Елена Горбачева - Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

После того как бутылка будет открыта, горлышко нужно протереть полотняной салфеткой и сразу же разлить вино по бокалам слоем не более чем в палец толщиной. Затем нужно подождать, когда пена осядет, и заполнить бокал на 2/3 его объема.

Для шампанского и прочих шипучих и игристых вин предпочтительнее использовать бокалы и фужеры конусообразной и яйцевидной формы, так как именно они позволяют наиболее полно оценить «стойкость» вина. Здесь под стойкостью подразумевается продолжительность выделения и изящность пузырьков, которые специалисты считают одним из основных показателей качества шипучих и игристых вин, в том числе и шампанского.

Если для торжества выбрано старое вино, то на внутренней боковой стенке по всей ее длине можно увидеть темный осадок. В принципе осадок доброкачественного происхождения не оказывает влияния на вкус или аромат вина, так как состоит из естественных красящих веществ и танина. Однако его частицы производят неприятное вкусовое впечатление, поэтому их рекомендуется удалить методом декантации, то есть переливания вина из бутылки в графин.

Эта операция требует особой деликатности, так как осадок должен остаться в прежнем сосуде. Поэтому опытные сомелье декантируют вино, одновременно просвечивая его. В тот момент, когда частицы осадка начинают подступать к горлышку бутылки, декантация считается завершенной.

Если вино такое старое, что есть опасение потерять при декантации часть его букета, то переливание не производится либо производится, но непосредственно перед подачей вина на стол. В противном случае можно окончательно «испортить» букет.

Если декантация не производится, нужно за день-два до банкета поставить бутылки с вином вертикально. Тогда осадок постепенно окажется на самом дне бутылки. После этого вино можно подать на стол, внимательно следя за тем, чтобы частички осадка не попали гостям в бокалы. Откупоривать такую бутылку нужно с особой осторожностью, чтобы случайно не взболтать осадок.

Кроме избавления от осадка, декантация позволяет «проветрить» вино, если оно «задохнулось», то есть выделяет слишком слабый аромат. Переливание вина в графин оправданно и в том случае, если требуется смягчить его резкий вяжущий вкус. При декантации может измениться даже цвет вина, так как простое с виду переливание является по сути одним из способов «оживить» букет после долгого хранения с помощью кислорода воздуха.

Однако, прежде чем приступить к декантации, нужно определить, действительно ли в вине появился осадок. Не стоит путать винный осадок с винным камнем, который имеет кристаллическую структуру, образуется под воздействием низкой температуры и достаточно тяжел для того, чтобы нечаянно попасть в бокалы гостей. Вино с винным камнем, как правило, не подвергают декантации.

При составлении меню обеда нужно учитывать, что порядок подачи вин должен быть таким, чтобы вкус и аромат напитков не мешали друг другу. Точно так же вино, поданное к определенному блюду, не должно мешать гостям наслаждаться вкусом последнего.

Выбор напитков зависит от материальных возможностей организаторов обеда, индивидуальных вкусов, местных традиций и др. Однако в любом случае во время торжества не стоит подавать на стол слишком много вина, как по количеству, так и по сортам.

На оценку качества вин влияет не только их количество, но и последовательность подачи. Поэтому правилами сервировки в начале торжества предусмотрена подача легких вин, а затем – более богатых и крепких. Нужно помнить, что красные вина подают после белых, сладкие – после сухих, выдержанные – после молодых. При этом ни одно вино не должно вызвать у гостей сожалений о предыдущем или перебивать вкус следующего напитка.

В большинстве случаев к одному блюду подается только один сорт вина. При этом главной задачей является выбор букета, наиболее подходящего к основному компоненту блюда. Например, красное вино – к говядине, розовое и красное – к мясным закускам, белое – к рыбным блюдам и т. д.

Если к блюду полагается винный соус, желательно подавать к нему то же самое вино, которое было использовано при его приготовлении.

Существует несколько правил, которые обязательно должны знать устроители банкета:

1. Полусладкое вино никогда не подают, если к блюду будет предложен острый соус, особенно на основе уксуса.

2. Нельзя сочетать красное вино с шоколадом и рыбными консервами.