухую посуду, залить рассолом и оставить на 2–3 недели. Просоленный окорок закоптить.

Филе посолить. Для этого необходимо вскипятить рассол из 5 л воды, 900 г соли, 25 г сахара и 15 г селитры, профильтровать и остудить. Филе зачистить от сала, извлечь кости, заложить в холодный рассол и выдерживать 2 недели. Затем филе промыть в чистой холодной воде, перевязать шпагатом, обсушить в течение 8–10 часов и коптить до образования коричневого цвета, после чего выложить филе в мешочек из тонкой ткани и подвесить в сухом прохладном помещении, желательно на сквозняке. Хранить 2–3 месяца.

Филе зачистить от жира, удалить пленки и кости, выровнять края. Куски наколоть шилом по всей длине на расстоянии 2–3 см и залить холодным рассолом. Из расчета на 10 кг мяса приготовить следующий рассол: 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка черного молотого перца, 5–6 лавровых листьев залить 3,5–4 л воды, прокипятить 3–4 минуты, добавить 7 % поваренной соли и, после охлаждения до 10–12 °C, всыпать 0,02 % селитры. Мясо, залитое рассолом, выдерживать в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, после чего вывесить на 2–4 часа для подсушивания и отекания рассола в холодильнике.

Коптить филе способом холодного копчения в течение 18–24 часов, после чего зачистить и варить до готовности – 60–75 минут. Хранить филе желательно в подвешенном состоянии, завернутым в пергамент, в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.

Для изготовления корейки пригодны только спинная и поясничная часть туши, с толщиной сала не более 4 см и не менее 1 см. Удалить позвонки, заровнять края ребер, сырье охладить, залить рассолом, содержащим 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, и выдерживать 15–20 дней при температуре 2–4 °C.

Затем оставить в подвешенном состоянии на 20–24 часа для стенания рассола, после чего коптить горячим дымом при 75–85 °C в течение 2–3 часов, после чего корейку обтереть и варить в воде до готовности – 40–45 минут. Хранить корейку завернутой в пергамент или в целлофан в течение 3–5 суток при температуре хранения 0–4 °C.

Соленое сало очистить от соли и промыть в холодной воде. Коптить сало способом холодного копчения в течение 8–10 дней до лимонно-желтого цвета. После окончания копчения сало желательно натереть красным перцем или смесью перца и чеснока.

Для изготовления копченого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см, нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем сало извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая друг на друга шкурой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.

После окончания посола куски шпика ошпарить кипятком и погрузить на некоторое время в горячий раствор желатина и красного перца. Шпик извлечь из рассола и подвесить или выложить на решетку для отекания жидкости, после чего коптить холодным способом при 18–25 °C в течение суток.