Борис Екимов - Родительская суббота (рассказы разных лет)

Но конечно же за каймаком лучше пойти ли, поехать утром во двор, где держат коров и делают каймаки. На тот же хутор Камыши, он рядом. Надбежишь ко времени, хозяйка улыбается: «Сейчас буду снимать». Именно «снимать», каймаки снимаются. «Каймачный съём» называется. Один съем, два съема…

Вот приносится с холода тяжелый казан или просторная кастрюля с молоком, и на твоих глазах деревянной лопаткой ли, ложкой снимается вершок – пышный, ноздреватый блин застывших топленых сливок, огромная пенка в густых подтеках, сочная и душистая. Одним словом, каймак. Благодари хозяйку, расплачивайся и правься к своему базу утренний чай пить со свежим каймаком. Желательно с горячими пышками. Отламываешь горячей пышки кусок, наверх – холодный каймак, который тут же начинает плавиться, подтекать. Скорее в рот… Пахучая горячая хлебная плоть и холодок тающего на языке душистого каймака. Ешь – не уешься. Не баловство, не лакомство, лишь каймак. Он в наших краях с детства до старости. Даже на поминках, после горячего хлёбова, обязательно подают со взваром щедро намазанные каймаком пышки.

А начинается каймак с детства. Он во всяком дворе, где держат коров. В моем детстве у нас во дворе была одна корова (все же не хутор, а поселок), с одной много не накаймачишь, тем более что в ту послевоенную пору большая часть молока уходила государству на коровий налог.

Мальчонкой таскал и таскал я бидончики с молоком «на сдачу», получая взамен бумажные квитанции. Так что каймак в нашем дворе появлялся очень редко. И потому лучше вспомнить теперь рассказ нашей старинной соседки, давно покойной Прасковьи Ивановны Иваньковой, которая росла сиротой на хуторе Песковатка, у родной своей тетки. Коров на базу было много. А каймак Прасковья Ивановна любила до конца дней своих, повторяя:

– Я каймашная. Но ныне разве каймаки? Вот, бывало, на хуторе, у тетки…

Бывало, подоят коров вечером, процедят молоко, сольют в разлатый, то есть просторный поверху, глиняный горшок: жаровка ли, саган или макитра, и выносят во двор на постав, «на колесо» – обычное тележное колесо, поднятое над землей на колу. Кошки, собаки не достанут. Там и стоит молоко, ожидая своего часа.

Рано утром хозяйка затопит русскую печь, отстряпается, а потом ставит молоко. Там, в русской печи, на легком жару молоко томится до самого вечера. Такое молоко называют топленым. Оно густое, по цвету – красноватое. Вечером молоко снова возвращается на волю, «на колесо», а может, на погребицу. Рано утром снимают каймак – толстые, сверху затвердевшие пенки. Если каймаки готовят к продаже, то их сворачивают блином, а если для себя, то в миску ли, в черепушку.

– Сбираешь каймаки, – вспоминала Прасковья Ивановна, – и не удержишься. Под исподом у каймака коричневая томленая густь. Не могу стерпеть. Ложкой ее, ложкой – и в рот. Такая сладкая… Пока снимаю каймаки, наемся и завтракать уже не хочу. Тетка меня корит: «Нахваталась… Утка»… Я ей в ответ: «А ты меня не заставляй каймаки сымать. Они сами в рот лезут».

Такая вот память.

Позднее, когда стало меньше коров и русские печи ушли, молоко для каймаков томили прямо на базу. Ладили глинобитную или из дикого камня надворную печурку, на нее – калмыцкий казан с круглым дном. Соберут «утрешник» да «вечерошник», протомят его, а вечером ставят ли, вешают казан где-нибудь на воле до утра.

В молодые годы, озоруя по ночам, ходили мы «каймаки сымать», обижая хозяев. Каймачные казаны висели обычно под застрехами сараев, под навесом у летних кухонь. На дальних хуторах, откуда к базарам долгий путь, из каймаков сбивали каймачное масло, чуть с кислиной, в прожилках коричневых пенок. Пахучее, вкусное. Теперь его давно нет. И не будет.

Сами же каймаки пока, слава богу, остались. Пусть не такие, как в прежние времена. Ведь нет теперь ни русских печей, ни горшков-жаровок, ни каймачных казанов, а значит, нет и по-настоящему топленого молока. Но каймаки все же остались. Когда в городском зимнем быте придешь на рынок, невольно ноги несут к ряду молочному. Там встречают тебя, уговаривают: «Молочка настоящего берите… Сметанка, домашний творожок…» Порою услышишь: «Каймачок…» Услышишь, глянешь – что-то белеет в стеклянных баночках, и лишь вздохнешь про себя: «Нет, мои хорошие. Вы каймака и на погляд не видали». Не может быть настоящего каймака ни в Волгограде, ни в Москве. Чтобы его отпробовать, а вернее, откушать, надо отправиться в Калач-на-Дону, в Усть-Медведицкую станицу, на воскресный базар. А лучше – прямиком на хутор, с утра, когда каймаки снимают.