Коллектив авторов - Под защитой энергии фэн-шуй

Такого рода блюда – это уже другой уровень кулинарии: праздничный или даже парадный. С праздничным меню знакомы многочисленные посетители китайских ресторанчиков. Отведать парадных блюд из так называемой кулинарной коллекции мандаринов удавалось гораздо меньшему числу едоков, к которым относятся дипломаты, VIP-персоны и нувориши, завсегдатаи пятизвездочных отелей и ресторанов высшей категории.

Вместе с тем китайцы, свято блюдущие древние обеденные ритуалы, необыкновенно неприхотливы в еде. Прием пищи, как правило, трехразовый. Завтрак ранний и легкий. На обед подаются блюда из риса с овощами, зеленью и многочисленными специями и приправами, придающими пище неповторимость вкуса, цвета и аромата. Триединство этих начал – основа основ китайской кулинарии. Добавьте сюда еще и непременное качество ингредиентов. Но все это имеет место в самом Китае. А у нас? Да и не только у нас одних, а практически везде, где предприимчивые дельцы прибивают над входом в придорожную забегаловку дощечку с грубо намалеванными иероглифами и подают «ценителям» фирменные блюда под названием типа «Орел злобно клюет змею» или же «Змея злобно шипит на орла»…

Визит в такого рода заведение обойдется тебе в лучшем случае несварением желудка, однако наглость и безнаказанность «рестораторов» дошла до того, что появился даже специальный медицинский термин, как-то: «синдром китайского ресторана». Как известно, китайский синдром сопровождается потливостью, жжением кожи и головной болью, однако «повинна» в этом не безупречная китайская кулинария, а вкусовой усилитель глютамат и прочие искусственные химические добавки к пище, служащие причиной развития острых форм аллергии и аллергического шока, в китайской гастрономии не употребляющиеся никогда и ни при каких обстоятельствах.

Но это так, к слову, а нас с тобой интересует подлинная китайская кухня, вернее, отношение к еде – то, что можно назвать идеологией питания. Любая идеология – кулинарная в том числе – есть система идей, представлений и понятий. В нашем конкретном случае выражается она гастрономическими формами общественного сознания, являясь отражением кулинарного бытия в сознании людей. Возникши тысячи лет тому назад, кулинарная идеология активно воздействует на развитие не только гастрономии, но и самого общества.

Из пространного введения в китайскую кулинарию нам с тобой нужно вынести следующее:

Блюда, стоящие на твоем столе, должны быть не только вкусными и полезными, но и услаждать глаз и взвеселять душу.

Нельзя есть на ходу, второпях, поспешно, ведя разговоры и отвлекаясь на что бы то ни было.

Следует отказаться от сырой пищи, ибо обжаривать или готовить на пару нужно абсолютно все продукты, кроме фруктов, – даже помидоры и огурцы.

Вместе с тем только минимальная тепловая обработка сохраняет и преумножает энергию пищевого продукта.

Еду следует готовить не быстро, а очень быстро, вернее, молниеносно, моментально «прокаливая» овощи – например, на сковороде – и практически без жира.

Стремление к мясной пище грехом не считается, однако мясо может быть только приятным дополнением к блюду, но не его основой. Кстати говоря, в ежедневном рационе китайца белкам животного происхождения отводится не более двадцати процентов.

Пять вкусов китайской кулинарии

Не будет преувеличением утверждать, что китайская кухня «построена» на соблюдении, сохранении, подчеркивании и усилении вкуса каждого пищевого продукта посредством разнообразных пряностей, специй и приправ. Именно вкусовые ощущения являются важнейшим критерием, согласно с которым можно судить: показано ли или противопоказано данное блюда не только больному, но и условно здоровому человеку.

Вкусов пять – сладкий, кислый, соленый, острый и горький – по числу пяти первоэлементов Земли, рожденных чередованием двух противоборствующих сил: пассивной силы инь и активной силы ян. Вкусом инь обладают преимущественно теплые продукты, окрашенные Природой в свойственные им теплые тона. Вкусом ян обладают холодные продукты холодных тонов. Сочетание инь– и ян-вкусов делает питание сбалансированным и здоровым.