Игнат Михайлов - Ресторан семьи Морозовых

— Каким настроением заряжен коллектив?

— Я не стал придерживаться французской организации и строго отношения к ребятам. Сам по себе я лояльный и бесконфликтный. Однако, когда происходит варварство в отношении продуктов, а ещё хуже, блюда которое я приготовил, могу и леща выписать. Во избежание подобных ситуаций есть Алексей. С детства он пользуется беспрекословным авторитетом у ребят, они ни смеют его ослушаться. На кухне царит уважение друг к другу, взаимовыручка и дисциплина. Если Володя не успевает, Денис поможет, или Ваня, кто свободен тот на подхвате. Меня радует отсутствие выпадающих из процесса людей. Помните, я рассказывал, про лентяя Ивана, так вот он позволяет себе немного расслабиться только в отсутствие заказов, в запару он железобетонные сваи, на которых опирается работа кухни. На Ивана меряемся при отдачи, именно от его времени и пляшем. Володьке поставить подогреваться муссы или сварить супчик не замёт много времени. Он сварил, и ждёт отдачи, сказали отдавать — разогрел, отдал. Денис практически всегда работает сам по себе, закуски и салаты идут первым курсом. Максимум закажут супчик, очень редко гости заказывают с салатом сразу горячее. Так что Денис свой курс выдал, работает дальше. А вот как пора подавать мясо или рыбу, музыку заказывает Ваня. Если он сказал десять минут, то через десять минут мясо готово, соответственно, к нему должны быть подогреты гарниры и соусы. А уж если Ваня сказал, что восемь минут, то хоть часы подводи, через восемь минут свой курс выдаст. Но всё равно за временем и одновременной подачей следит су-шеф. Бывает, что он не успевает отдать к назначенному времени и просит придержать приготовление. Много разных тонкостей. В разгар работы, события необходимо форсировать и подстраиваться под ситуацию. Нельзя топорно отдавать всё что видишь, закидать раздачу и пусть остывает-сохнет: «А я курить, у меня всё отдано», погладьте по головке. Нет, как я уже не раз говорил: главная задача заключается в том, чтобы гостю на стол подали вкусное, качественное, красивое блюдо! Для этого мы и собрались, для этого прошли долгий путь, для этого умирали хрюшки и барашки. В свободное время ребята делают заготовки, варят бульоны и консоме, делают базы: бешамель, деми-гляс, сток, забивают холодильники нарезками. Чтобы вы понимали, наше заведение не работает полностью «из-под ножа». Мы адекватно понимаем, если придёт полный зал гостей, как обычно и происходит, и мы начнём всё готовить с нуля, то последние столы рискуют покушать в следующем тысячелетии. Заготовки — это часть организации кухонной работы. Мы не можем варить под заказ картофельное пюре, делать под заказ соус, или готовить филе цыплёнка су-вид, нет. Для ускорения процесса отдачи мы и делаем заготовки, тем более маринады и брезы становятся вкуснее после того, как настоятся. Так что, вечером получив меню, ребята пишут назавтра чек-лист, список дел и заготовок. Что им нужно сделать к основному потоку гостей. Так как с поставщиками у нас особые отношения, то продукты нам привозят утром. Обычно в девять все машины уже разгружаются, отец принимает, потом едет сам докупает, что-то по мелочи, хозяйственные товары, какие-нибудь специи и к приходу ребят к десяти часами, всё готово для начала активного трудового дня. Когда они ковыряются с заготовками, со стороны кажется, будто сейчас уснут. Особенно Денис. Он так скрупулёзно разбирает салаты, перебирает зелень, что невольно закрадывается мысль: «А не спит ли он?» На самом деле нет. В приготовлении баз и основ лучше не торопиться, сделать всё качественно и грамотно, что бы в запару не пришлось переделывать. Ну и так ребята общаются в ходе работы на свободные темы, слушают радио или музыку. Общение необходимая деталь, если они не будут общаться, то и в разгар работы, труднее найти общий язык. Древние мифы о строительстве Вавилонской башни доступно описали работу людей с отсутствием лингвистического контакта. Мы не башню строим, мы готовим, а вот проблемы могут всплыть те же. Так что когда проходит какая-то сальная шутка ниже пояса, смех стоит на всю кухню. Такая разрядка атмосферы просто необходима. Конечно, можно держать работяг в постоянном стрессе, на пределе их человеческих возможностей, но зачем? Они люди, к тому же моя семья. Мы делаем общее дело на позитиве. В беде своих не бросаем.

Пользуясь случаем хочу сказать то, чего раньше не говорил. Ребята, коллеги, братья! Спасибо вам за профессионализм. Приехав из-за границы, я сильно задирал нос, извините, мне можно было. Я боялся начинать с вами работать, потому-что вы русские варвары. Хоть по отдельности вы и профессионалы, всё же вы понятия не имеете что такое кулинария. Даже Андрей, поработав за границей, не перестал быть варваром. Я боялся, что мы не найдём общий язык, что мои задачи будут невыполнимы для вас. Боялся расстраиваться из-за неправильной работы ресторана и неудовлетворения отцовских идей. Боялся, что просто в один момент брошу вас, вернусь во Францию и никогда не приеду в Россию. Много страхов и комплексов. Представьте, вы всю жизнь учились и работали в филармонии, выступали в театрах, вам рукоплескали стадионы и на пике карьеры вам предлагают за деньги петь караоке в глубинке. Примерно такие чувства я испытывал, начиная вести дела в «Дед Морозе». Сейчас мне крайне стыдно за недоверие, которое я испытал, будучи ослеплён чувством собственной важности. Ребята, вы показали мне, что нет ничего невозможного и сами того не понимая заставили меня переосмыслить весь подход к кулинарному искусству. Тур, который мы прошли с Лёхой выпугал меня до жути, я такого насмотрелся, что не представлял, как от вас добиться высоких стандартов сервиса. Опять в деле русская душа, подход к делу с душой. Оказывается, не нужно как робот приходить на работу и, встав к станку работать, не подавая звук и не подняв головы. Как раз-таки к работе надо подходить с головой и душой. Сейчас я могу с уверенностью сказать — вы моя лучшая команда, с большими профессионалами я в жизни не работал. Спасибо вам, мы семья, мы Морозовы!