С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

186. ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ. Готовят из крупных плотных плодов. Их вымойте, обсушите, залейте кипящим сахарным сиропом (1 стак. воды и 1,5 кг сахара). Выстаивайте 3–4 ч. Затем сироп слейте и варите отдельно от плодов до температуры кипения 105°, то есть до консистенции почти готового сиропа. Его слегка охладите (приблизительно 20–30 мин) и снова им залейте облепиху. Потом поставьте на средний огонь и варите 10 мин с момента закипания. Разлейте в горячие сухие стерильные банки, прогретые в духовом шкафу не менее 15 мин при температуре 100–120°. Закрывать банки лучше стерильными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами-скобами. Варенье сразу интенсивно охладите, поместив банки в емкости с водой температурой 60° и осторожно, чтобы не лопнула банка, заменяя ее водой холодной.

187. ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Измельченные ядра орехов сварите в сахарном сиропе в течение 20 мин, добавьте облепиху и продолжайте варить еще 20 мин.

На 1 кг облепихи 200 г ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара, 2 стак. воды.

188. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ С ОБЛЕПИХОЙ. Смешайте или взбейте (в течение нескольких мин) 500–600 г сливочного масла, 150–200 г сахарного песка и 250 г толченых плодов до получения равномерной оранжевой окраски. Храните (2–3 мес) в холодильнике при температуре 4°.

189. МАСЛО ИЗ ОБЛЕПИХИ. 1 вариант. Вымытые и подсушенные на сите плоды облепихи разотрите деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, отожмите сок, слейте его в стеклянную банку, оставьте на сутки, после чего соберите с поверхности около 80 г масла (из 1 кг облепихи). Выжимки используйте для начинок, пастилы, пюре.

2 вариант. Плоды, собранные в полной спелости, вымойте, высушите при температуре 60°, но не на свету. Семена отделите, а мезгу мелко раздробите в электрокофемолке или другим способом желательно как можно мельче. Мезгу поместите в стеклянную емкость и залейте растительным маслом (кукурузным, оливковым, подсолнечным), подогретым до 40–50°, чтобы масло слегка закрывало мезгу. Выдержите 5–7 дней при комнатной температуре в темном месте, периодически помешивая. Затем смесь отожмите, отфильтруйте, дайте отстояться, пока масло полностью не станет прозрачным, и слейте с осадка. Храните в полностью заполненном сосуде с пробкой в прохладном месте.

3 вариант. Семена с кожицей и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других способов заготовки) высушите на воздухе. Размелите в кофемолке и залейте рафинированным подсолнечным или оливковым маслом (на 3–4 см выше), подогревайте на водяной бане до 40–50° в течение 1 ч, периодически помешивая. Затем 3–4 недели выдерживайте в темном месте (периодически взбалтывайте), отфильтруйте. Храните так же, как в предыдущем рецепте.

4 вариант. Спелые плоды облепихи переберите, вымойте и отожмите с помощью соковыжималки сок с мякотью. Оболочки и семена разложите тонким слоем и просушите при хорошей вентиляции и частом помешивании.

Сок с мякотью перелейте в стеклянную банку или широкогорлую бутыль и поставьте на день-два в холодильник для отстаивания. Когда произойдет расслоение смеси, верхний оранжевый слой (мякоть) снимите, добавьте к нему 1,2–1,5 объема подсолнечного масла, подогрейте на водяной бане до 60° и перелейте в термос с широким горлом. Предварительно термос прогрейте, ополоснув горячей водой. Смесь выдержите в закрытом термосе в течение суток, периодически его встряхивая. Затем, после отстаивания, осторожно соберите верхний слой — экстракт облепихового масла.

Наиболее полно удается собрать масло, отсасывая его пипеткой с резиновой грушей. Бели расслоение произошло не полностью, что случается, когда соотношение объемов не выдержано, смесь перелейте в высокий сосуд, добавьте растительное масло и поставьте в холодильник до полного отстаивания. Для дальнейшего насыщения собранное масло смешайте со свежей порцией мякоти и процесс повторите.

В этих же случаях можно использовать оставшиеся после отжатия сока высушенные оболочки плодов. Жом перетрите, удалите семена и тщательно измельчите оболочки в ступке. Сухую измельченную массу залейте ненасыщенным маслом (последнего должно быть немного больше, чем сухой массы), все перемешайте, подогрейте на водяной бане и проведите экстракцию в термосе, как описано выше. После чего отожмите масло. Выжимки залейте свежей порцией масла и т. д. Чем ярче оранжевая окраска полученного масла, тем больше перешло в него каротиноидов и других веществ и тем выше его качество.