Елена Крылова - Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой

Кубанский соус

Томаты – 2 кг, сахар – 150 г, 9 %-ный уксус – 150 мл, репчатый лук – 100 г, чеснок – 3 зубчика, черный перец горошком -15 штук, душистый перец горошком -15 штук, горчичный порошок – 2 г, корица – 0,5 г, соль по вкусу

1. Чеснок и лук очистите и измельчите.

2. Томаты помойте, обдайте кипятком, сразу же остудите под струей холодной воды, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками и тщательно истолките деревянным пестиком.

3. Половину полученной массы положите в эмалированную посуду, добавьте половину сахара и поставьте на медленный огонь. В процессе уваривания добавляйте оставшийся сахар и специи.

4. Снимите кастрюлю с огня, когда первоначальный объем томатной массы уменьшится на 1/3. За 10 минут до окончания приготовления добавьте чеснок, лук, уксус и соль.

5. Горячий соус разлейте по полулитровым банкам, стерилизуйте в течение 20 минут и закатайте прокипяченными крышками.

Острый соус

Томаты – 2,7 кг, сахар – 140 г, 6 %-ный уксус – 80 мл, чеснок – 2 зубчика, гвоздика – 20 штук, душистый перец горошком -25 штук, корица – 2 г, черный перец горошком – 0,5 г, соль – 1 столовая ложка

1. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками, прогревайте до размягчения и протрите через металлическое сито.

2. Полученную томатную массу поставьте на медленный огонь и томите до тех пор, пока ее первоначальный объем не уменьшится на 2/ 3.

3. Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку и добавьте вместе с сахаром к томатной массе.

4. В мешочек из сложенной в несколько слоев ошпаренной марли положите корицу, гвоздику, душистый и черный перец. Опустите мешочек в кастрюлю и держите в течение 10 минут.

5. Выньте мешочек, добавьте в томатную массу уксус и соль, прогревайте еще 3 минуты и разлейте по полулитровым банкам.

6. Стерилизуйте банки в течение 30 минут на кипящей водяной бане, а затем закатайте прокипяченными крышками и остудите, перевернув горлышком вниз.

Томатно-сливовый соус

Томаты – 2 кг, сливы – 1 кг, репчатый лук – 500 г, чеснок – 1 головка, черный молотый перец – 1 столовая лож ка, красный молотый перец – 1 столовая ложка, сахар – 3 столовые ложки, соль по вкусу

1. Томаты помойте, бланшируйте в течение 1 минуты в кипятке, сразу же остудите под струей холодной воды, снимите кожицу и пропустите мякоть через мясорубку.

2. Лук очистите, измельчите, соедините с томатной массой и протрите полученную смесь через сито.

3. У сливы удалите косточки, мякоть помойте и пропустите через мясорубку, после чего положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь и прокипятите.

4. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

5. Сливовую массу соедините с томатной, добавьте чеснок, сахар, соль и молотый перец, поставьте на медленный огонь и прогревайте до тех пор, пока первоначальный объем не уменьшится в 2 раза.

6. Горячий соус разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте прокипяченными металлическими крышками.

Томатный соус с хреном

Томаты – 3 кг, чеснок – 100 г, корень хрена – 100 г, красный молотый перец -25 г, сахар – 4 столовые ложки, соль -2 столовые лож ки

1. Чеснок и хрен очистите и пропустите через мясорубку.

2. Томаты помойте, половину выложите в простерилизованные трехлитровые банки.

3. Оставшиеся томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь, дайте закипеть и прогревайте до размягчения, после чего остудите и протрите через металлическое сито.

4. В полученное томатное пюре добавьте сахар и соль, доведите до кипения, соедините с чесноком, хреном и молотым перцем и прогревайте в течение 5 минут.

5. Горячим соусом залейте томаты.

6. Банки накройте прокипяченными металлическими крышками, пастеризуйте в течение 20 минут и закатайте.

Томатный соус по-французски

Томаты – 5 кг, репчатый лук – 500 г, растительное масло – 50 мл, зелень эстрагона – 30 г, чеснок – 2 головки, лавровый лист – 3 шт., молотый красный перец – 1 чайная ложка, сахар и соль по вкусу

1. Лук и чеснок очистите и измельчите.

2. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть положите в эмалированную посуду, нагрейте на медленном огне до размягчения и протрите через сито.

3. Зелень помойте и нарубите.

4. Полученную томатную пасту соедините с чесноком, луком и зеленью, прогревайте еще 20 минут. Перед окончанием приготовления добавьте лавровый лист, молотый перец, сахар и соль.