Максим Сырников - Монастырская кухня

В «Изыскании о старинных свадебных обрядах у русских» 1834 года про перепечу написано уже более подробно, именно как о свадебном ритуальном блюде: «Перепеча есть сдобное хлебенное особой формы с гранью, похожею на ананасную».

Эта ананасная грань перепечи упоминается в источниках XIX века неоднократно. Как и то, что перепеча – непременная принадлежность русского свадебного ритуала.

Да еще в книге «Сказания русского народа, собранные И. П. Сахаровым» упоминается такой обряд: « В Галиче хождение народа происходит ночью, до самого рассвета. Вьюнишники распевают под окнами: „Юница, молодица! Подай яйцо в перепечу“ ». Стало быть – яйцо в перепече присутствовало. А что еще? Увы, рецепт праздничной перепечи не сохранился. Но главное мы знаем. Древняя русская перепеча – сдобное хлебенное.

Сейчас перепечи пекут только в некоторых областях, да и вид они имеют совсем иной. В Удмуртии, к примеру, перепечи больше похожи на традиционную северорусскую выпечку – калитки, поливохи, налитушки, шаньги. То, что на пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, в них тоже присутствует. Это такая специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца.

Нынешние перепечи – из ржаного или пшеничного теста. Они круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру. Тесто замешивается на масле и сметане, оно пресное, бездрожжевое. Начинка чаще всего картофельная или мясная. Ну и налива сверху, без этого никуда. Налива из сметаны с яйцом.

Ингредиенты

Тесто:

4 стакана муки

1 яйцо

4 ст. л. топленого масла

1 стакан молока

1 ст. л. сахара

соль на кончике ножа

Начинка:

500 г мятого отварного картофеля

3 сырых яйца

1 стакан сливок 15–25%

соль, черный перец

Приготовление

Тесто хорошенько вымесить, раскатать колбаской, разделить ее на шарики с крупный грецкий орех, раскатать тонкими сочнями. Затем вылепить из каждого сочня корзиночку с бортиками не выше 1 см. Все ингредиенты начинки смешать тщательно. Начинка должна быть немного жидковатой и очень нежной. Получившиеся корзиночки заполняют начинкой и выпекают при температуре 200–220 градусов в течении 20–25 минут. Готовые перепечи смазывают сливочным маслом.

Еще одна традиция, связанная с близкой родней. Почему-то именно на Параскеву принято было звать тещу и тестя на кисель с маслом. Такой кисель может быть и гороховым, постным – с маслом льняным или конопляным. Но его мы в пост и приготовим и в других главах про него поговорим. А на Параскеву у нас кисель молочный, с топленым маслом. Кстати, когда-то молочным киселем мороз пытались уговорить, задобрить.

Вот как описывает заговор такого рода в сборнике «Русская народная поэзия» 1861 года знаменитый исследователь Ф. И. Буслаев: « Старший в семье, поставив на растворенное окно ячный кисель на молоке, громко кликал: „Эй, мороз! Иди к нам киселя есть, не трогай наших жита-пшеницы!“ Потом выливал ложку киселя за окно, как бы в прокорм морозу. Повторив это заклятие трижды, ставил кисель на стол для еды ».

Ячный кисель – кисель из ячневой, ячменной муки. Он упомянут еще в «Повести временных лет» Нестора Летописца. В «Лаврентьевской летописи» конца X века есть и вовсе довольно подробный рецепт такого киселя, с приготовлением цежи. Цеж или цежа – процеженный раствор муки или размолотого зерна, толокна.

Ингредиенты

1 литр молока

⅓ стакана меда

½ стакана ячменной муки

Приготовление

В кастрюлю влить молоко, вскипятить и прибавить мед. Муку всыпать в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 1–2 минут на очень слабом огне. Охладить до температуры чуть повыше комнатной. Выложить в чашки или миски, полить растопленным сливочным маслом.

Замечательные они, калитки. Или, как говорят на Вологодчине, – рогульки. Южнее Ленинградской и Новгородской областей ничего подобного не видывали, а уж от северной Печоры до Тихвина с калитками давно и хорошо знакомы.

Само слово «калитка» произошло от старинного русского «калита» – кожаный кошелек. Именно так, как все помнят, звали и князя Ивана Калиту. В самом деле, калитку с начинкой можно сравнить и с кошельком. Такая вот ее форма, кстати, типична лишь для архангельских, прионежских, северо-карельских калиток, в Южной Карелии и на севере Ленинградской области они чаще всего четырехугольные. Дело, впрочем, не в форме. Калитка имеет несколько особенностей, которые отличают ее от любого иного вида традиционной выпечки.