С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

9. МЕДОВЫЙ КВАС (МЕД, МЕДОВУХА). Медовые квасы (в народе медовый квас часто называют медовухой) отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными для организма свойствами. Они быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, на обмен веществ, полезны выздоравливающим и страдающим анемией (малокровием), хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты и т. п.).

Технология приготовления медовых квасов отличается от приготовления хлебных квасов тем, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед и в процессах брожения преобладает спиртовое. Для приготовления медовых квасов необходимо иметь натуральный пчелиный мед, хмель, корицу, гвоздику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мяту, клюкву, можжевеловые ягоды, вишню, смородину и другие ягоды, фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм. Дрожжи — желательно винные или квасные.

Изготовление кваса начинайте с подготовки сусла. Если применяете сотовый мед, то соты (воск) всплывает на поверхность слабо кипящей воды, и их извлекайте шумовкой. При кипячении центробежного меда (несотового) образующуюся пену удалите. Наиболее ароматное и вкусное сусло — ставленное, т. е. не кипяченное с водой. Однако медовые квасы из такого сусла быстрее закисают, чем квасы, приготовленные на кипяченом сусле. Для приготовления сусла мед разводите водой в соотношении 1:6 и сдабривайте приправами. Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов. Мед с водой, приправами, ягодными и фруктовыми соками сразу же после смешивания сбраживайте, а сусло для вареного медового кваса кипятите 2–4 ч, т. е. до тех пор, пока оно не станет светлым. Затем его охладите и сбраживайте.

Если сусло готовите с хмелем, то его кладите за 15–25 мин до прекращения кипячения. Готовое сусло перед сбраживанием фильтруйте через ткань. Натуральные соки добавляйте после кипячения и охлаждения меда. Сбраживание сусла может быть дрожжевое и бездрожжевое. При дрожжевом способе в сусло добавьте дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведенные. В случае бездрожжевого сбраживания сусло с соками ягод и фруктов заквашивайте квасными дрожжами, и оно стоит открытым. Началом брожения считают появление на поверхности сусла белой пены, которая затем становится пузырчатой. Исчезновение пены — это конец основного, или главного, брожения. Молодой медовый квас закройте и вынесите на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1–2 и более мес.

Продолжительное сбраживание медового кваса при более низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, прозрачным и более стойким. Поднимать температуру бродящего сусла выше 12–15° не рекомендуется.

Доведение кваса до полной готовности (дображивание) осуществляйте при температуре 2–4°, так как в этих условиях не образуются побочные продукты, снижающие высокое качество кваса.

Разница между приготовлением дрожжевого и недрожжевого медового кваса в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных и квасных дрожжей. Поэтому брожение сусла протекает одни-трое суток, досбраживание — две-четыре недели, выдержка — один-два мес.

После розлива в бутылки медовый квас хранят более двух недель. Следует помнить, что дрожжевой квас менее стоек, чем бездрожжевой.

Осветление сусла производите после досбраживания и созревания; затем квас фильтруйте через ткань. Осветлить медовый квас можно яичным белком (белок одного яйца на 3–5 л кваса).

Разливать квас лучше в бутылки из-под шампанского и закупоренные бутылки обвязывать проволокой. Это делается через 3–8 недель после начала приготовления медового кваса. Бутылки с медовым квасом храните в лежачем положении на льду или в морозильной камере холодильника. Выдерживайте медовый квас на холоде не менее 3–4 мес., и за это время он осветляется без оклейки, т. е без применения яичного белка.

10. КВАС БЕЛЫЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г фиалкового корня, 2–3 зерна кардамона, 25 л воды. Выход медового кваса 23 л.

11. КВАС КРАСНЫЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г фиалкового корня, 2–3 зерна кардамона, 1 ст. ложка жженого сахара, 25 л воды. Выход кваса около 15 л.

12. КВАС ПРОСТОЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 200 г хмеля, 15 л воды. Выход кваса около 15 л.

13. КВАС НАРОДНЫЙ. 3 кг муки из ржаного солода, 4 кг ржаной муки простого помола, 100 г меда или патоки, 200 г муки для закваски, 3 ст. ложки жидких дрожжей.