Анна Печерская: Православная Пасха. Светлое Христово Воскресение

Во времена язычества на Руси выпекали пресные булки – бабки, которые так же, как и куличи, имели форму цилиндра. Бабки изготовляли сначала в глиняных формах в русских печах, позже появились металлические формы. Они были заимствованы столетиями позже для выпекания куличей. После выпекания каждая бабка пропитывалась медом, сиропом, вареньем или ромом (отсюда ромовая бабка, которую и сейчас можно отведать). Кулич в отличие от бабки готовится из дрожжевого теста и всячески украшается.

Тесто на куличи ставят в четверг вечером. Оно стоит всю ночь, и утром уже можно начать выпечку. Издревле на Руси ставят большое количество теста, готовясь угощать куличами родню, знакомых, детей и пр. В тесто обязательно добавляется сдоба: масло, яйца, сахар. Сдобное тесто дольше хранится, а куличи получатся вкусными и сытными.

Для выпечки куличей берется мука высшего сорта, которая перед замесом просеивается. Дрожжи для куличей могут быть и сухими, и свежими. Если тесто очень сдобное, лучше все же взять свежие прессованные дрожжи, поскольку сухие могут не поднять такое насыщенное тесто.

Чтобы куличи получились пышными, воздушными, тесто месят несколько раз. Оно подойдет быстрее, если в комнате тепло и нет сквозняков. Когда тесто подойдет, в него добавляют сдобу и орехи с изюмом (или прочие добавки исходя из рецепта), вымешивают еще раз и снова ставят для поднятия.

Для выпекания можно использовать металлические или одноразовые термостойкие (выдерживают до 250 – 280 °С) бумажные формы. Металлическую форму нужно смазать растительным маслом. Чтобы кулич хорошо вышел из формы, на дно можно положить кружок из промасленной кальки. Бумажную форму не смазывают. В боках таких формочек есть микроотверстия, что не дает тесту засыхать и отсыревать. Кроме того, их удобно транспортировать, а вынуть кулич из формы можно уже на месте.

Формы заполняют тестом на треть объема и устанавливают в теплое место. Уже в формах тесто должно подойти еще на треть. Хорошо, если в кухне поддерживается температура +25 °С. Ставят куличи в хорошо разогретую духовку (200 – 220 °С). Можно поставить на дно духовки емкость с водой, чтобы избежать пересушивания куличей.

Время выпекания зависит от веса куличей: например, килограммовый кулич печется в среднем 40 – 50 минут, полуторакилограммовый – 60 – 80 минут. Маленькие куличи весом 500 – 600 г должны «сидеть» в духовке не более 25 – 30 минут. Совсем небольшие куличики (до 300 г) получатся сухими и жесткими. Готовность кулича проверяется так же, как всей прочей выпечки, – погружением в нее сухой деревянной палочки (спички). Если на ней нет налипшего теста, угощение готово. Вынутый из духовки клич должен быть румяным, не слишком бледным.

И вот кулич готов. Нужно его украсить: покрыть глазурью, посыпать цукатами, крашеным пшеном, мелкой карамелью, кондитерской посыпкой. Ниже приведены рецепты вкуснейших куличей и способы приготовления глазури.

Кулич царский

Ингредиенты: сливки – 500 г, мука пшеничная – 1,2 кг, масло сливочное – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 15 шт., дрожжи свежие – 20 г, кардамон (порошок) – 20 г, мускатный орех (порошок) – 20 г, миндаль – 50 г, цукаты – 100 г, изюм – 100 г.

Способ приготовления

1. Приготовьте опару: разведите дрожжи в половине сливок, добавьте половину муки, тщательно перемешайте и поставьте в теплое место.

2. Когда опара поднимется, добавьте в нее растертые с маслом и сахаром яичные желтки, остаток муки и сливок, порошок мускатного ореха, кардамона, соль, мелко нарубленные цукаты и миндаль, промытый и высушенный изюм. Тщательно вымесите тесто, добавьте взбитые белки. Поставьте подниматься в теплое место на 1,5 – 2 часа.

3. Подошедшее тесто снова вымесите, выложите в смазанную маслом форму на 1/3. Дайте тесту подойти до 3/4 объема формы. Выпекайте в духовке при 200 – 220 °С 40 минут.

Готовый кулич смажьте глазурью или посыпьте сахарной пудрой, украсьте цукатами или кондитерской посыпкой.

Кулич крестьянский

Ингредиенты: мука пшеничная – 0,5 кг, яйца – 10 шт., сахар – 500 г, молоко – 1 л, масло сливочное – 400 г, дрожжи свежие – 20 г, масло растительное – 70 г, изюм – 100 г, соль – 2 ч. ложки.

Способ приготовления

1. Приготовьте опару: в теплом молоке разведите дрожжи и 1 ст. ложку сахара. Добавьте муку. Тесто должно быть похожим по консистенции на густую сметану. Поставьте опару в теплое, непродуваемое место.

2. После того как опара поднимется, добавьте в нее белки, взбитые в крепкую пену. Разотрите желтки с сахаром, добавьте через 20 минут в тесто. Введите также растительное масло, ванилин, размягченное сливочное масло, изюм. Замесите тесто, оставьте в теплом месте на 1 час.