Эрик Ханберг - Ржаной хлеб с медом

Когда Элгарово пиво, забористое, шуршащее пеной, хвалили, он шепотом, словно доверяя тайну, отвечал:

— Пиво на острие ячменя.

И больше ни слова. Советы и поучения не вытащишь из него клещами. Стоять рядом, смотреть — пожалуйста. Но чтоб он учил — и не надейся.

Насчет того, где и когда пить, Элгар высказывался не раз:

— Какой это праздник, если нет пива? Однако же если есть пиво и нет праздника, — то это бражничанье.

— А если пить хочется?

— Выпей воды.

— Всего одну кружку после работы?

Но Бикис стоял на своем твердо:

— Пиво хорошо к празднику и совершенно излишне в будний день.

Чтобы рассердить его, достаточно было поинтересоваться:

— Как ты можешь агитировать против пива, если сам варишь его?

— Я не против пива, я против выпивания.

— А как ты его вовнутрь пропихнешь? Натиранием?

Если приставал отпетый пьяница, Бикис посылал его подальше:

— Я с пивными болтунами не разговариваю.

А так вообще он был мужик веселый, покладистый. И если не разглашал вслух тайны пивоварения, то не потому, что боялся соперничества. А потому что считал: научить ремеслу может только работа. Он не говорил, что проросший ячмень пахнет свежими огурцами. Ученик сам должен почуять аромат, найти для него сравнение.

— Пиво на острие ячменя.

Поначалу эти слова воспринимались как Элгарова присказка. Но вдумаешься — и вправду: варить пиво то же самое, что ходить по острию ножа. Чуть оплошал — и вместо пенистого напитка лишенная души бурая жижа.

Легко сказать: пиво должно бродить до тех пор, пока пена не начнет опадать. Если она опала, считай — пиво пропало. И вся работа тогда насмарку, вместе с пеной.

Какой ячмень самый подходящий для пива, знает любой селянин. Но как поддерживать пену, чтобы брошенная на нее копейка не тонула, этому рассказами не научишь. Сам должен варить, сам — ошибаться.

Кто теперь вспомнит, сколько на веку Бикиса было крупных браг, сколько малых. Варил он из одной пуры ячменя, варил из двенадцати пур для больших торжеств, когда гуляют по три дня. Заказчиков перевидал множество: и таких, что привозили ячмень и называли день, когда пиво должно быть готово. И таких, что оставались помогать. Элгар никому не отказывал, хотя знал, что едут учиться и в другой раз ячмень к нему не повезут. Заказов у него хватало. Случалось, из-за пива вся работа в доме стояла. Жена к этому привыкла, бывало, вздохнет, но в дела мужа не вмешивалась.

Откровенно говоря, непрошеные помощники лишь путались под ногами и мешали. Пивоварение не такая работа, которую — от зерна до бочки — провернешь за один день. Пиво, как и скотина, требует внимания и ласки. А если ухнешь на ячмень сразу всю воду, ничего путного не получится! Попрыскивать водичкой надо осторожно, чтобы была не холодная, в меру горячая. Также и солодить должно с умом, чтобы всходы не проросли слишком длинные. И помешивать. А то зернышки срастутся в комья. После этого солод в баньке подсушивают, подрумянивают. И опять же: важно найти нужную температуру, чтобы не обломать всходы. Молоть солод тоже надо умеючи. Размол должен быть среднекрупный. Если смелешь слишком мелко, получится каша. Потом наливаешь в чан кипяченую воду и ждешь. Сколько ждать — счет ведешь не по часам, проверять вскакиваешь не по будильнику. Нужно все время быть начеку, чтобы сладость не начала закисать. А потом еще вся процедура во втором чане, где эта деревянная решетка и втулка-поверток. Сказать-то можно ученику, чтобы настилал на решетку ржаную солому. Но поди растолкуй все до последней мелочи, что класть ее, например, нужно слоями, крест-накрест. Своим умом должен до всего доходить. Накрывать льняной тряпицей и то нельзя как попало. Разве мыслимо все объяснить! Если есть глаза во лбу и голова не кочан капусты, смотри, учись. Но будь готов к тому, что первую свою брагу, вторую, а может, и третью, будешь распивать вдвоем с женой. Упаси боже подать такое пойло гостям. Не одолеете бочонок на двоих с женой, прыснете свинье в корыто. Дадите теленку немножко, корове. Пиво идет впрок. Иной на пиве такой живот себе нагуляет — пыхтит, кряхтит, таская с собой. Много только нельзя добавлять, а то теленок, корова или там поросенок на стены полезут, начнут куролесить так, что все добро, весь корм растрясется, ничего в тело не отложится. Опыт, знания — дело наживное, ежели смотреть в оба и держать ухо востро. Да, и ухо тоже. Пиво ведь не только льется, оно и шуршит, рассказывая о себе. А начнешь пол-литровыми кружками пробовать крепость, в два счета уши заложит. Пиво захочет поговорить с тобой, а с глухим какой разговор. Чтобы понять его только глазами, на это у тебя не хватит ума. Пока ты видишь только, с чего пиво начинается и чем оно кончается. Ну еще понимаешь, что нужно добавить хмель и закрыть бочку втулкой, но чтобы знать, как сделать его гуще, жиже, темнее или светлее, для этого с пивом нужно свыкнуться, как с коровой. Чтобы не лягалась, не вертела головой, когда садишься с подойником и берешь в руки соски.