Гаррос-Евдокимов - Серая слизь

Вайль (бородатый, полноватый, благообразный) церемонно раскланивается. Гротескная наша компашка перемещается к соседнему прилавку:

– А половину его можно взять? Угря. Вы мне его для перевозки… А еще можно как-то завязать его?.. А, вы знаете, я еще что хотел… Такой… сильно закопченный лосось. Есть? Небольшой кусок, пожалуйста. Потолще который…

Розовые, розово-оранжевые обширные спилы с бледными прожилками – кажется даже, что с всамделишными годовыми кольцами. Лосось сырой, лосось слабой соли, лосось соленый, лосось копченый всех стадий и способов копчения, лососевая икра – опять же свежая, подсоленная, просоленная основательно, опять же копченая по-всякому, – лососевые хребты по смешной цене в поллата кило (а супчик из них выходит улетнейший, совершенно не жирный, но оченно притом наваристый и пахучий – Никин копирайт).

– Это вы домой закупаетесь? – снова суюсь к Вайлю. – В Прагу?

– Мы оба с женой вообще больше всего на свете из еды любим рыбу. А тут такие козыри… Мясо есть и в других местах, а рыбы такой больше нигде нет. Тут солят и коптят все, что плавает, ползает и летает.

Выложенная в лотках тушка к тушке маслянисто-золотая скумбрия похожа на артиллерийские снаряды в ящике. Кажущаяся мятой салака – на пулеметные патроны.

– А насколько латвийская… э-э… стратегия в отношении рыбы схожа с общеевропейской?

– Если совсем просто, то все европейские соленья – это маринады. Это уксус. То, к чему мы, выросшие здесь, не привыкли. А здесь найден некий замечательный баланс между европейским и русским вкусом… Империя для кухни оказалась очень полезной!..

Острый дух солений-маринадов. Серебристые сверточки рольмопсов в кадках.

Подходим к закутку, явно высмотренному Вайлем еще накануне:

– Здрасьтe! Я тут вчера разговаривал насчет миног… Их нужно упаковать таким манером… Вот можно в коробочку штук восемь? Крупненьких… Все главные козыри русской кухни – из-за пределов России. Кавказский шашлык, грузинское сациви, узбекский плов, еще более ранние колониальные приобретения – украинский борщ, уральские пельмени. Все нерусское! Собственно в русской кухне я могу назвать только один шедевр – это уха. Но прямо противоположную роль империя сыграла в напитках. Она ввезла водку во все те места, где о ней не слыхали, – и споила Азию. Кавказ не удалось споить, потому что на Кавказе было вино. Там водка в него уперлась, и они отбились. А Средняя Азия, северные малые народы – там полная катастрофа! Водка была самым страшным орудием империи! Более страшным, чем пушки.

Тетка трамбует миноги в пластмассовую коробку, я сдвигаюсь в сторонку, а безответный Эгил запечатлевает для вечности спонтанную беседу профессионалов о способах упаковки данного позвоночного:

– …В банках – огромная разница! Огромная! Я покупал – совсем не то… Очень хорошо… В вашем ведении что еще есть?..

Окунь (горячего копчения). Рассматривается и отвергается. Скумбрия (холодного копчения… запеченная в сыре – развернутая, как пергаментный протограф, расплавленный и застывший сыр обрел рельеф изрытого ветром песчаника…).

– А чем она от этой отличается? Дайте, пожалуйста, одну такую и одну такую… А эта чем отличается?

– Это королевская скумбрия, она суховата немножко…

– Суховата? Не надо!

Veja zivis (буквально – “ветровая рыба”): острые шиловидные рыла, частые-частые, мелкие-мелкие зубы – как край почтовой марки. Saules zivis (буквально – “солнечная рыба”): густого коньячного цвета круги с вырезанным треугольным сегментом. Обжаренная тресковая печень – сердечки калибра от кошачьего до медвежьего. Загогулины креветок (лохмы усов). Бежевые торцы палтуса. Мокрые листы камбалы. Luci – желтоватые страшноватые черви. Окровавленный breksis. Громадный – метра полтора – судак с обалдело раззявленной пастью. Вобла, плотными пучками вбитая в прозрачные пластиковые ведерки. Угловой прилавок – лобное место: ящик с нарубленными рыбьими бошками. Кафельные квадратные бассейны с бурно булькающими и шевелящимися в воде шлангами.

Прогулку по рыбному павильону Рижского рынка (в девять утра!) предложил сам Вайль – и исключительно из-за нехватки времени: сегодня уже он улетает к себе в Прагу, вояж за рыбицей запланировал заранее и лишнего часа на ответы перед камерой у него не было. Пришлось соглашаться. Полевая работа, конечно, отдельная запара (для Эгила, бедняги, в первую очередь – потаскайте, блин, эту бандуру на плече, да еще в толчее!) – но я уже вижу: получится лучше любой срежиссированной съемки. Вайль, Петр Вайль, бывший рижанин, потом нью-йоркер, потом пражанин, блистательный эссеист, автор близящегося к гениальности культурно-кулинарно-географического “Гения места” – in actu: умности на фоне вкусностей. В десятку.