Array Журнал «Наш современник» - Наш Современник, 2005 № 08

Каждый из нас смотрит на малую родину такими «тайновидящими глазами». Глазами детства, вспоминая первый свет. Глазами юности, вспоминая первое свидание с девушкой. Глазами зрелости, когда видишь всё округ себя отчетливее и ярче. Глазами кончины, когда всё упомянутое проносится перед внутренним взором в один миг.

Природа умягчает душу, душа укрепляет дух, дух побуждает желание, желание рождает заботу, забота приводит к труду. Это — прочный круг человеческой жизни, находящийся в любви к миру с его Богоданной природой.

«Нас озеро кормит» — так может сказать любой кубеноозер, живущий в окрестных с озером селах и деревнях. Здесь водится 19 видов рыб, среди которых промысловое значение имеют сиг (нельмушка), судак, щука, сорога, язь, лещ, окунь, налим. До недавнего времени ловили и нельму. Мало у кого праздничный стол обходится без традиционного пирога-рыбника с начинкой под «крышкой» из теста, а еженедельный — без рыбной жарёхи или ухи. В перестроечные, не самые сытые годы научились готовить даже рыбные консервы.

Идёшь утром по улице, а из каждой печной трубы вьется духмяный и сытный запашок. Особенно удаются рыбники нашей соседке Ие Сергеевне Садомовой. Она не добавляет в пирог ничего лишнего — ни зеленого лучка, ни репчатого, чтоб вкус свежей рыбы не отбить. Самые лучшие рыбники получаются с жирной нельмушкой, которую запекают целиком, а большую рыбу разрезают на куски и с края пирога кладут желтую рассыпчатую икру. Вскрываешь крышку рыбника, а из нутра, где рыба проварилась в собственном соку, идет такой ароматный дух, что и словами не сказать. Внук Ии Сергеевны Сергей служил в армии на Дальнем Востоке и писал ей в письмах, что частенько ему вспоминались бабушкины пироги.

Из суща, сушеной рыбной мелочи, зимой варят рыбный суп или щи. Только в состав его у нас не входит знаменитый снеток. В Кубенском озере его попросту нет. Да и нужен ли вообще сущ, если имеется в изобилии снеток, например белозерский? Эта солено-сушеная рыбка из породы сиговых годится и в рыбную похлебку, и в жаренину с картошкой и яйцом, её можно и саму по себе есть, как семечки. Из соседнего с нами Белозерья снеток вывозили зимой целыми возами. Вся старинная Вологда запасалась впрок этим рыбным деликатесом, который был дешев, доступен простолюдинам и царям. «Высушенным белозерским снетком, — пишет археолог, академик РАН Н. А. Макаров (кстати, внук Леонида Леонова), многие годы ведущий раскопки в нашем крае, — в XVII веке снабжались русские войска во время походов».

В городах сейчас снеток появился в мелкой пакетной расфасовке как закуска к пиву. Цены на эту рыбку, которой раньше на севере подкармливали даже собак, запредельны — до 12 рублей за 25 грамм. Белозерского снетка я в этих тощих пакетиках не встречал, он с других северных озер — Ладожского и Онежского. Но иногда весной снеток можно найти вразвес на столичных рынках, тогда он относительно дешевый — до 40 рублей за килограмм. Москвичи проходят мимо него стороной, не понимая, что из него можно приготовить. Снеток должен быть в меру сырой, не крошиться, как труха. Из него получается прекрасный суп с незабываемым рыбным ароматом. Не удержусь, чтобы не подсказать хозяйкам рецепт: на среднюю кастрюлю воды берется грамм триста снетка. Варится он, как обычная уха. В конце добавляется пассерованный лук, морковь, мелко нарезанный картофель, лавровый лист, черный перец горошком, а перед подачей к столу разбивают в юшку-бульон три сырых яйца и быстро их перемешивают. Попробуйте, за отменный вкус ручаюсь!

Особенно славились своим приготовлением рыбные блюда в северных монастырях. Мяса монахи не ели. Обители держали многочисленные «ловли» на озерах, порой весьма дальние. Рыба являлась основной пищей в непостные дни, а также разрешалась и в некоторые посты. Кубеноозерская рыба всегда для насельников была под рукой, десятки видов, только успевай ловить, а для монахов в Кириллове, живших на небольшом, по вологодским масштабам, Сиверском озере, не столь богатом рыбой, ее приходилось в основном завозить издалека. Но разнообразие и здесь было велико и поражает современного обывателя, привыкшего к морскому минтаю, а в праздничные дни к кусочку семги. Елена Романенко, автор книги «Повседневная жизнь русского средневекового монастыря» (2002 г.), нашла в архивах интересные сведения о наличии рыбных припасов в обители чудотворца Кирилла: «В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки „судочины, лещевины, щучины“, семги, черной икры; здесь же лежали „осетры длинные“ с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: „пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи“, семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и „чети молю заозерского“».