ЖИЗА - 10 глупых вопросов профессионалам, которые вы боялись задать

– ЗАЧЕМ МАЛЕНЬКОЕ БЛЮДО КЛАДУТ НА ОГРОМНУЮ ТАРЕЛКУ?

Это стеб. А зачем Малевич на полотно нанес квадрат и все по этому сходят с ума? Наверное, мы такие же. Знаешь, это французский стиль, это они любители гастрономических театров, гала-ужинов, большого количества подач, поэтому там, чтобы не переедали, так подают. Иногда мы популяризируем, пиарим тарелку, показываем, насколько мы крутые, а иногда, наоборот, хотим на первый план вывести продукт. В Германии есть один ресторан, у него несколько звезд Мишлен, и философия его шефа заключается в том, что он говорит: «Мы, люди, кайф получаем от первых двух-трех ложек, вилок, потом наступает пресыщение». Это как любовь. Ты любишь, у тебя первую неделю эйфория, ты никого не слушаешь, ты проникаешься, а потом: «Где мои носки?» И еда – то же самое. В России французская еда не прижилась именно поэтому.

– В ЧЕМ ПРИКОЛ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ?

В том, что это показывает всем: развиваются не только ракеты, спорт, но и кулинария в том числе. Да, молекулярная кухня – работа нескольких моих коллег. А теперь это уже большое количество людей, кулинаров, которым стало тесно в определенных рамках, они решили использовать и соединять физические и химические истории. Надо сказать, это круто. Отдаю им должное. Взять любимое всеми эспуме – пенка, которая делается на основе лецитина. Лецитин – соевый белок, который сам по себе как порошок. Его вводят в соус, при определенной температуре начинают взбивать, и образуется пенка, как кислородный коктейль, только она не садится. В мясо мы можем налить соус, в среднем это где-то 50 граммов на порцию, а если ты делаешь эспуме вместо соуса, то она намного легче, и тебе будет достаточно 15–20 граммов. Экономично? Экономично. Страшно? Не очень. Ну, кто не знает, им очень страшно. Больше 50 % людей, которые посещают рестораны с молекулярной кухней, потом идут в Макдоналдс? – и отъедаются. Молекулярная кухня – слишком высокая материя, этим нужно увлекаться, потому что если ты придешь неподготовленный, всю жизнь ел сосиски или «Доширак», то ты ничего не поймешь. Тебе принесли пенку, а она со вкусом селедки. Ты сидишь и думаешь, как так… А на самом деле ничего страшного нет, все нормально, просто взяли и сделали выжимку. У нас есть Толя Комм, один из первых русских шефов, который занялся высокой русской молекулярной кухней. Он запатентовал мороженое. Мороженое-винегрет, оливье, селедка. Полная ерунда, но зато он себя считает сейчас крутым.

– ЕСЛИ ШЕФ-ПОВАР ГОТОВИТ ЛУЧШЕ ВСЕХ, ЗАЧЕМ ОСТАЛЬНЫЕ НА КУХНЕ?

Один в поле не воин. Не Жуков же выиграл Великую Отечественную войну, и не многие другие генералы. Ты можешь быть крутым шефом, но ты один не сможешь обслужить большое количество гостей. Есть маленькие заведения, где готовит один шеф. Зачем с ума сходить, если тебе один помощник рыбу почистит, другой это, третий то? Одному очень сложно, да и не нужно, нужно учить людей, передавать знания. Чем больше будет нормальных людей, тем будет жизнь адекватнее.

– ПУДИНГ – КРАСАВЧИК?

Пудинг? Да, красавчик!

– САМОЕ ДОРОГОЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ВЫ ГОТОВИЛИ…

Лангуст, порядка 300 долларов. И я сашими готовил. Гость один попросил.

– ГДЕ УЧИТЬСЯ НА ШЕФ-ПОВАРА?

Ну не в России – это точно. К большому сожалению, у нас полностью разрушена эта система. И до сих пор не восстановлена, живет по принципам 80–90-х годов. Когда ко мне обращаются и спрашивают, где учиться, я говорю: уезжать. Это раз. А если не хотите уезжать, нет возможности, то найдите шефа, отдайте своего ребенка, и пусть он сразу работает и учится. Я простой пэтэушник. В нашей профессии практика намного важнее теории. Поэтому лучше всего работать. Я сына отправлял в Стамбул учиться гостинично-ресторанному бизнесу, потому что в России нет ни одной школы, ни одного предприятия. И вторая беда – это мы сами, шефы. Я называю эту систему «синдромом борща».

У нас нет классики рецептур, мы ничего не понимаем, не знаем, какой настоящий салат «Оливье», какая сельдь в дубленке, какой борщ. Если всем дать приготовить борщ, то он будет у всех разный, потому что у всех разные семейные вкусы, традиции, любовь и т. д. В Европе – классика, и все повара мира, которые хотят чего-то достичь, едут во Францию учиться классической французской кухне, потому что французы застолбили за собой: «Мы классики, мы первые». Я ездил во Францию, научился делать яйца пашот, соус бешамель и т. п. А вернувшись оттуда, я начинаю добавлять что-то свое.