Елена Горбачева - Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Закусочные приборы, как видно из названия, предназначены для любого вида закусок и холодных блюд. По размерам они меньше столовых.

Десертные ложку, вилку и нож подают к десерту. Кроме того, десертная ложка понадобится для мелко нарезанных салатов и прозрачных бульонов, если последние поданы в бульонной чашке.

Кроме основных приборов, при организации семейного торжества возможно использование еще нескольких видов вилок, ложек и ножей, которые применяют в самых различных ситуациях. Например, нож с пилочкой для лимона и фруктов, нож для масла, нож-вилка для сыра, трех-рожковая вилка для фруктов, вилка для сардин или шпрот с широким основанием и прорезями, двузубая вилка для раков и омаров и т. д. Также во время банкета могут понадобиться различные ложки – чайная, кофейная, для соли, горчицы и пр., а кроме того, щипцы для льда и лопатки для перекладывания торта.

Перед тем как начать сервировку стола, нужно отполировать всю посуду и приборы с помощью обычного льняного полотенца.

Для семейного торжества и банкетов используется столовое белье: скатерти, столовые салфетки, цветные салфетки, полотенца и так называемые ручники.

Обычная столовая скатерть представляет собой квадрат размером 173 X173 см. Стандартные столовые салфетки белого цвета представляют собой квадрат 46 X46 см, цветные салфетки (пастельных тонов) – квадрат 35 X35 см.

Полотенца должны быть размером 100 X40 см, ручник для полировки посуды немного меньше – 85 X35 см.

Перед началом банкета или семейного торжества полотняные салфетки следует сложить так, чтобы их форма придавала столу особый шарм. Эта традиция очень древняя, тем не менее без нее не обходится ни одно праздничное застолье. Складывать принято только полотняные салфетки. Бумажные просто размещают в соответствующих вазах и подставках.

Сервировка вин во время банкета должна соответствовать определенному набору технических правил и в точности следовать нормам, установленным этикетом.

Белые, красные и розовые вина, в зависимости от выдержки, сорта винограда и страны-производителя, имеют самые различные оттенки: от зеленоватого и желто-золотистого до пурпурного, темно-красного и даже фиолетового. Такое богатство красок заслуживает достойной оценки. Поэтому при организации банкета нужно прежде всего обратить внимание на цвет скатерти, так как именно на нее будут поставлены графины и бокалы с вином. Следует знать, что темная скатерть, какой бы красивой она ни была, не даст гостям возможности правильно оценить цвет вина. В связи с этим на банкетном столе более уместной будет скатерть в мягких пастельных тонах или белая.

Для правильной оценки вкуса вина и эстетического наслаждения гостей имеют значение также форма, размеры и материал, из которого сделаны фужеры и бокалы. Например, в регионах, где развито виноделие, существуют различные виды бокалов, специально созданные для определенных марок вина. дегустационная посуда вообще имеет особые характеристики. Так, бокал для дегустации вин должен иметь тонкие прозрачные стенки из бесцветного стекла, позволяющие почувствовать даже самые тонкие оттенки вина. Поэтому позаботьтесь хотя бы о том, чтобы на вашем банкете не было цветных бокалов для вина и прочей толстостенной посуды.

Кроме того, нужно знать, что для вина больше всего подходит форма бокалов с округлыми стенками и суженной верхней частью. В такой посуде аромат вина концентрируется вверху бокала и наиболее полно ощущается гостем.

Немалую роль играют емкость (не менее 10 сантилитров) и высота бокала. Это позволяет наливать в посуду достаточное количество вина, не превышая при этом 2/3 ее объема. При соблюдении данной нормы проще рассчитать количество вина, требующееся определенному числу гостей. Обычно она составляет 0,75 л на 8 бокалов.

Позаботьтесь о том, чтобы бокалы для вина были с ножками высотой не менее 4–5 см. Это позволит во время застолья брать их за ножку, а не за тело. Последнее часто приводит к излишнему нагреву вина, что отрицательно сказывается на его вкусе и аромате. Недопустимо использовать один бокал для нескольких сортов вина. Поэтому на банкете нужно предусмотреть отдельную посуду для каждой марки вина и расположить бокалы на столе слева направо по убывающей. Во главе этой «шеренги» должен стоять фужер для воды.