С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

32. ЛУКАНКА КОПЧЕНАЯ. Эта болгарская колбаса помимо приятного острого вкуса хороша еще и тем, что, будучи правильно приготовленной, хранится около года.

Потребуется свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жир, его надо оставить.

Зачищенное мясо нарежьте на кусочки, посолите, выдержите в корзине четверо суток, освобождая его от влаги. После этого мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.

Размельченное мясо вымешайте со специями, переложите в эмалированную кастрюлю, загладьте его поверхность и выдерживайте еще сутки на холоде. Просоленный фарш туго набейте в широкие говяжие черева, предварительно нарезанные на 45 см куски и завязанные на одном конце с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, завяжите их на другом конце, проколите иглой для удаления воздуха и сушите 4–5 суток.

Обычно на ночь луканки снимают и сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скалкой. Кроме того, их еще дважды прессуют: укладывают на что-нибудь твердое и придавливают сверху доской с гнетом.

Затем луканки коптите (вернее, подкапчивайте) совсем холодным дымом (8-12°) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это, понятно, лучше зимой. После копчения луканку примерно еще мес подсушивайте, вальцуйте, прессуйте, пока она не дойдет до кондиции.

33. КРОЛИК КОПЧЕНЫЙ. Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.

Сначала мясо кролика засолите в рассоле, приготовленном следующим образом: вода кипяченая — 1 л, соль 80 г, перец душистый — 0,5 ч. ложки, 2–4 лавровых листа.

Просаливайте мясо 3–4 суток при температуре не выше 5–6°.

Посоленные части тушек обмойте теплой водой, подсушите и коптите холодным дымом 5–7 ч. После этого мясо варите 30–35 мин с момента закипания воды, выньте, подсушите на сквозняке и вновь коптите 2–3 ч холодным дымом.

34. КРОЛИК ВЯЛЕНЫЙ. Предварительно подготовьте необходимое количество рассола, для чего на каждый л воды возьмите 150–200 г соли. Растворите соль в воде, доведите рассол до кипения.

Подготовленные тушки кроликов положите на 1–2 мин в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесьте в проветриваемом помещении при температуре около 10° на 15–20 суток.

Вяленого кролика храните в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10° не более 3 мес. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким.

35. МЯСО В МАРИНАДЕ. Свинина или говядина в маринаде является готовым вторым блюдом. В состав консервов наряду с мясом входят овощи и маринад.

Мясо уложите в глубокую сковородку или жаровню и тушите с добавлением воды 40–50 мин. Мясо считается готовым, когда на разрезе имеет сероватую окраску. Готовое мясо отделите от бульона и уложите в подготовленные банки. Нарезанные лук, морковь и петрушку (корень) обжарьте в предварительно подогретом до температуры 120–125° жире 15–20 мин. Лавровый лист промойте, обсушите и положите на дно банок.

Приготовление маринада. Горячий бульон, полученный после тушения мяса, процедите и налейте в эмалированную кастрюлю, добавьте туда недостающее количество воды, а также сахар-песок и соль. Смесь кипятите 2–3 мин, добавьте уксус и доведите до кипения.

Для приготовления 1 кг маринада (на 10 пол-литровых банок) необходимо: бульона или воды — 400 г, 6 %-ного уксуса — 520 г, соли — 55 г, сахара-песка — 135 г.

Готовый маринад залейте в банки при температуре не ниже 70°. На одну пол-литровую банку расходуют: тушеного мяса — 230 г, обжаренных овощей — 210 г, маринада — 100 г, 0,5–1 г лаврового листа. Банки закатайте и стерилизуйте при слабом кипении в два этапа. Сначала при 105° в концентрированном насыщенном растворе поваренной соли (на 1 л воды возьмите 0,2–0,25 кг соли). Банки с содержимым поставьте в предварительно подогретый (40–45°) рассол так, чтобы он на 3–4 см покрывал крышки герметично укупоренных банок. По мере выкипания рассола доливайте кипяток. Стерилизуйте пол-литровые банки 2 ч, литровые — 3 ч. Закончив стерилизацию, банки оставьте в рассоле, пока температура его не понизится до 45–50°. Когда банки совсем остынут, вымойте их водой и протрите насухо.