Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Все остальные меркнут перед их очарованием, порой видимым только тебе да единомышленникам, связанным с тобой общим прошлым, воспитанием, языком, культурой.

Вот так и с кухней. В кухне любого уголка земного шара существуют вкусные, удивительные находки и блюда. Помню, как впервые в жизни повели меня в индийский ресторан в Лондоне. Я был советским командировочным, а в те годы никаких экзотических заведений в Москве еще не открылось. Все в этом ресторане было внове: и пряный вкус карри, и красноватые кусочки курицы, и странные приправы и травки — удивительное впечатление. Прошли годы, я успел поездить по свету, бывал и на Востоке, и в Азии, даже змеями в пряном соусе меня однажды пытались накормить где-то в Сингапуре. Да, пожалуй, мне нравится индийская кухня. Но готовить индийскую пищу? Увольте, пусть это делают индусы.

Азия — вообще разговор особый, каких только кухонь там не бывает! Например, тайская — очень необычная, экзотическая, с соусами и приправами. Да, интересно, пожалуй, даже вкусно, но не мое. Китайская — в Америке китайская кухня стала синонимом дешевой и массовой еды, во многом благодаря трудолюбию китайских эмигрантов, повсеместно открывших китайские ресторанчики. Приходят домой гости, готовить лень? На углу магазинчик с поддонами, в которых дымятся рис, цыплята с орехами и ананасами, мясо с ростками бамбука, и наименований этих блюд десятки. Наложил эту недорогую еду в бумажные коробочки в виде пагоды — угощение готово. Конечно, в хорошем китайском ресторане качество еды совсем другое и цены соответствующие. Много вкусных блюд в китайской кухне, но, увы, не придет мне в голову взять и приготовить дома что-нибудь в соевом соусе с имбирем да ростками молодого бамбука.

Очень интересна кухня корейская. И квашеная капуста кимчи с красным перцем, и привычный нам маринованный чеснок можно найти в корейских ресторанах. Хороши и корейские маринады, говяжьи ребрышки и тонко нарезанные кусочки мяса, вымоченные в соевом соусе с имбирем, уксусом и зернами кунжута. Бросишь такой на жаровню, стоящую на столе, через тридцать секунд перевернешь — и можно есть.

Пожалуй, самая интересная и вкусная кухня — японская. Само собой понятно, что суши да сашими из свежайшей сырой рыбы очень хороши с соевым соусом, маринованными кусочками имбиря и хреном васаби. Но сильна японская кухня и разнообразными маринадами да соленьями и, как ни удивительно, отдаленно похожа на русские традиции: и редька дайкон, и соленые овощи, и огурцы. А как хороши японские обеды, когда ставят перед тобой глиняный казанок с кипящим бульоном, в который опускаешь тонко нарезанные кусочки мяса, грибов, овощей, обмакиваешь их в пряные соусы — чудо, а не еда. Но и такой суп не приходит мне в голову готовить — его надо есть в Японии. Только изредка покупаю я в японском магазине специально разделанную свежую рыбу, отвариваю рис с сахаром и уксусом, раскладываю на тарелочке маринованную редьку и имбирь да набор японских пряностей, обязательно японское пиво, палочки — и получился вечер японской кухни. Но это не кулинария.

Вкусны кушанья южных европейских и средиземноморских стран. Греческая фета, маслины, оливковое масло, лимонный сок, сухие травы, рыба, хлеб, хумус. Все хорошо.

А вкуснее всего простой овощной салат с лимонным соком и свежим перцем, свежий белый хлеб и свежая, только что пойманная рыба или кальмары со сковородки. Так мы когда-то обедали почти целую неделю в маленькой таверне на берегу Средиземного моря. Подавали в этой таверне и более сложные кушанья, но как-то не вдохновили они ни меня, ни моего тогдашнего научного руководителя.

— Закажем кальмаров, — говорил он. — Никогда не следует портить простую и хорошую еду всяким украшательством. — И был, безусловно, прав.

Французская кухня считается вершиной кулинарного искусства. Французские повара в течение нескольких веков упражнялись в разнообразных и сложнейших рецептах, отвечающих самому изысканному вкусу. Проникла французская кухня и в Россию еще в петровские времена, оттуда пришли к нам майонез и даже прототип салата оливье. Трюфеля и гусиная печенка, мясо по-бургундски в красном вине, улитки в коньячно-шоколадном соусе... Но я должен покаяться, единственное блюдо французской кухни, которое нашло во мне благодарный отклик, — крестьянский луковый суп. Вот такой я, черствый и непонимающий. Нет, нет, не поймите превратно — вкусно, изысканно, но не для меня. Мое — это борщ, да щи с кислой капустой, да шашлык по-кавказски, да уха гденибудь на Оке или на Волге, чтобы от костра дымом пахло да искры летели. На Сене ухи не сваришь, увы. Вот и граф Шереметев жаловался Пушкину: «Худо брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься».