Анна Мулен - Прованс и другие истории

Для провансальцев, как и для всех французов, очень важна правильная заправка продуктов. Специям из пакетиков они предпочитают свежие травы. Они покупают на рынке горшочки с базиликом или мятой, которые потом высаживают на балконе, или перевязанные в букетики лавровые листы с веточками тимьяна и розмарина (так называемый «букет гарни») или собирают травы сами на природе. Травы наполняют кухню чарующими ароматами и делают самое обычное блюдо провансальским. Например, картофель местная хозяйка порежет на четыре части, разложит на противне, обильно польет оливковым маслом, обязательно добавит веточку розмарина и поставит запекать в духовку. Травы не только добавляют пикантную ноту блюдам, но и обладают целебными свойствами. Тимьян издавна используется при кашле и в качестве успокоительного. Вместо банальных бульонных кубиков провансальские хозяйки готовят настоящий куриный бульон с овощами и травами, а потом замораживают его в формах для льда и используют для приготовления риса или макарон. Для салата они любят знаменитую заправку «винегрет» – в одной ложке яблочного уксуса растворяется щепотка соли и перца, добавляются две ложки оливкового масла и иногда – горчица и мелко нарезанный лук-шалот.

Когда провансальская хозяйка приглашает на трапезу, вежливый гость будет совершенно искренне интересоваться, как приготовлено блюдо, а довольный хозяин – раскрывать свой арсенал секретных ингредиентов и методик. Например, если в меню излюбленное французами зимнее блюдо «Пот-о-Фё» (так называется одно из самых популярных горячих блюд традиционной французской кухни, которое представляет собой практически два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нем говядину с овощами и приправами), первая часть трапезы будет посвящена рассказу хозяйки о том, как с утра она ездила к мяснику и тщательным образом выбирала мясо, ведь именно от его выбора и качества зависит вкус блюда.

Нужно как минимум три типа мяса разной жирности и текстуры, к примеру, ребрышки или мясо на косточке для придания жирности бульону, мясо средней жирности (рулька) и маложирное мясо (вырезка) для тушения. Потом она будет рассказывать, как несколько часов тушила мясо в большой кастрюле с добавлением гвоздики, провансальских трав и овощей (морковь, репа, картофель, лук, сельдерей, лук-порей). После этого вступления, после которого у гостей уже начинают течь слюнки, хозяйка с гордостью воодружает кастрюлю на стол, гости будут вдыхать божественные ароматы, дегустировать и расхваливать кулинарку, которая вложила всю душу в это блюдо. Описание процесса готовки, выбора продуктов, рецепта, обсуждение и одобрение блюда – это целая традиция, целое таинство. На это никому не жалко ни времени, ни слов, ни эмоций…

Принять еду у хозяина, вне зависимости от своих вкусовых предпочтений, важная часть французской вежливости и поведения в обществе. Философия, на которой растут французские дети. Лучше взять предложенный кусочек и не доесть его, чем отказаться вообще, или, не дай бог, сказать, что вы такое не едите.

И если кому-то кажется нелепым обсуждать съеденное за обедом, то после жизни во Франции это станет для него действительно интересным и важным. Вот уж верно сказано почти два века назад французским филисофом и кулинаром Жаном-Антельмом Брийя-Савареном: «Получать удовольствие от еды можно в любом возрасте, при любых обстоятельствах, в любой стране и каждый день» («Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария…», 1825)

Если бы Поль мог обладать какой-то суперспособностью, то он бы выбрал возможность отключать окружающий шум. «Щелк» по кнопке «mute» невидимого пульта. Мир в движении, но звук отключен. Как в немом кино.

Интроверт, погруженный в свой внутренний мир, он всегда любил тишину. Наверное, неслучайно его любимым хобби стало подводное плавание. Лишь там он мог оказаться в полной тишине, наедине с самим собой. Или, например, поездка на машине была для него одним из самых медитативных моментов, когда монотонный шум мотора и бегущий впереди серый асфальт, помогали ему уходить в свои мысли. Многие принимали его отстраненность за умение слушать, а его умение контролировать эмоции – за спокойствие. Но он лишь пытался оградить себя от ненужных выбросов адреналина в кровь – такова первобытная способность мужчины, помогавшая древним людям спасаться от хищников. Но эмоции никуда не уходили, а лишь собирались в плотный клубок где-то в районе желудка.