С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Плоды собирайте вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая в корзину или решето.

Такие ягоды, как смородина, крыжовник, собирайте в мелкие корзины или решета. Очень осторожно собирайте садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягоду берите отдельно и укладывайте их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будете перебирать немедленно, их можно снимать без плодоножек, если же ягоды предстоит хотя бы несколько ч хранить или перевозить, оборвите каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые вытекает сок, а внутрь могут проникнуть микробы. Это же условие соблюдайте при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Для консервирования лучше брать небольшие банки — пол-литровые и литровые. В них быстрее заканчивается процесс стерилизации, а продукт получается более высокого качества.

Для кислых плодов и ягод, овощных маринадов используйте только лакированные крышки (желтого цвета). Крышки из полиэтилена применяйте лишь для банок с консервами, которые не требуют стерилизации (например, с вареньем, джемом, повидлом, сиропами, желе).

Если полиэтиленовая крышка с трудом снимается с банки, на нее нужно поставить небольшую кастрюльку с горячей водой. Через полминуты крышка размягчится и снимется без всякого усилия.

Если нужно герметично закрыть стеклянную банку с консервами, а подходящей крышки нет, возьмите целлофановую пленку. Кусок ее смочите водой, чтобы при высыхании она сильнее стягивалась, и крепко перевяжите горловину шпагатом.

Для консервирования плодово-ягодных соков, пюре и других разжиженных продуктов можно применять молочные бутылки емкостью 0,5 и 1 л. Лучше брать их с прямым, ровным дном. Если дно сильно вогнуто, то во время стерилизации бутылка может лопнуть.

Длительное хранение фруктовых и овощных соков очень удобно в бутылках с завинчивающимися крышками, если их сделать полностью герметичными с помощью резиновых прокладок.

Не используйте для хранения консервов банки, бутылки и другую посуду с трещинами, щербинками и иными дефектами.

Посуду, предназначенную для горячего розлива, после мытья прополощите и держите над паром, дайте стечь каплям воды и высушите в печи или духовке.

Металлические крышки с резиновыми кольцами мойте по отдельности, затем соберите и россыпью кладите в кастрюлю, залейте водой и кипятите на слабом огне 10–15 мин. До использования крышки храните не более 2 ч в той же кастрюле.

Во избежание трещин стеклотара при горячем розливе должна стоять на деревянной подставке или столе.

При горячем розливе удобны банки емкостью 2–3 л, так как в банках меньшей емкости из-за небольшого количества содержимого запас тепла недостаточен для полной пастеризации продукта.

Плоды и ягоды сначала вымойте, обсушите и лишь после этого удаляйте косточки, вырезайте семенные камеры и очищайте от кожицы.

Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну. Излишек сиропа, точно так же, как и недостаток его, указывает на неправильную технологию приготовления варенья.

В компот из кислых фруктов требуется много сахара. Попробуйте добавить к нему щепотку соли — и компот станет еще вкуснее.

Яблоки следует сначала очистить от сердцевины, а затем уже от кожицы.

Лимоны сохраняют свежесть длительное время, если сложить их в стеклянную банку, залить холодной водой и менять эту воду ежедневно. Можно уложить лимоны в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга, и выдержать 5–6 дней, пока корка их слегка не подсохнет. После этого уложить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других. Лимоны, зарытые в муку, также хорошо сохраняются.

Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона. Прежде чем поместить маслины в банку, залейте их кипящей водой и дайте остыть в ней.

Чтобы быстро приготовить творог, в кипящее молоко влейте равное количество кефира. Затем снимите кастрюлю с огня, образовавшуюся массу откиньте на салфетку из двух слоев марли, дайте стечь и положите под гнет. Из 1 л молочно-кефирной смеси получится 180 г творога.