Александр Усанин - Высший вкус жизни. Выход из материальной игры

Так, добавив несколько интересных деталей в представление людей о плове, милостью гуру я, как в айкидо, положил на лопатки тех, кто до этого думал, что плов может быть только с мясом. Многие члены жюри, услышав такое, остались стоять с открытыми ртами.

Зная, что читатели не простят мне, если в завершение этой главы об учителе я не помещу в нее тот рецепт, который мне он открыл, я привожу его здесь очень подробно – в тех пропорциях, в готовил, в расчете для казана емкостью 18–20 литров.

Мы взяли:

2,4 кг самого качественного риса «Басмати».

Две головки адыгейского сыра (панира) – 2,4 кг.

3 килограмма живой ароматной моркови;

1 кг кешью;

1 кг коричневого изюма (очень качественного);

200 грамм сухих ягод годжи;

Масло подсолнечное рафинированное – 1 литр;

5 литров вкусной чистейшей воды (от качества воды тоже много зависит!).

Из специй мы взяли:

куркума – полная столовая ложка; кориандр – две полных столовые ложки; карри – две ложки; асафетида (шестипроцентная) – столовая ложка; перец красный жгучий – 1 большой свежий стручок; три палочки тонкой свежей корицы; шамбала (пажитник) – 4 ст. ложки.

(Важно: все специи должны быть свежими (за год они теряют половину своего аромата).

Соль – 6 ст. ложек без верха.

ХОЗЯЙКИ, ВНИМАНИЕ! Чтобы не гадать, сколько нужно соли – запомните простую пропорцию: блюда необходимо солить из пропорции ОДНА СТОЛОВАЯ ЛОЖКА (белорусской поваренной крупной каменной соли) – без верха – НА ТРИ ЛИТРА БЛЮДА – не важно, суп ли это, борщ, плов, или овощное рагу – одна столовая ложка без верха на три литра объема – и все всегда будет в порядке!

Соль мелкого помола более тяжелая, поэтому ее нужно класть раза в полтора меньше – две трети столовой ложки на три литра блюда. В тот раз у нас был 18–20 литровый казан, поэтому соответственно я положил без верха 6 ст. л. морской соли. Мы нагрели масло, и я проверил, достаточно ли оно нагрелось, опустив в него спичку – когда нагретое масло начинает интенсивно вытеснять воздух из дерева – спичка начинает «пениться» – значит, масло нагрелось достаточно – и в него пора засыпать кешью.

Кешью – одни из самых нежных орехов, они очень быстро перегорают, поэтому их необходимо все время помешивать, и, как только они станут нежного, светло-коричневый цвета, нужно сразу же вынимать их из масла (они могут перегореть буквально за одну минуту). Важно, чтобы масло при жарке не перегревалось, поэтому сразу после того как достали орехи, в него необходимо засыпать нарезанный кубиками адыгейский сыр и обжаривать его до золотисто-коричневого цвета. Обжаренный сыр с кешью смешиваем вместе с промытым, еще влажным изюмом и замоченными на десять минут ягодами годжи.

Вода, в которой были замочены ягоды годжи, содержит множество витаминов, поэтому мы выливаем ее в эту же смесь – ее быстро впитает в себя обжаренный сыр (благодаря этому он станет более мягким и нежным). После этого мы процеживаем масло, чтобы очистить его от оставшихся в нем мелких кусочков панира, которые откололись от кубиков при помешивании, снова нагреваем его, кладем палочки корицы и насыщаем его ароматом находящихся в марле семян шамбалы. Шамбала – одна из самых мистических специй. Если недодержать ее в нагретом масле – она не отдаст маслу свой аромат, если же передержать ее в масле всего пару секунд – семена начинают горчить. Чтобы использовать шамбалу правильно, необходим опыт. Поэтому, чтобы не рисковать, я нагрел ее в марле – семена отдали свой аромат, после чего я их извлек. Сразу же после этого мы засыпали в масло все заранее подготовленные на блюдечке порошковые специи и бросили туда же стручок свежего острого перца. Перемешали все, и буквально через 2–3 секунды, когда специи раскрыли свой аромат, мы засыпали в масло морковь. Непрерывно помешивая, мы пассеровали ее в масле 5–7 минут. После этого мы добавили рис басмати и обжаривали его в масле с морковью 2–3 минуты.

После этого мы добавили воды, соли и усилили огонь – и, когда наш будущий плов начал сильно кипеть, я снова уменьшил огонь. Очень важный секрет приготовления риса в больших объемах (флотский рецепт, по которому можно готовить даже 100 кг риса): чтобы не получилось так, что вверху рис сырой, а внизу он уже разварился, до того как он разбухнет до такой степени, чтобы сравняться с уровнем воды, его необходимо несколько раз осторожно перемешать – чтобы он разбухал равномерно по всему объему. Как только уровень риса сравнялся с уровнем воды, мы плотно закрыли казан крышкой, сбили огонь, оставив лишь угли, ровно на 15 минут. Через 15 минут мы открыли крышку на 1–2 минуты, чтобы испарилась лишняя жидкость, и потушили угли полностью. Рис с морковью сварились. После этого мы засыпали сверху смесь из обжаренных орехов, изюма, сыра и ягод годжи, затем осторожно все перемешали и накрыли крышкой на 10 минут, чтобы аромат жареных кешью и сыра впитался в горячий рис. Украшаем плов ломтиками лимона, помидора и зеленью. Все! Блюдо готово к подаче!