Максим Сырников - Монастырская кухня

Подсушенный солод или муку заварить литром кипятка, получив квасное сусло, по консистенции похожее на жидкую сметану. Дайте остыть градусов до сорока. Добавьте закваску, а если хотите – изюм, мяту или иную какую добавку. Выдержите до начала бурного брожения в тепле, после чего внесите на холод.

Пробродившее таким образом сусло разбавить оставшейся водой (25 °C) до нужной степени ядрености, выстоять пару дней на холоде. И слить с осадка. Оставшийся осадок можно использовать для закваски очередной порции кваса. Окончательное дозревание произойдет дня через два.

Заквашивают ставленые напитки чаще всего осадком от предыдущей порции, если запас таких напитков в доме не переводится. Дрожжи в прессованном или сухом виде для заквашивания очень нежелательны, поскольку из-за активного верхового брожения напиток быстро приобретает назойливый дрожжевой привкус.

На старых дрожжах, уже поработавших над приготовлением кваса или меда, брожение проходит по-другому. Осадок так и остается осадком, закваска больше не видна сверху, нет обильной пены и дрожжевого вкуса. Теперь даже при температуре не выше 10 °C наш ставленый напиток будет равномерно бродить.

Если у вас до сей поры ставленых напитков не водилось, приготовьте загодя самую простую закваску. Разболтайте в двух стаканах горячей воды 3–4 столовые ложки пшеничной или ржаной муки – так, чтобы совсем не осталось комков. В получившейся заболтке, остывшей до температуры 35–40 °C, разведите совсем немного прессованных дрожжей – не более 5 г. Добавьте несколько немытых изюмин и оставьте на кухне в теплом месте на пару дней. Когда закваска перебродит и осядет – слейте 2–3 см верхнего слоя, а остальное перемешайте и используйте для заквашивания любых напитков, требующих дрожжевого брожения.

На кожице изюма всегда присутствуют колонии дрожжевых грибков, они дополнят тот штамм, из которого сделаны фабричные дрожжи, улучшат нашу закваску. Кроме изюма для этой цели можно использовать курагу, чернослив, сушеную рябину, шишечки хмеля.

Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки – простой или обжаренной, соотношение компонентов, технологические приемы – все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение всегда было на квас белый и квас красный.

Белый квас – это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке: ни в сухом виде, ни в виде готового квасного сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла в печи, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого прогретого сырья готовится квас, называемый красным.

Белый квас в приготовлении более прост, про один из его сортов я уже написал в начале этой главы. Именно белый квас применялся для приготовления всех видов русских холодных жидких кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний.

Красный квас содержит некоторый изыск, усложнение технологии – именно для улучшения вкусовых качеств. Самый незамысловатый способ приготовления красного кваса – как раз тот, что я видел на Владимирщине. Куда более сложный – с предварительным запеканием сусла из нескольких видов солода в замазанной тестом глиняной корчаге в течение целых суток. Такой рецепт есть в поваренной книге Яценкова конца XVIII века.

Кроме хлебного кваса в России с древнейших времен ставят квас ягодный, яблочный, грушевый. Скажем прямо, это другой напиток. Он и готовится совсем не так. Но роднит все виды русского кваса неизменное естественное брожение и обязательно натуральные ингредиенты. Даже если квас готовился вовсе не в пищу, а для иных целей. Вы удивлены: для чего ж еще квас, если не на стол? Разумеется, основное назначение кваса быть повседневным напитком, прекрасно утоляющим жажду и служащим основой для многих блюд. Но уже у Нестора-летописца можно отыскать упоминание кваса «уснияного» (в других вариантах – «усмияного»), который использовали для обливания в бане.

Уснияный квас – нечто совершенно особое, густая жидкость с дубильными свойствами. Он специально ставился еще и для кожевенного дела, им в старину обрабатывали внутреннюю поверхность шкур. Усмарь – кожемяка, мастер выделки шкур, отсюда и название.

В сборнике «Русская беседа» 1849 года цитируется такая простонародная песенка, исполняемая от лица кожемяки: