Павел Егоров - Пиво в СССР. Краткая энциклопедия сортов

“Закарпатское” – темное 16 %-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского завода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Данный сорт пива готовят из светлого солода (78,5 %), карамельного солода (20 %) и жженого солода (1,5 %). “Мукачевское” – светлое 14 %-ное пиво. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других светлых сортов в основном обуславливается хмелем. Рецептура состоит из светлого солода (82 %), рисовой сечки (12 %) и свекловичного сахара (6 %). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля на 1 дал пива. “Мукачевское оригинальное” – светлое 16 %-ное пиво похожее по вкусу на “Мукачевское”, но более плотное (с большим количеством рисовой сечки) и более глубоко выброженное, вследствие чего имеет винный привкус. Сорт готовят из светлого солода (76 %), рисовой сечки (18 %) и свекловичного сахара.

Кировоградское – светлое 13 %-ное пиво Кирововградского пивоваренного завода, обладающее хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с винным привкусом. В рецептуре – светлый солод (85 %) с добавлением обезжиренной кукурузной муки (10 %) и сахара (5 %). “Краматорское” – темное 16 %-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусовые особенности которого в основном обусловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля. Данный сорт пива готовят из жигулевского (средней цветности) солода (79 %), карамельного солода (12 %) и кукурузной крупы (19 %). “Полтавское” – светлое 14,5 %-ное пиво Полтавского пивоваренного завода. Ввиду того, что Полтавский пивзавод работает на воде с высокой щелочностью, при затирании зерно-продуктов в затор добавляют молочную кислоту. В рецептуре – светлый солод с добавкой обезжиренной сои (0,5 %). Для охмеления сусла расходуют 38 г. хмеля на 1 дал.

В Латвии, в конце 50-х стали выпускаться следующие сорта: “Алдара” (светлое и темное), “Апинитис”, “Латгальское”, “Цесисское” (а позже – “Цесисское оригинальное”). Кроме стандартного “Рижского” производилась и его темная версия.

“Алдара-алус” (“Пиво пивовара”) – светлое 14 %-ное пиво Рижского пивоваренного завода “Алдарис”, обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (84 %), рисовой муки (15 %) и карамельного солода.

Старинные традиции рижских пивзаводов позволили им создать несколько интересных разработок. При этом, несоложенные материалы здесь почти не применялись, вместо них использовались солодовые экстракты. «Дижалус» – темное высокоплотное 21 %-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода. Рецептура: светлый солод (74 %), солодовый экстракт (20 %), карамельный солод (3 %) и сахар-сырец (3 %). Пиво обладало характерным сладковатым вкусом и ароматом ячменно-солодового экстракта, сочетающимся с достаточно сильной хмелевой горечью (для охмеления сусла расходовали 58 г. хмеля на 1 дал.). «Илгециемс алус» – темное 14 %-ное пиво также варился из светлого солода (72 %), карамельного солода (11 %) и солодового экстракта (11 %), но охмелялся всего 25 г. хмеля на 1 дал. пива.

Интересно, что даже аналог “Жигулевского” варимый на латвийских пивзаводах отличался от оригинала тем, что был чисто солодовым. Этот сорт назывался “Сенчу”. Его изготовляли из 100 % солода промежуточной цветности (“Жигулевского”) и он имел соответствующую цветность почти полутемного пива. Здесь стоит остановиться на собственно “Жигулевском”. Изначально этот сорт был разработан на основе “Венского” пива и изготовлялся из “венского” солода, имея цветность в два раза выше чем удругих светлых сортов. В пивоваренных учебниках того времени (Мальцев П. М. “Технология и оборудование пивоваренного производства”, 1948 г.) явно указывается разница между светлыми “Рижским” и “Московским” и не совсем светлым “Жигулевским”, что объяснялось использованием солодов разной цветности (хотя оба используемых солода в этих сортах пива относятся к светлым). В 50-х годах, цветность “Жигулевского” стала все больше сползать к более светлому, что объясняется широким применением несоложенных материалов, явно не добавляющих темности пиву. В ГОСТе 3473-53 даже было рекомендовано добавление жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера) для достижения стандартной цветности “Жигулевского” пива. В итоге – нижнее значение цветности в следующих стандартах уменьшили, стали применять в рецептуре светлый солод и “Жигулевское” превратилось в то пиво, которое мы теперь знаем и которое не имеет ничего общего с историческим “Жигулевским” (не смотря на упоминания на этикетках некоторых производителей, что пиво сварено по рецептуре 36-го года и т. д.).