Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Чем дальше на Восток, тем почему-то вкуснее. Взять, к примеру, кухню восточноевропейскую и немецкую. Немцев я люблю за кислую капусту и вкуснейшие колбасы да сардельки, до сих пор помню копченую свиную ногу в Кельне с квашеной капустой и луком. Венгров уважаю за гуляш и паприку, чехов — за разнообразные шпикачки, рулеты да ветчины, поляков и прибалтов — за картофельные оладьи, цепеллины и ревень…

Вот мы потихоньку и приехали домой. Тут уже и Белоруссия, и Украина с ее борщами да галушками, вот и матушка наша гречневая каша пошла, и щи, и горшочки, и жаркое.

А там и Кавказ, который во времена моей молодости был частью страны, да и многие мои предки жили на Кавказе с начала XIX века. Ну а какой Кавказ без чахохбили, да шашлыков, да харчо, да хинкали. И покатились на птице-тройке до сибирских пельменей, ферганского плова да узбекской шурпы...

А дальше уже опять Китай да Япония, вот круг и замкнулся. И перебирая в памяти страны и народы, я все же отдаю предпочтение русской кухне, впитавшей в себя элементы кавказской и среднеазиатской. Эти блюда я готовлю, люблю и ем.

Так что «а я остаюся с тобою», как пелось в известной песне про перелетных птиц. Говорят, правда, что С. Я. Маршак, услышав ее, не удержался и сказал: «Да ведь это песня домашнего гуся!» Домашний гусь, кстати, весьма вкусная птица. Недаром Паниковский когда-то произнес свой прочувствованный монолог:

— Бендер, — захрипел он вдруг, — вы знаете, как я вас уважаю, но вы ничего не понимаете! Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, — одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»!..

К тому же я предупреждал, что книжка эта будет про мою пищу и мои воспоминания, да и народная пословица гласит:

«На вкус и цвет товарищей нет». Так что придется потерпеть.

Обещаю только одно — будет вкусно.

Что стоит приготовить салат? Да и вообще, зачем его готовить? Если найдется на кухне свежий огурец с колючими пупырышками, достаточно просто разрезать его на две половинки, чуть-чуть посыпать солью, потереть эти половинки друг о дружку. А уж если завелся спелый, сладкий помидор, то ничего нет лучше посолить его да поперчить чуть-чуть...

И конечно же, настоящие помидоры да огурцы должны быть с грядки, что за домом. Прохладным утром они покрыты росой, когда солнце пригреет землю, от нее начнет парить и над грядкой идет крепкий помидорный дух. На веранде пахнет деревом, сорвешь помидор — да и на тарелку. Чуть спрыснул подсолнечным маслом, дольку чеснока да стебелек укропа — и откусить с кусочком черного хлеба

Стоп! Мы уже приближаемся к технологии создания простейшего салата. Но радости сельской жизни оставим на потом. На улице на самом деле весна, снег начинает подтаивать.

Дело происходит давным-давно; в магазинах появились уродливые, длинные парниковые огурцы. Они лежат на прилавке под плакатом, на котором изображен колхозник с призывом помочь выполнению продовольственной программы. За огурцами, естественно, очередь, у выходящих из магазина они торчат из авосек.

— Смотри-ка, болгарские огурцы завезли, — охает бабушка. — Надо пойти взять, давно мы салатика не ели.

На самом деле огурцы эти называются «английскими» и, конечно же, ни в какое сравнение не идут со свежими, настоящими, выращенными под солнцем без удобрений. Вот и мне досталась пара неестественно длинных уродцев, и организм, истосковавшийся по витаминам после зимы, радостно предвкушает «Весенний салат».

Приготовление его было незатейливым: огурец нарезался тонкими дольками в миску, чуть подсаливался, чуть черного перца. Туда же крошился репчатый лук, и все это заправлялось сметаной. Да и не обязательно сметаной, можно было добавить смесь сметаны и майонеза, или майонеза и кефира, или даже только кефира. Лучше всего на самом деле мацони. Часто делал я этот салат с кисловатыми неароматизированными йогуртами, вернее, готовил салатную заправку: примерно две трети йогурта, треть столового майонеза и сухие травки — майоран, тмин.

А уж если есть в холодильнике свежая травка, укроп или петрушка, тогда самое милое дело нарезать ее и смешать с салатиком. Да и зеленый лук нарезать получится не хуже репчатого, другой вкус, конечно, менее резкий.