Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

Уникальность татарской кухни в том, что основные блюда и приёмы приготовления татары унаследовали у многочисленных малых народностей, когда-то тесно влившихся в многочисленное раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Географическое положение основных мест жительства способствовало внедрению в кулинарные традиции того, что росло и водилось поблизости. А оседлость и развитие земледелия (и, как следствие, сопутствующего домашнего животноводства) – к формированию в культуре питания целого пласта выпечки и хлебобулочных изделий.

Основные пищевые привычки сформировались в татарском сообществе ещё до принятия ислама, с его появлением кухня стала строже, академичнее и более подвержена религиозному календарю.

Основные продукты татарской кухни – сезонные овощи, мясо и мучные изделия. Овощи чаще всего дополняют многочисленные татарские супы и похлёбки, гораздо реже их используют в качестве гарнира. Мясо в татарской кухне в основном представлено бараниной, говядиной и домашней птицей. Мучные же изделия занимают на татарском столе основную, главенствующую роль. Первые, вторые блюда, закуски, десерты и даже напитки готовятся с использованием пшеничной муки. Процесс приготовления пищи сводится к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи.

Благодаря обширной торговой практике татар, на их столе гораздо раньше других народов появились рис и чай, сухофрукты и многие другие продукты, характерные для китайской кухни.

Благодаря башкирам в кухне татар появился мёд, и довольно быстро именно татары стали умелыми и известными повсеместно пчеловодами. Мёд используется во многих блюдах татарской кухни, и не только в десертах. Его применяют при мариновании и засолке, приготовлении несладкой выпечки и напитков.

Особенным стал татарский способ заготовки молочной продукции. Переняв у народов Кавказа способ приготовления творога, татары пошли дальше и научились его подсушивать, прессовать и хранить в таком виде довольно продолжительное время. При этом само молоко мало используется в татарской кухне, как правило, из него делают сливки, затем сметану и масло. Большая же его часть идёт на приготовление татарского творога.

Центральное место в кухне татар, после выпечки, занимают горячие жирные мясные блюда, затем сладости и крепкий ароматный чай. Поскольку алкогольные напитки находятся под строгим запретом, чай не просто заваривают, его вываривают, получая густой насыщенный напиток, по крепости не уступающий пиву.

В татарской кухне огромное количество десертов. Традиционно для приготовления сладостей использовались дикорастущие ягоды и травы (например, борщевик), позднее, с появлением садоводства и огородничества, всё необходимое стало выращиваться на приусадебных участках. Чаще всего десерты готовят на основе природных сахаров и мёда, хотя в последнее время стали появляться рецепты с использованием рафинированного сахара.

Татарская кухня – одна из самых традиционных в мире, в ней редко приживаются новомодные блюда и традиции. Во многих семьях до сих пор женщины едят за отдельным столом, а младшему не позволено начинать трапезу до того, как самый старший член семьи не произнесёт традиционную молитву.

Важнейшие блюда татарской кухни (в алфавитном порядке): [3]

Азу– мясо, тушённое с овощами.

Алсу– кисломолочный напиток.

Бэккен– пирожки из пресного теста с овощной начинкой.

Бэлиш (беляш)– большой пирог с начинкой из мяса и картофеля.

Губадия– закрытый многослойный пирог со сладкой начинкой.

Иримшик– молочный продукт, подсушенный творожный сыр.

Калжа– мясной рулет с бульоном.

Камчы– горячая закуска из баранины.

Катлама– мясной рулет, приготовленный на пару.

Коймак– оладьи из дрожжевого теста.

Корт– уваренный подсушенный творог.

Кош-теле– десерт из пресного теста, обжаренного во фритюре.

Куллама– густая похлёбка с капустой, салмой, морковью и луком.

Кыстыбый– обжаренная пресная лепёшка с начинкой.